风味实验室猪大肠（Hi我是猪大肠）

在家呆久了，发现大家都厨艺疯涨，变着花样在朋友圈比拼。必须要亮明身份了——其实我还是个美食爱好者！

美食是旅行不可缺少的一部分。世界各地山川异域，但有些共同的美食会让大家顿感日月同天。

比如今天鑫鑫为大家介绍的这根——猪大肠！

中国的“八大菜系”，川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，无论各自拥有何等历史渊源、烹饪技法，对猪大肠的认同却始终如一。

鲁菜

鲁菜算是北方菜系的大哥大，或者说唯一能叫菜系的。东北菜、北京菜等都是鲁菜的延伸。

鲁菜之济南菜代表菜“九转大肠”，是济南的传统名菜。

清朝光绪初年由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，是人们在该店设宴时的必备菜。

一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。

川菜

川菜是中国传统的四大菜系之一、料理集大成者。基本上只要有中国人生活的地方，就一定会有川菜。

川菜又分上河帮、小河帮和下河帮。

所谓上河帮，就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点是亲民平和、调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。经典菜品如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、东坡肘子等。

小吃也是上河帮的主要特色之一，比如干锅大肠。

干锅这种做法，起初源于四川绵阳地区，后发扬光大于全国。最初仅仅是干锅兔、干锅鸡，到后来鸡鸭鱼肉全都干锅了。

肥肠也不例外，干锅之后，劲道十足，味道相当诱惑，不老不嫩，又辣又香，绝对是超级米饭杀手。

小河帮则是以川南自贡为中心的盐帮菜，其特点是大气、高端但怪异。

盐帮菜以麻辣、辛辣、甜酸为三大类别。咱们常吃的水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱼，还有富顺豆花、跳水鱼、鲜椒兔等都属于小河帮的菜肴，还有就是这道生爆肥肠。

▲ 生爆肥肠

下河帮以重庆、达州、南充为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜，比如广大人民群众喜闻乐见的酸菜鱼、毛血旺、口水鸡等。辣子肥肠可算是川菜下河帮的经典菜肴。

粤菜

自古有“食在广州、味在潮州”、“食在广州，厨出凤城(顺德)”的说法。

粤菜由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成。食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美，至少白切鸡、清蒸鲈鱼、菠萝咕咾肉是我喜欢吃的粤菜。

粤菜也是与法国大餐齐名中国菜，全球国人的餐馆六成是经营粤菜的。

▲ 脆皮大肠

话说粤菜真的是考究，先不说烹饪手法，仅仅从选材上已经把猪肠分解得井井有条，绝对是吃货界的外科大夫所为。

从胃下端与肠的连接处取材叫做小肠，而根据小肠壁薄厚又分为粉肠，竹肠。

▲ 生啫小肠

讲究的广东人最爱食胃下部的那一段粉肠，价格能高出普通小肠的几倍，粉肠充斥着那种粉粉的口感。

▲清蒸粉肠

小肠中还有时会出现多层的“肠套”作为食材，其实这种套叠的现象是一种猪肠的病变。

▲ 辣炒竹肠

粤菜独具创新的白切肥肠，我理解是不是有点刺身的味道？

▲ 白切肥肠

广东还吃一种叫猪“生肠”或“花肠”的，但这种肠并不是来自消化系统，称“肠”不准确，它其实是母猪的子宫和输卵管。不知道花花肠子是否来源于此……

苏菜

苏菜以口味清淡为主，烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁，口味平和。其中淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；耳熟能详的有大煮干丝、清炖狮子头、松鼠鳜鱼等等。

苏菜对于肥肠的处理算是别具一格，在保证菜品风格小清新以外，重视食材本来的特色。

猪大肠啥特色？臭呗！

对的，苏菜对于那种醇厚的香，竟然出自于以臭制臭的方式，猪大肠VS臭豆腐，实在是让人耳目一新、记忆犹新。

▲ 金陵双臭煲

闽菜

早在两晋时期，中原汉族文化和闽越族文化交融，就开启了闽菜的历史，此后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味。小姐姐们喜欢吃的三杯鸡，其实不是台湾菜，正儿八经是福建菜。

▲ 炝炒猪大肠

浙菜

浙菜的地位也是无法被撼动的，只因历史太悠久，起源于新石器时代的河姆渡文化。经越国先民的开拓积累，汉唐时期成熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江菜的基本风格已经形成。

山清水秀，物产丰富，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉、西湖莼菜汤等等这些，浙江菜在饮食界根本就是直接开挂。

▲ 溜肥肠

爱吃的，我不用做更多解读；不爱吃的，我就不忽悠你了——溜肥肠当真属于浙江菜！

梅干菜这种地域IP，真是了不得，无论天南地北，饭桌上只要出现梅干菜，基本直接锁定浙江了。

湘菜

提到湘菜，乐也君原本是个不能吃辣的人，只因身边有个湖南同事，天天吵着要吃湘菜，几十年如一日地吃湘菜，活生生把我逼成了无辣不欢的人。

湘菜，在长沙地区又被称为本味菜，早在汉朝就已经形成菜系，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜的肥肠火锅成功将火锅和米饭的隔阂彻底打破，大肠熬得软嫩入味，再下干辣椒和花椒，香味浓郁诱人！

▲ 肥肠火锅

徽菜

徽菜重油、重色、重火功。现在臭鳜鱼几乎成为徽菜的代名词了，徽菜其实远不止于臭鲑鱼。从来没有吃过猪大肠的同学，真心建议你们从这里开始，只需要一小口，就会打开新世界的大门……

▲ 鸭血肥肠

高手在民间

名门正派都介绍完了，但是好吃的永远在民间，你承认不？再看看民间黑暗料理吧——

▲ 肥肠面

这个你肯定不陌生，多少次加班结束，走下地铁后的美味不可言表。

▲ 老北京卤煮火烧

每次走到北京新街口门框胡同的百年卤煮，必须来一碗。多放大肠，多放肺头，多放蒜，多放香菜~

吃过葱烧海参吧？接下来看看民间小吃——肥肠卷大葱。

首先把大肠洗干净，把大葱捅到大肠里——想过猪的感受吗？

▲ 肥肠卷大葱

据说这是一种某省夜市的小吃，一根肥肠卷大葱再来一瓶啤酒，你想尝试吗？

关于猪大肠，全世界人民是有默契的。

韩国

在韩国，猪大肠叫做막창，看看韩国人怎么吃吧。

▲ 炸肥肠配啤酒

▲ 辣白菜肥肠汤

辣白菜肥肠汤这道菜真的充分融入了我所认知的韩国菜的元素——白菜、红辣椒、洋葱、蒜瓣、火锅，还有无数多的盘子碗儿……

▲ 至于味道，感觉节目里的小姐姐挺享受的

日本

认真地把猪大肠的日语搜了出来——豚の腸料理！

▲ 炭烧肥肠

▲ 清炒肥肠？看着挺清新，蔬菜搭配也健康

刚入口之后便有些许疑惑……

痛苦的表情，画框外的我都可以感同身受。

原来猪大肠刺身如此可怕……

在日本，最鲜嫩的食材确实是用来做刺身的。因为最好的食材当然要用最保留本味的料理方法，有大概率可以找到牛肝刺身、牛心刺身、牛腰子刺身、牛舌刺身、牛横隔膜刺身等菜式，也有少数猪和鸡的食材，但都会特殊标明。

法国

猪大肠这种东西，怎么能够上世界首屈一指的法国菜的菜单呢？然而——

真有！的确如此！！

是不是马上就能感受到法国菜那种特有的酱料之细腻、色彩之华美？

意大利

意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。

▲红焖猪大肠 面包

意大利菜多以海鲜作主料，制法常用红烩或红焖，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美。看到了吧，弹性 略硬，猪大肠是不是特别合适？

▲ 感觉还行吧，好像不是那种吃了能要命的

很多国家的人民对猪大肠极其喜爱，也都有各自传统的特色佳肴。

▲ 英国肥肠烧烤

▲ 把猪大肠捆在香肠上烤

▲ 波兰的传统特色肉汤——Flaki

即便在美利坚，猪大肠的地位也不容小觑。

▲ 肥肠披萨在美国的饮食文化中，针对猪大肠的饮食，起源于奴隶主的那个黑暗时代。

无论纽约或是巴黎，烟火气浓重的肥肠，用特有的质感和味道，轻而易举就征服了人类的味蕾。

一旦中招，万劫不复！

谁都知道多吃肥肠不好，但对它的爱恋却总是欲罢不能。一盘肥肠，踏遍五洲，长袖善舞，玉体横陈，极尽挑逗。唉，真的想吃肥肠了！

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