最好的苦荞挂面（稻庭乌冬五岛乌冬）

文：碗丸

刚接触日料的时候，提到乌冬面大家总是会想起白胖的赞岐乌冬。所以当第一次见到稻庭乌冬时，很多人都有掀桌子的冲动，心想：这根本不是乌冬，分明是隔壁超市买的国产挂面，别欺负我没文化！

不知道大家喜欢哪种掀桌子方式:

暴怒型掀桌子……

技术型掀桌子……

心如止水型掀桌子……

然而，稻庭乌冬真的是乌冬。这次我们就来说说以稻庭乌冬和五岛乌冬为代表的手延乌冬。

手延乌冬和素面

上次聊赞岐乌冬时，我们提到了乌冬面有两种截然不同的两种传统制面方法：手打（手打ち）和手延（手延べ）。手打乌冬类似刀切面，以赞岐乌冬为代表，手延乌冬类似挂面，以稻庭乌冬为代表。

类似刀切面的手打乌冬。via：cn.ana-cooljapan.com

除了稻庭乌冬（秋田县），日本有名的手延乌冬还包括五岛乌冬（长崎县）、冰见乌冬（富山县）、备中乌冬（冈山县）等。

左起：赞岐乌冬、稻庭乌冬、五岛乌冬。via：mi-journey.jp

关于“日本三大乌冬”有几种不同的说法，比较常见的一种说法是赞岐乌冬、稻庭乌冬和五岛乌冬，所以我们下文也将着重聊聊稻庭乌冬和五岛乌冬。其他说法包括赞岐乌冬、稻庭乌冬、冰见乌冬，或赞岐乌冬、稻庭乌冬、水泽乌冬（群马县，手打乌冬）。

“三大乌冬”的几种说法中分别提到了这五种乌冬。via：mi-journey.jp

那素面又是啥？

根据“日本农林规格”（JAS）的规定，机器制干面中，面条截面长度大于1.7毫米的为乌冬面，在1.3-1.7毫米之间的为冷麦，小于1.3毫米的为素面。手工制面的情况下，也是粗一点的面为乌冬，细一点的面为素面。

各地素面比较着品鉴一下，可还行？via：kinarino.jp

手工制作的素面称为手延素面，机器制作的则称为机器素面。手延乌冬和手延素面的制作方法相同，只是粗细不同而已。

日本各地有名的素面很多，比如三轮素面（奈良县）、小豆岛素面（香川县）、播州素面（兵库县）、岛原素面（长崎县）、白石温面（宫城县）等。

各地素面比较着品鉴一下，可还行？via：kinarino.jp

另外，能做好手延乌冬的地方，做素面也不是个事儿。所以，也有稻庭素面、五岛素面这样的存在。

看起来凉冰冰的稻庭素面。via：nipponselect.com

遣唐使与云游僧

然后，问题来了。有名的稻庭乌冬位于日本东北部的秋田县，有名的五岛乌冬位于日本西南部的长崎县，一个天南，一个地北，到底是谁先开始做手延乌冬的呢？

很有可能是长崎人先做出了手延乌冬的哦。

五岛乌冬。via：kintyouriki.blog.so-net.ne.jp

据说五岛乌冬技术是由遣唐使从中国带回日本的。当时遣唐使们不靠谱的大船一般是从大阪出发，经九州往返（不过有时候遇到海难可能就回不来了呦）。所以，包括长崎五岛在内的九州一带是先与唐文化有密切接触的地区。

遣唐使们的大船…… via：btm.mynavi.jp

遣唐使的航线。via：tokyo-np.co.jp

当然，我们聊赞岐乌冬时也提过，日本小麦种植的大幅增长和石磨、水磨的普及都发生在江户时代。即使长崎人在7-9世纪（中国的唐代）便掌握了手延乌冬技术，也无法断定他们是否在当时便开始制作手延乌冬。

稻庭乌冬最早出现在江户时代的宽文五年（1665年），当时住在出羽国稻庭村（今秋田县汤泽市稻庭町）的佐藤市兵卫是制作稻庭乌冬的第一人。佐藤市兵卫制作的面条不仅有稻庭乌冬干面，而且还有荞麦面、栗素面等各种各样的面条。1690年他家做的面条成为秋田藩主的御用品。

佐藤市兵卫家保留下来的当年售卖各种面条时用的小木牌，其中便有干乌冬（干温飩）。via：city-yuzawa.jp

那么，为啥佐藤市兵卫能想出稻庭乌冬的做法呢？有两种说法。一种说法是，灵感来自白石温面（白石温麺）。

“白石温面”，源自宫城县白石市，是一种有400年历史的素面。据说当时白石人铃木浅右卫门的父亲肠胃弱，于是他向云游僧人学习了白石温面的制法，做出细软的面条给父亲享用（有点感人呢……）。

最早做出稻庭乌冬的佐藤市兵卫是陆奥国（今福岛、宫城、岩手、青森和秋田部分地区）人，佐藤市兵卫可能是带着白石温面的技术来到稻庭村，开启了手延乌冬的新事业。

清汤稻庭乌冬。via：syunzoudou.com

另一种说法是，手延乌冬技术是通过在日本各地运送货物的北前船传入稻庭村的，技术传承自奈良的三轮素面。这种说法的问题是，北前船是在1672年才开启可以到达北陆的西线航线，而1665年佐藤市兵卫已经做出了稻庭乌冬。

北前船的航线。via：n-story.jp

淀粉与山茶油

一般来说，做手延乌冬的原料主要是小麦粉、水、盐，在抻面的过程中要添加散粉、植物油，避免面条粘连。但稻庭乌冬和五岛乌冬的制作上还是有些许差异。

稻庭乌冬以淀粉作为散粉。via：yellpj.jp

稻庭乌冬在抻面过程中不使用植物油，而是以淀粉作为散粉。这种做法与上文提到的宫城县的白石温面是一致的。但白石温面面条短小，看着像可爱的儿童苗条，而稻庭乌冬面条修长。

白石温面与一般素面的长度对比。via：gogo-miyagi.com

与稻庭乌冬不同，五岛乌冬在抻面阶段会使用山茶油（日语称“椿油”），而不使用散粉。在食用油的文章中，我们曾提过，从平安时代起日本人就开始使用山茶油。

五岛的山茶油。via：ennichi-japan.com

12月-3月的长崎五岛是山茶树的海洋，一边赏山茶花，一边喝着山茶花茶，再吃点用山茶油滋润过的五岛乌冬，配上山茶花盐，感觉是不是很妙？

面朝大海，山茶花开。via：risvel.com

五岛的山茶。via：yukoyuko.net

此外，脑洞大开的五岛人还提取了山茶酵母，并用它来制作清酒、烧酒、葡萄酒、鱼酱油、香皂、精油等。

山茶酵母制作的烧酒。via：shochu-kikou.com

山茶酵母制作的香皂。via：wwdjapan.com

连五岛市的吉祥物也是只头顶着山茶花的猫——山茶猫（つばきねこ）……

在看《日本山茶花图鉴》的山茶猫，真是爱学习呢！via：tsubakioil.jp

空心与实心

无论是日本的手延乌冬、手延素面，还是我国的挂面，技术上都很相似。以稻庭乌冬的手工做法为例，步骤如下：

揉面（練る）→醒发（熟成）→切条、搓条→盘条（小卷き）→醒发→绕条（手綯う）→醒发→拉条→醒发→上架→二次拉条/拉长（延ばす）→干燥→切割

盘条【上】和绕条【下】。via：nanmoda.jp

二次拉条。via：city-yuzawa.jp

由于要手工操作，多次醒发，传统稻庭乌冬的整个制作过程要4日完成。

五岛乌冬的制作步骤与稻庭乌冬类似，但拉条之前的步骤一般都以改为机械化，之后的步骤为手工操作，一般2日完成，有些工厂增加醒发时间，3日完成。

五岛乌冬晾晒中。via：tokyo-kurayashiki.com

虽然稻庭乌冬和五岛乌冬看上去都是纤细的，但仔细观察会发现，稻庭乌冬的横截面是长方形，五岛乌冬的横截面是圆形。原因在于，五岛乌冬“拉条”的环节只是用手将面条拉长，而稻庭乌冬在拉长面条后，还会用滚子将面条碾平（潰し）。

寒冷季节，一碗热腾腾的清汤乌冬就很治愈了。

稻庭乌冬碾平的环节。via：nanmoda.jp

熟悉我国手工挂面的小伙伴都知道，手工挂面容易出现空心，也常被称为空心挂面，空心的主要原因是多次醒发过程中产生的气体累积在面团中。相比实心的机制面条，空心的手工面条口感更弹牙。

稻庭乌冬孔洞大而柔韧。via：furusato-tax.jp

稻庭乌冬面条中多大孔，而五岛乌冬面条中只有细细的小孔。稻庭乌冬手工制面的传统保留得较好，而五岛乌冬制面的部分环节已改为机器制面，出面周期更短，这也是造成二者面条孔洞差异的原因。

稻庭乌冬比五岛乌冬的空洞更大。via：《手延べ乾麺稲庭うどんの空隙形成に関 与する耐塩性酵母》

比内地鸡与飞鱼

稻庭乌冬有很多吃法，可冷可热，可带汤，也可不带汤。

稻庭乌冬制作的笊乌冬。via：nanmoda.jp

炎炎夏季，过了冷水，在竹帘上呈上的笊乌冬（ざるうどん）看起来就让人觉得清凉，搭配酱油和出汁等调制的蘸汁，及葱碎、姜泥、山葵、白萝卜泥、芝麻等药味，不失为突出稻庭乌冬面条弹牙、爽滑特质的极佳吃法。与之异曲同工的是浇汁乌冬（面条与调味料盛放在一起的做法）。

冷清汤乌冬也很适合夏季。最素简的版本是出汁酱油汤底，点缀葱碎。也可以加点紫苏梅肉或是柠檬（或酢橘、青柚子），用酸爽的风味打开被暑热击倒的味蕾。或者搭配莼菜、秋葵、滑子蘑或山药泥，为稻庭乌冬增添一点爽滑的食感。

柠檬稻庭乌冬。via：syunzoudou.com

寒冷季节，一碗热腾腾的清汤乌冬就很治愈了。

热清汤稻庭乌冬。via：kuzefuku-arcade.jp

另外，秋田名物比内地鸡也是稻庭乌冬的好伴侣。无论是鸡汤面，还是鸡肉蘸面，都是浓浓秋田味儿。

稻庭乌冬比内地鸡汤面。via：common3.pref.akita.lg.jp

在长崎五岛，五岛乌冬最地道的吃法便是 地！狱！炊！

听起来是不是很可怕？

提到”地狱炊“，你可能想到的是这样的场景…… via：drawception.com

但看起来一点也不可怕。煮得软滑的乌冬搭配酱飞鱼出汁和酱油制作的蘸汁，及生鸡蛋、木鱼花、葱碎、姜泥等，貌似很好吃的样子呢。

地狱炊。via：masuda-udon.co.jp

据说地狱炊之所以叫地狱炊，是因为有外地人在五岛尝到了这道料理大呼“超级（しごく/至極）好吃！”，在日语中“至極”这个词在刚好与“地獄”（じごく）谐音，因而得名。

而地狱炊中最有特色的一味便是飞鱼出汁。聊飞鱼的时候，我们提到过长崎是筑紫飞鱼和细飞鱼的重要产地。

在滑翔的飞鱼们…… via：bbc.com

将飞鱼素烧后日晒做成飞鱼干，然后用飞鱼干制作出汁。用五岛山茶油浸润过的乌冬面配五岛飞鱼风味的出汁，真的很五岛啊……

五岛飞鱼出汁 五岛山茶油做的乌冬面。via：chobei-shop.com

因为盛产飞鱼，长崎县新上五岛町的吉祥物是头上顶着个飞鱼的飞鱼猫（あミ～ご）。你更喜欢飞鱼猫，还是山茶猫呢？

头上顶着飞鱼的飞鱼猫。via：yurugp.jp

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