红楼梦名菜大全（红楼梦里淮扬菜之）

“茄鲞”“茄胙”是两种东西

李 铁

也许是一个师傅教的，俞平伯和周汝昌在有关文本中都以“胙”校“鲞”，他们都认为“茄鲞”就是“茄胙”。但在江浙一带方言中，“鲞”的意思是剖开晾干的鱼干，“牛肉鲞”、“笋鲞”等物都是腌成干的片状物。按此意理解，“茄鲞”应当就是切成片状并且经过腌制的茄子干。

而“茄胙”也是一种常用的食品，但不是江浙一带方言，而是广泛流行于湖北、湖南、云南、贵州各省。“茄鲞”和“茄胙”虽然都是菜品，但完全不同，干湿有别，做法也不一样。“茄鲞”是湿的，“茄胙”是晒脆的。

相比而言，曹雪芹并不擅长美食，《红楼梦》中虽然提到过不少美食，但对美食的做法描写比较少。刘姥姥二进荣国府时，对“茄鲞”进行一次很难得的工笔写实，描写非常详细。

刘姥姥吃过“茄鲞”之后，并不相信是茄子。她说：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！”说明这道菜已经不是一般人家见过吃过的。然后凤姐笑着给她讲了“茄鲞”的做法：“这也不难，你把才下来的茄子把皮剥了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了之后，摇头吐舌，说：“我的佛祖！到得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”

吃个茄子要费这么大劲，可能只有贾府这种富贵人家才如此讲究。他们对普通的茄子，下足了材料和功夫，把本来不起眼的腌菜，变得非常奢华，排场可见一斑。

风姐介绍“茄鲞”做法这段，不同的版本有异文，但不管怎么做，“茄鲞”都只能是腌渍的小菜，随吃随取，跟北方的“酱菜”差不多。

现在“茄鲞”江浙一带农村也有做的，不过做法跟《红楼梦》里的有点不一样，非常简单。就是挑不太老的茄子洗干净，去掉茄蒂，然后蒸熟，拿出来控净了水，再把茄子撕开，放到干净的竹匾里晒，在没有完全晒干的时候，放到罐子里储存。

据说，“茄鲞”冬天吃味道特别香，用了这个“鲞”字的意思是说它形态上很像鱼“鲞”。“茄鲞”在江浙一带是普通百姓的寻常菜肴，也是食疗佳品，据说可降低胆固醇、软化血管，还能抗癌。

《红楼梦》中，“茄鲞”的配料很多，都比茄子好吃，刘姥姥根本吃不出茄子味。有些饭店按书中所写，拿《红楼梦》当噱头，也做出了“茄鲞”，以为照王熙凤的办法炮制“茄鲞”，一定也很好吃。其实，他们根本没达到目的，按书上做的“茄鲞”一点也不好吃，卖相也不好看。

曹雪芹如此详细描写“茄鲞”的做法，可能根本就不是为了吃。再说，今人和古人的口味，也根本不一样，不知已经改变了多少。如果照本宣科，完全都按书上来，恐怕真是不能合乎现代人的胃口。而且，王熙凤那种做法也实在太麻烦，谁又会用十来只鸡配茄子呢？

《红楼梦》主要写了江宁织造，“鲞”这个字更可能是江浙方言，以“胙”校“鲞”显然是不对的。“鲞”字形复杂，很特殊，不是常见字，容易引起人们的注意，除非故意为之，抄错的可能性也比较小。