粤菜名肴 古馔拾零脯腊系列

号称“东南佳味”的“鲈鱼干脍”

汪鹤年

因松江鲈美名远扬，隋炀帝大业年间，用松江鲈制作的干鱼片已成为当时吴郡向朝廷进献的贡物。《太平广记》所引唐颜师古《大业拾遗记》中就有“吴郡献松江鲈鱼干脍六瓶，瓶容一斗”的记述。此书中还专门介绍了其制作方法：

去掉鲈鱼的皮骨，取其精肉缕切成片。随成随晒，大约晒上三四日，待其极干时，用未经水的新白瓷瓶装好。以泥密封，勿令风入，经五六十日，仍不异新者。而且制作这种鲈鱼脍，须八九月霜下之时最好。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。此时，可收鲈鱼三尺以下者，制作干脍。吃时，用水浸渍过后，以布裹鱼沥水令尽，散置于盘内。取香柔花叶相间，细切和脍，务令调匀。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。时人因誉之为“金齑玉脍，东南之佳味”。

可见做鲈鱼干脍时，佐料是非常讲究的。在食用时，需将干脍放在清水里泡发，并用布包裹沥尽水份，松散地装在盘子里，无论外观和口味都类似新鲜鲈脍。将切过的香柔花叶，拌和在生鱼片里，再装饰上香柔花穗，就是号称“东南佳味”的“金齑玉脍”。洁白的鲈鱼肉片、青翠欲滴的香柔花叶，再加上紫红色的香柔花穗，使得这道菜的颜色鲜艳夺目。