正宗五香卤水的配方（花了6万从培训学校学来的十款卤水配方）

1、金钱牛犊肉卤水配方

将猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪各5千克分别对半折开，放入沸水中大火汆5分钟,取出倒入大桶中，加干贝1千克，大地鱼1.5千克，蒸好的金华火腿块3.5千克，加清水50千克小火煲10个小时，把汤过滤到另- - 桶内，加入A料(盐、鱼露各500克，味精、鸡粉各250克，冰糖750克，花雕酒200克，玫瑰酒、二锅头、海天老抽、广东米酒、沙茶酱各100克，花生酱、美极鲜酱油各300 克，葱油2500克)小火烧开，用纱布把香料包(花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、当归各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香叶、甘草各15克，罗汉果3个，红曲米100克)包好，用清水小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开，最后放入葱油500克封汤。

2、和味猪手卤水配方

取大汤桶一个放入香料(香叶、八角、草果各30克,大姜200克)，李锦记一品鲜酱油2千克、片糖1千克、冰糖500克、麦芽糖100克、二汤7500克、家乐鸡粉200克，大火煲开，放入处理好的猪手，改小火浸煮约30分钟，捞出猪手，放冰块快速降温，再取出放入原汤浸泡5小时。

3、赵氏卤蛋卤肉配方

净锅上火，入清水4千克，放入香料包(香叶10克、香砂、八角各5克，荜拨、陈皮各6克，草果7克，丁香2克，肉蔻、红曲米、干辣椒各8克，桂皮、花椒各4克)大火烧开，添入高汤2500克，放入大姜、大葱、黄栀子各10克，老抽3克，鲜味汁5克，转小火熬制30分钟。

4、风吹牛肉卤水配方

将香叶50克，桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克包成料包;锅内加高汤20千克，放入猪脚、牛骨各1千克,老鸡1500 克,大火烧开后放入盐、冰糖、郫县豆瓣酱各500 克，玫瑰露酒250克，味精、鸡粉各50克,蚝油400克，海鲜酱300克，柱候酱350克，小火熬制2小时，再放料包小火熬制3小时。

5、一品酱香肘子卤水配方

准备香料包(八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各10克，玉竹6克，陈皮15克，白芷8克，丁香、白寇、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克)用纱布包裹;锅内放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

6、熏鸡的卤水配方

将猪骨棒5千克斩成段，用清水浸泡半小.时，捞出控水;鸡骨架20个剁成大块，放入清水中，再加入鸡爪2500克，浸泡30分钟;将三种原料放入冷水锅中，大火煮开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水50千克，大火烧开，调小火慢慢熬至汤汁剩余30千克时，放入调料(盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克)和香料包(良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包)卤1小时，捞出料渣即成卤汤。放凉后，表面会有一层浮油，撇出一部分浮油即成卤汤油。

7、新疆卤羊拐卤水配方

先将羊棒骨10千克解冻后漂净血水，约漂洗3小时，放入冷水锅中烧开，打去浮沫，用水冲凉;净锅入葱油100 克烧开热，放入八角10枚，香叶、小茴香各5克，丁香3克，花椒15克，大葱段100克，圆葱50克，香芹段30克，香菜10克炒香，再加入郫县豆瓣酱、线椒酱各50克炒香，放入干辣椒15克，添入清水15千克，调入盐200克，酱油40克，孜然粒、红曲米各10克，糖色15克，大火烧开煮制20分钟，放入羊拐转小火卤90分钟即可。

8、给力猪手卤水配方

花椒、桂皮、山奈、白芷、香叶、白豆蔻各25克，草果6个，小茴香、丁香各15克分别洗净，用纱布包好;锅内放入葱油5千克，烧至三成热时，放入蔬菜料(圆葱1千克，香芹500克，大葱、拍松的姜块各250克)，小火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料(用纱布包好)，放入海天黄豆酱1千克、野山椒和野山椒水共500克，香料炒香，倒入清水20千克和炸干的蔬菜料，大火烧开，改小火熬制2小时，放入盐200克、味精500克、鼎丰南乳汁3瓶、3A粉3袋、王守义十三香2小盒、麦芽糖3瓶、继续用小火调匀，最后淋入蒜油1500克调匀，捞出料渣即可。

9、成都卤骨配方

10人量例:A料(姜50克、葱40克、八角10克、苹果9克、香草、山奈、白寇各5克，丁香、胡椒粒各4克， 桂皮、草果各8克，香叶、灵草、排草各6克，小茴香、黄栀子各7克，陈皮、佛手各3克，高汤8千克，花椒粒10克，辣椒段18克)，B料(美极鲜鸡粉30克，盐60克，美极小炒鲜味调味汁10克，老抽50克，麦芽糖20克),料酒50克。将A料和B料熬制成卤水;将鲜猪棒子骨冲漂去血水，放入有料酒的开水中过水,再放入调制好的卤水中，用小火卤40分钟,再关火焖40分钟,取出即可。

10、招牌五花卤肉的配方

锅内放入色拉油5千克，烧至五成熟时，放入干葱头、圆葱块、香葱结各1千克，小火浸炸至色泽金黄，捞出三种葱，过滤油脂:锅内放入炸葱的油脂500克，烧至五成热时放入八角20个、白胡椒粒50个炒香，接着下入炸好的三种葱，冰糖1200克，片糖600克，生抽900克，老抽100克，鸡粉50克，红曲米150克，花雕酒、蚝油、东古一品鲜酱油各300克，玫瑰露酒400克，清水50千克，大火烧开,改小火熬出香味即可。带皮五花肉400克洗净，不改刀加入腌料(盐3克、生抽8克、料酒15克、葱段、姜片各10克，干葱头2个，十香面5克，自制酱80克)抓拌均匀，腌制3小时;腌制好的五花肉略微冲洗，放入沸水中大火烧开，改菊花火加热4-5 分钟，捞出;锅内放入卤汁3千克，烧开后放入五花肉，大火烧开，改小火卤制45分钟，捞出五花肉，切成厚0.5厘米的大片，放入容器内，加入卤汁(没过表面)，葱段、姜片各15克，入蒸箱大火蒸45分钟，取出放入垫有生菜的盘中，撒上白芝麻3克，配葱油饼300克，香葱段50克，黄瓜条100克上桌卷食;自制酱配方:海鲜酱500克，番茄沙司、花生酱、南乳汁、叉烧酱各200克，排骨酱300克，冰糖(打成粉)、玫瑰露酒各250克，红、白腐乳块各100 克，以上用料调匀即可。