厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)

#创作挑战赛#

山楂红烧肉

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(1)

原料:

带皮精五花肉150克。山楂果60克,西兰花40克。

调料:

盐、味精、鸡粉各3克,冰糖30克,酱油20克,香叶3克,桂皮5克,八角5克。

制作:

1、山楂洗净,去核待用;

2、将带皮五花肉烧净毛,洗净,切成2厘米见方的块,油炸后飞水待用;

3、锅入油,放入冰糖炒糖色,下五花肉块煸炒至上色,加香叶、桂皮、八角、酱油,以小火焖烧至肉将熟时,放入山楂,加盐、鸡粉、味精调味,烧至山楂熟软,出锅装盘,点缀焯熟的西兰花即可。

关键:酱油色勿太深,山楂不宜烧制时间过长。

栩栩如生小盆栽

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(2)

原料:面粉,土豆,巧克力,黄油,牛奶,白糖。制作:

1、将面粉、黄油、巧克力、白糖一块放入盆中搅匀,捏成小块,放入150℃的烤箱中烤25分钟成“泥土”备用;

2、将土豆去皮蒸熟,加牛奶打成泥状,放入花盆造型的杯中,撒上烤好的“泥土”,插上可食用绿色植物,装盘,以捏碎的“泥土”装饰即可。

点评:造型独特的一道甜点,巧克力香与奶香交融。

碳烤乳鸽

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(3)

来吃饭的都会点击这道碳烧乳鸽,此菜也不便宜,一只乳鸽售价68元。问其原因可能就是菜品味道适合他们吧,毕竟餐饮以味道为“王”。

批量预制:

1、盐36克、糖、鸡精各12克、白胡椒粉6克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各4克、当归粉、沙姜粉各5克拌匀成香料粉备用。

2、取宰杀好的乳鸽10只(净重约200克/只),斩去头、颈、爪、翅尖、屁股,掏出内脏,扒去鸽皮,在鸽胸部位切两刀。先取少许香料粉在刀口处搓揉入味,处理完毕后将乳鸽放入盆中,倒入剩余香料粉搓揉鸽身15分钟,待味道充分渗入鸽肉,将乳鸽包入三层草木纸,表面蘸匀味达美备用。

3、点燃固体酒精放入木炭燃烧,待木炭烧红时,用铲子将炭敲成大小一致的块。先取少量木炭铺于不锈钢桶底,乳鸽腹部朝上放入其中,再以最快的速度摆上一层热炭,还要覆盖上一层湿木炭焖烧10-13分钟,将乳鸽取出,晾凉后带包装纸盛入保鲜盒,入冰箱冷藏备用。

走菜流程(四位量):

取出乳鸽2只,去掉包装纸入微波炉高火加热2分钟回热,在表面刷一层味达美,摆入烤架在炭火炉上烤2分钟,待出香后取下一切为二,每半只乳鸽为一位量,装盘上桌。

技术关键:

1、处理乳鸽时,斩去头、爪等部位的目的一是为了防止其尖利处扎破包装纸,二是因为这些地方肉少,烤后变得干硬,影响口感;乳鸽皮含油脂多,如不去除,吃起来会感觉油腻;鸽胸部位肉厚,一定要先切两刀便于入味。

2、包好的乳鸽要蘸一层味达美,一是将纸浸湿,防止焖烧时纸被点燃,二是在焖制时,酱油香气会顺着纸的孔隙渗入鸽肉,入味更足。

3、用炭覆盖乳鸽时,鸽胸部位肉质厚,炭要多放一些,加热温度足,才能将其完全焖熟。湿炭的作用相当于“叫花鸡”的那层泥,盖上湿炭后,热气聚在桶中不外泄。

鲜椒脆肠

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(4)

原料:

碱发儿肠400克,青笋条200克,青尖椒丁80克,小米辣丁30克,干青花椒20克,泡姜米、蒜米各少许。

调料:

盐、辣鲜露、白糖、香醋、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制作:

1、把剞好花刀的碱发儿肠与青笋条分别在沸水锅里汆一水,捞出待用。另把盐、味精、白糖、香醋、鸡精、辣鲜露、湿生粉、花椒油和香油纳碗,对成碗芡待用

2、净锅里放色拉油烧热,下青花椒、小米辣丁、泡姜米和蒜米,小火炒香后再加放青尖椒丁、儿肠节和青笋条。改大火炒出香味,再淋入碗芡炒匀,见锅里收汁便可装盘

仔姜美蛙

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(5)

此菜的制作工艺与鲜锅兔类似,同样是自贡鲜椒味性的典型代表。

制作:

1、宰杀治净并去皮的美蛙纳入盆中,加盐、味精、花雕酒各少许码入底味,淋水淀粉抓匀,放入保鲜盒随用随取。

2、走菜时取浆好的美蛙400克,入三成热油滑至五成熟后捞出控净。

3、锅留底油烧热,化入猪油40克,先下干辣椒段5克炸香,再下泡椒碎25克、斩成茸的郫县豆瓣酱15克煸炒出香,投入干红花椒5克、蒜米10克、仔姜末30克、小米辣碎40克,翻炒出香后添清汤,加入八角粉、山柰粉、胡椒粉各0.5克、盐10克、味精、鸡精各15克搅匀,下入美蛙,烧开后转中火煮1分钟,撒仔姜丝80克、小米辣段50克、青二荆条辣椒段50克,盛入锅仔中即可走菜。

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(6)

1、宰杀治净的美蛙腌入底味并上浆。

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(7)

2、浆好的美蛙入三成热油滑至五成熟。

3、下入现调的料汤中烧开煮熟。

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(8)

4、起锅前下入仔姜丝和小米辣段等。

非主流雪花牛肉

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(9)

原料:

雪花牛肉500克,白萝卜300克,土豆200克,薄荷叶少许。

制作:

1、将牛肉切成50克正方形小块,白萝卜切圆形厚片,一起用煲仔酱煲熟。土豆切细丝,炸成金黄色点缀即可。

煲仔酱:

海鲜酱60克,柱侯酱100克,芝麻酱150克,绍酒250克,蚝油100克,花生酱150克,鸡粉100克,干葱碎200克,蒜蓉200克。

玉米牛排

厨师教你一道经典家常菜(几道大厨拿手菜)(10)

这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,师傅有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。

制作:

1、把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。

2、打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。

3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。

4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。

5、锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。

6、把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。

7、净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。

关键:

1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。

2、玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。

3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。

4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。

5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。

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