山东省幼儿园餐饮管理制度（幼儿园餐饮保障规范管理指导标准）

文/魏生泉等 伊尹文化传承 2022-08-23 17:36

幼儿园餐饮保障规范管理指导标准

（下）

目录

十五、幼儿园食堂（餐厅）带量食谱

十六、幼儿园食堂（餐厅）食谱原料统计

十七、幼儿园食堂（餐厅）营养分析

十八、幼儿园食堂（餐厅）管理案例

十九、《中小学校、幼儿园食堂食品安全管理指南》

幼儿园食堂（餐厅）带量食谱

幼儿园食堂（餐厅）带量食谱原料统计

幼儿园食堂（餐厅）带量食谱营养分析

幼儿园食堂（餐厅）管理案例

1、西安市某大学南区幼儿园、北区幼儿园

该大学位于西安市，是中央部属高校，位列国家“双一流”“211工程”，幼儿园位于环境优美的大学校区，南区幼儿100余名，北区幼儿500余名，共配备餐厨保障人员11名（其中南区4名，北区7名），饮食安排为三餐一点（早餐、中餐、午点、晚餐）。

食堂亮点：①、响应号召开展明厨亮灶工程，食堂内部安装全方位摄像头，有效监控食堂内各关键操作环节。②、幼儿园食堂在辖区内率先建成了示范级食品安全快速检验室，由专业检测人员对每日采购的蔬菜、水果、肉类、豆制品等进行检测，检测内容涵盖农残、二氧化硫、甲醛、瘦肉精、吊白块等。

　　

　食谱制定：每月由保健医生根据幼儿膳食营养需求制定菜谱，做到奶类、肉类、海产品类、禽蛋类、蔬菜类搭配合理，营养健康并在幼儿园公众号和园区内向所有幼儿家长公示。

食材采购：食品原材料由西安市著名物流配送品牌“黄马甲物流配送有限公司”，建立高品质、安全可追根溯源商品的全球批发零售行业领军企业“麦德龙”及知名农产品公司进行配送，确保幼儿食品在源头上就达到安全可靠的标准。

　

幼儿原材料价格不作为首选项，只选择使用对幼儿身心健康有益的食材，如：食用油使用的是鲁花5s压榨一级花生油，奶类制品使用富含3.8g优质蛋白质、125mg原生高钙的蒙牛有机纯牛奶，富含维生素A、维生素D、钙、镁、硒等营养元素的银鳕鱼以及新鲜的猪肉、牛肉、大虾，佐以丰富多样的水果、以及各类精美的西点等，确保幼儿均衡营养。幼儿所用新鲜食材全部当天采购，当天加工，当天消耗做到零库存。

食材验收：由专人对食材进行严格验收，再经过快检室抽检合格后方可加工制作，检测不合格或某项含量超标的原料就地封存，坚决不得使用。

食材清洗：食材在初加工间分拣后进入清洗环节，严格按照荤肉池，水产池，蔬菜池进行分池清洗，不得混合使用，避免造成交叉污染。采用浸泡、清洗、冲洗等环节，确保清洗到位，达到干净卫生的标准。

烹饪制作：根据幼儿饮食特点，食材加工制作过程中要少油少盐，食材搭配比较丰富，刀工制作成型特点明显，如：小丁、细丝、薄片、粒、末、泥、等形状，刀具做到生熟分开，砧板按照颜色做到荤素分开，生熟分开；口感上要做到软、糯、烂；不使用富含尖刺细刺的鱼类原料及有安全隐患的带骨，带壳类原料，一般选用无刺或只有主刺的龙利鱼、巴沙鱼、银鳕鱼等。口味上不使用辛辣及含有较强刺激性气味的食材，如：豆瓣酱、辣椒面、干辣椒、麻椒等。调味品上只允许使用比较常规的盐、糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒粉（少量去腥），不允许使用无益幼儿生长发育的调味品，如：鸡精、味精、鲜香粉等。每餐由主厨进行尝餐、值班教师进行陪餐，确保制作的食品无论是安全上还是口味上均符合幼儿的需求。

　规范管理：成立了以园长为组长、副园长为副组长，食堂班组成员为组员的领导小组，监督管理食堂各项工作。下设采购员、库管员、快检员、班长、主厨、厨工等岗位，要求毛菜间、操作间、面点间、洗消间随时保持环境干净整洁卫生，地面保持干燥、无积水，灶台上下无油污，灶具摆放整齐有序。存放调味品专用容器内外干净卫生，生熟食品分开处理，灶具、刀具、菜墩等保持清洁定时消毒，达到开门迎检的标准。每日下班前进行卫生清扫不留死角，每日由值班班长及保健医共同对食堂卫生检查验收合格后才能下班，同时将存在的问题做好相应的考核记录，月底根据考核情况进行奖惩。

　为确保每一项工作顺利完成还制定相关工作的管理表格，明确责任人每日按要求规范填写。如：《天然气安全检查表》、《紫外线消毒记录表》、《餐具清洗消毒记录表》、《餐厨废弃物登记表》、《食品添加剂记录表》、《早谈晚评记录表》、《食品留样记录表》等。每位员工按照任务要求填写相关记录表格的同时也是对一日工作的回顾与总结。使每个人都能清楚的知道自己日工作目标是否达到，责任是否落实到位，工作流程是否清晰，关键环节是否操作正确。再通过早谈晚评的形式对一天的工作进行安排，对一天的工作进行总结，对一天工作中出现的问题进行梳理，及时找出解决问题的方法，把食堂各项工作做到更好。

2、西安市某区第四幼儿园

该幼儿园位于西安市某区，为公办幼儿园，被教育局评为“西安市二级幼儿园”园内幼儿目前140余名，配备餐厨保障人员4名，负责为广大幼儿制作美味佳肴，饮食安排为三餐两点（早餐、早点、午餐、午点、晚餐）。

　幼儿园食品原料由通过质量管理体系（IOS9001）、食品安全管理体系（ISO22000）、职业健康管理体系（ISO45001）、环境管理体系（ISO14001）、危害分析与关键控制（HACCP）等五个体系认证的大型物流配送公司统一配送。

园区高度重视食堂从业人员培训工作，定期接受食品安全法律法规和劳动技能培训，提高食品安全意识和法制意识，确保食品安全。所有食材全部当天采购不允许有剩饭剩菜，粗加工过程中，食堂人员不加工腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料。

精加工过程中，坚持动物性食品和植物性食品分开操作，做到荤素分开，加工工具器具分开，加工后的原料、半成品、成品存放分开，保持清洁，防止交叉污染。

每天幼儿所吃的食物烧熟煮透，为确保幼儿身心健康，不使用辣椒，鸡精，味精等辛辣调味品，不使用含骨头及带刺的食材，避免对幼儿造成伤害，倡导健康饮食，饮食习惯上少油，少盐，少糖，减少加工制作油炸类，酸甜类及糖醋类菜品。

每餐所有品种必须使用专用留样器皿放置专用留样柜中进行食品留样工作，并详细做好食品留样记录（留样餐别、留样名称、留样时间、留样重量、留样人），留存48小时后方可销毁。

每月为园里过生日的小朋友准备生日蛋糕，欢聚一堂共庆生日。让孩子们感受幼儿园大家庭的温暖和快乐，懂得与同伴分享，在他们成长经历中留下美好而珍贵的记忆。

3、西安市某区第九幼儿园

该幼儿园位于西安市某区，为2021年9月新开办幼儿园，前期幼儿较少仅有50余名，配备餐厨保障人员2名，虽然就餐人数较少但食堂管理上仍然高标准、严要求，以精益求精的态度做好后勤保障工作，做到幼儿满意、家长满意，饮食安排为三餐两点（早餐、早点、午餐、午点、晚餐）。

幼儿园食品原料由建有专业物流配送基地，拥有专业的仓储运营团队和训练有素的专业物流队伍的大型物流配送公司统一配送。

食堂高度重视幼儿饮食工作，定期参加食品安全工作会议，落实食品安全工作责任制，与员工签订安全协议书，做到层层有人抓，处处有人管，目标明确责任到人。

制定各项详细的食堂工作操作规程，让食堂各项工作的操作流程图上墙，使食堂各工作的项操作步骤清晰可见，给新员工最直观的示范和引导，使新员工能有效减少工作失误。

推行幼儿园“明厨亮灶”工作，家委会和伙委会进行全员监督，从原材料采购、加工制作、分餐、清洗消毒等环节进行细化，狠抓落实，切实把食品的安全卫生放在首位。

食堂相关证件齐全有效，食堂从业人员每年体验一次，全部持有效健康证上岗。食堂人员上班时一律穿戴整齐统一，不留长指甲，不带耳环、戒指进行操作，外出或上卫生间必须更换工作服，进入操作间要及时洗手消毒，炒菜时不得手抓菜尝，必须使用专用尝菜用具，养成良好卫生习惯。

　　

食堂定期开展各项培训工作，包括食品安全、消防安全、机械设备使用安全等，注重加强政治思想学习，针对食堂员工的实际情况和心理特点，开展思想政治工作，提升主动服务意识，使工作人员认识到不能单纯地将自己看作是普通人，要充分认识到作为幼儿后勤保障服务者的崇高职责和追求目标，形成主动查找问题、主动解决问题，争做幼儿园主人翁的思想，积极改变工作作风，坚持说普通话，讲礼貌用语，提供微笑服务，虚心听取全园师生及家长的意见和建议，不断改进工作。

《中小学校、托幼食堂食品安全管理指南》

某市标准化协会发布

1范围

本标准规定了中小学校、幼儿园食堂食品安全管理的术语和定义、资质、食品安全管理体系、从业人员、场所设施及环境、设备工具用品、食品安全关键风险点控制、食品安全记录台账档案管理、校园食品安全科普教育、食品安全事故应急处置、监督与检查、投诉处理等内容。

本标准适用于普通中学、小学，中等职业学校、幼儿园食堂的食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.

GB2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

GB14934食品安全国家标准消毒餐饮具

GB17324瓶(桶)装饮用纯净水卫生标准

GB/T18205学校卫生综合评价

GB19298瓶(桶)装饮用水卫生标准

GB/T30226服务业标准体系编写指南

GB/T24421.2服务业组织标准化工作指南

CJ94饮用净水水质标准

HJ554饮食业环境保护技术规范

ISO 22000食品安全管理体系

《中华人民共和国食品安全法》

中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

国家食品药品管理局令第17号《食品经营许可管理办法》

国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证素票管理规定》

食药监食监二[2015]228号《食品经营审查通则》

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》

国市监食二(2018]32号《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》

3术语和定义

国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》规定的以及下列术语和定义适用于本准。

3.1

中小学校、幼儿国食堂school canteen

设于中小学校、幼儿园内，具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和提供师生就餐空间的场所。

3.2

从业人员practitioner

在中小学校、幼儿园中，从事学生食堂综合管理、食品采购、保存、加工、供餐服务、食品安全管理、卫生保洁等相关工作的人员。

4资质

中小学校、幼儿园食堂应符合国家食品药品管理局令第17号《食品经营许可管理办法》和食药监食监二[2015]228号《食品经营审查通则》要求，应按有关现定取得《食品经营许可证》（餐饮服务许可证）。

5 校园食堂食品安全管理体系

5.1一般要求

应符合《中华人民共和国食品安全法》的规定，应按照1S022000、GB/T24421.2、GB/T30226、GB/T18205要求，建立校园食堂食品安全管理体系。

5.2管理机构

5.2.1中小学校、幼儿园食堂食品安全管理工作实行校长（园长）负责制：

5.2.2应成立食堂食品安全管理委员会，主管校园领导负责，相关处室、各年级负责人、食堂负责人、学生和教师代表参加，定期研究食堂工作。

5.2.3应设立食品安全管理机构，在食堂食品安全管理委员会指导下，代表学校幼儿园对食堂食品安全进行全面监督管理。

5.3食品安全管理员

5.3.1食堂应设置食品安全管理员，具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，应按照相关法律法规规章要求履行职责。

5.3.2应持有有效健康证，每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，持有有效培训合格证明。

5.4管理标准

按照所建立的食品安全管理体系，制定各项所需的标准。

6从业人员

6.1从业条件

厨师、营养师等应取得必须的从业资格。其余人员应具有与其岗位要求相适应的知识技能与经验。

6.2培训管理

应按照培训计划和要求参加培训，每学期培训应不少于20学时，培训合格后方能上岗。

6.3健康卫生管理

6.3.1每年应组织从业人员进行一次健康体检，出具三级以上医院体检报告。必要时进行临时健康检查。

6.3.2从业人员应取得有效健康证，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

6.3.3食品加工操作人员操作前和从事任何可能会污染双手的活动后应洗手并消毒。

6.3.4 不得将私人物品带入食品处理区，不得在食堂内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

6.3.5专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

6.3.6应实行晨检制度(应包含体温测量)，对患有有碍食品安全病症的人员，应令其立即离开工作岗位，待查明原因井将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

6.3.7应定期更换工作服。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换：不得穿着工作服离开食品处理区，待清洗的工作服应远离食品处理区。

7场所设施及环境

7.1食品处理区

7.1.1设置与布局

7.1.1.1食品处理区的设置应符合中华人民共和国教育部、中华人民共和国卫生部令第14号

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 和国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 号的要求。

7.1.1.2应按食品原料进入、储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单一流向。

7.1.1.3原材料通道、成品通道、员工通道、餐用具回收通道、餐厨废弃物出口应分开设置。无法分设的，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

7.1.2门窗及三防设施

7.1.2.1门窗装配严密，与外界直接相通的门能自动关闭，

7.1.2.2 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防尘、防虫、防鼠设施，室内离地2米左右应悬挂灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方。

7.1.2.3应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

7.1.3采光及照明

7.1.3.1有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变所观察食品的天然颜色，工作面照度不应低于220lux， 其他场所不宜低于110lux。

7.1.3.2安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，冷冻(藏)库房应使用防爆灯.

7.1.4洗手设施及紫外线消毒灯

7.1.4.1洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手六步法图谱、干手设施(用品)。

7.1.4.2应按功率不小于1.5W/m³设置波长为200nm-275nm的紫外线灯，强度大于70uW/cm²，分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。该要求适用于应设紫外线灯处。

7.1.5原料库房

7.1.5.1应有机械通风、防鼠板(不低于60cm)和温(湿)度检测器具。

7.1.5.2应分开设置食品和非食品库房(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)。

7.1.5.3冷藏、冷冻柜(库)数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜(库)内温度的温度计。

7.1.6粗加工、切配间

7.1.6.1应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识。

7.1.6.2加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品的操作台、用具、容器应分开、专用，并有明显标识。

7.1.6.3应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

7.1.7白案间

应设足够的操作台、食品架、用具、容器，应有明显标识。

7.1.8烹饪场所

7.1.8.1应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求，并有明显标识。

7.1.8.2用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用，并有明显标识。

7.1.8.3产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置.

7.1.9预进间

应设置在备餐间入口处，应配备洗手、紫外线灯、晾衣等设施。

7.1.10备餐间

7.1.10.1应设紫外线灯。

7.1.10.2售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料，符合国家卫生要求，宜配保温设施。

7.1.11洗消间

7.1.11.1应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

7.1.11.2采用化学消毒的，至少应设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池；各类水池标识明显，采用自动清洗消毒的应符合国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

7.1.11.3清洗、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开.

7.1.11.4应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。

7.1.11.5宜采用热力消毒。清洗、消毒使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2等有关食品安全标准和要求，并存放在专用设施内。

7.2就餐场所

7.2.1夏季集中就餐时段室温超过28℃时，应安装空调；冬季餐厅室温不应低于当地居民室温最低温度的下限，宜设空气消毒装置，通风采光良好。

7.2.2就餐区干净整洁、地面无积水、无异味，无蚊蝇。上下水道畅通，餐桌椅干净整洁。

7.2.3应设置洗手池，水龙头数宜按同时最大就餐人数1：20设置。

7.2.4应设置餐饮废弃物收集设施，应设有餐具回收处，回收通道应与洗消间相通.

7.3更衣间

应处于食品处理区入口处，为独立隔间。应配备洗手、通风、照明设施、储物柜、紫外线灯等设施。

7.4互联网 “明厨亮灶”要求

7.4.1校园食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号)、《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》（国市监食监二（2018）32号）有关要求，制定明厨亮灶设施清洁保养标准。通过“透明厨房”、“视频厨房”、“隔断厨房”等方式，向就餐者公开加工过程，展示关键部位和重点环节。展示内容应包括(但不限于)：

——原料清洗展示(展示动物性、植物性、水产品分类清洗画面)；

——切配展示(展示动物性、植物性、水产品分类切配画面)；

——烹饪展示(展示烹饪和成品摆放画面)；

——餐具消毒展示(展示消毒画面)。

7.4.2校园食堂应配合市场监管部门完成“明厨亮灶”系统建设，建立健全食品安全与营养健康相关管理标准，开展校园食品安全日常管理工作。

8设备工具用品

8.1食堂加工工具材质

宜采用食品级不锈钢制品，并应符合国家相关标准的规定。

8.2加工工具、用具使用及保存

8.2.1用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，荤素、生熟应严格分开使用，标识区分明显，分区域定位存放。

8.2.2在室内应设专用场所妥善保管用于清扫、清洗和消毒的设备、用具。

8.3电子监控设备

8.3.1应安装电子监控系统，在每个重要功能间(区)安装足够的高清摄像头。

8.3.2应设监控显示屏、平板电视或其他监控平台，电子监控系统宜与教育管理平台和市场监管平台实现互联互通，并运行正常。视频影像资料应由专人负责保管。视频监控形成的监控影像资料、报警记录，应当至少留存30日备查。

8.4食品检验设备

宜设置与食品品种和规模相适应的检验室，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施，检验人员应经专业培训井考核合格。

8.5工作服使用及保存

8.5.1专间工作服宜从颜色或式样上同其他场所工作服予以区分。

8.5.2工作服应定期清洗消毒。

8.5.3待清洗的工作服和已清洗消毒干净的工作服应分开保管，并予以标识。

9食品安全关键风险点控制

9.1隔离要求

在采购、库存、清洗、切配、加工、烹饪、备餐及售餐、就餐各环节，人员之间距离应不低于1.5m。

9.2食品原料采购

9.2.1 采购食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应按照国食药监食[2011]178号《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》索取票证、进货查验并建立采购记录。记录和凭证保存期限不应少于产品保质期满后六个月。没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。

9.2.2宜集中、定点采购米、面、油、蛋、肉等大宗食品及原辅材料。

9.2.3采购定型包装原料，包装上必须标明物品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、规格等信息。

9.2.4采购需冷藏和冷冻的食品时，应实现全过程的冷链运输。

9.3食品原料库存

9.3.1台账要求

9.3.1.1入库原料应登记《食品原材料采购索证登记表》，如实登记食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式、合格证明、验收人、储存条件等内容。

9.3.1.2产品检验或检疫合格证明、购物凭证及其他有关食品安全证明按照进货时间顺序一并黏贴于《食品原材料采购索证登记表》后，保存备查。

9.3.1.3台账记录应字迹清晰工整，票据真实。

9.3.1.4台账保存期限不应少于二年。

9.3.2收货验货

9.3.2.1库房人员应对票据进行审核，对无法提供有效证件的原材料拒绝入库。

9.3.2.2对于定型包装原料，查验包装上标明的物品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、规格等信息，注意包装上的使用范围和注意事项，按包装上的要求存放和使用。

9.3.2.3对于非定型包装原料验收要求如下：

——进行感官检查，对于腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的原材料拒绝入库；

——对每天采购入库的动物类原料应索取检疫合格证，并验证是否合格；

——对蔬菜类原料检查应覆盖全部采购品种，并按照不低于采供总量5%的比例进行抽查。

9.3.2.4对食品及原料逐件进行验收登记，并分类建立台账。

9.3.3贮存

9.3.3.1食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出原则，及时清理和销毁变质和过期的食品原料和食品添加剂。

9.3.3.2食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

9.3.3.3食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库，冷冻(藏)库建设标准应符合GB50072的要求。

9.3.3.4同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，各区域应有明显标识。

9.3.3.5库房内应设置足够数量的存放架(柜)，其结构和位置应使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在0.1m以上。

9.3.3.6食品添加剂应符合GB2760的要求。应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量，专柜上标示“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。

9.3.3.7除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

9.4原材料清洗、切配、加工

9.4.1检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应加工和使用。

9.4.2食品原料在加工前应清洗，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应清洗外壳，必要时进行消毒。

9.4.3生熟食品的加工工具及容器应分开使用，并子以明显标志。

9.4.4切配好的半成品应与原料分开存放，并根据性质分类存放。按照加工操作规程，在规定时间内使用。

9.4.5易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

9.5烹饪

9.5.1烹制前应检查待加工食品，如有腐败变质和其他感官性状异常的，不应烹制加工和使用。

9.5.2 应符合国家市场监督管理总局公告2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

9.5.3 食品应炸(炒)熟煮透，加工中心温度应不低于70℃。

9.5.4 不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。

9.5.5品尝应使用专用工具，品尝后的食品应丢弃。

9.5.6每次烹调的菜品应当餐用完，不得回收再使用.

9.6备餐及售餐

9.6.1 应有专用的备餐间，烹调好的食品应在备餐间存放，售饭前半小时开紫外线消毒灯消毒。

9.6.2供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不应供应。

9.6.3 在10℃~60℃温度条件下存放的食品烧熟至供应食用时间应不超过2小时。

9.6.4烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的，其保质期为烧熟后4小时。

9.6.5烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的，保质期为烧熟后24小时，再次使用应加热煮透。

9.6.6需要冷藏(冷冻)的熟制品，应冷却后再冷藏(冷冻)，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等，冷冻熟食品应彻底解冻后再加热。

9.6.7 再加热时食品中心温度应不低于70℃。不符合加热标准的食品不应供食用。

9.6.8操作时应避免食品受到污染。

9.7风险食品

9.7.1校园食堂不应制作、供应凉菜，不应使用加工腐败变质、感官异常的食品原材料，不应使用发芽土豆、野生菌、鲜黄花、非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品，以及法律法规规定禁止生产经营的其他食品。

9.7.2不应供应未加热食品，四季豆、豆浆应烧熟、煮透。

9.7.3宜开展对蔬菜农药残留，成品、用具、工具、容器等大肠菌群的测定。

9.8配送

9.8.1 食品配送车辆应专用，应配各符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，保证运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

9.8.2用于集体配送的盛装、分送的容器不应直接放置于地面，如果有滞留时间应在容器表面标明加工单位、生产时间，必要时标注保存条件和食用方法。

9.8.3服务半径运输时间应不超过45分钟，

9.8.4应保持运输车辆的清洁，每次运输食品前和运输食品后应进行清洗消毒，防止食品在运输过程中受到污染。

9.9留样

9.9.1应有专用的留样冰箱，冰箱能上锁，专人负责留样管理。

9.9.2每餐次的食品成品应留样。应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冰箱内冷藏(0℃-10℃)，保存48小时以上，每个品种留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等。

9.10就餐

9.10.1应在就餐场所显著位置张贴食品安全宣传资料，引导学生安全用餐。

9.10.2合理安排就餐时间，保障学生在食品保质期内完成就餐。

9.11餐用具消毒保洁

9.11.1餐用具应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁，配送车辆及工用具应保持清洁卫生，食品提升机应定时清洗消毒。

9.11.2应至少设置两个专用水池，用于洗洁剂洗涤和清水冲洗。

9.11.3应配置专用餐用器具消毒柜，其结构应密闭并易于清洁。柜内不得存放食物和杂物。定期检查消毒设备、设施是否处于正常工作状态。消毒保洁设施应有明显标识。消毒柜应定期清洗，保持洁净。

9.11.4分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

9.11.5盛调料的容器应保持清洁卫生，调料内无异物，用后加盖防尘罩。

9.11.6不应重复使用一次性餐用具。

9.12食堂供水

9.12.1食堂瓶(桶)装饮用水应符合CJ94、GB19298、GB17324的要求。

9.12.2学生食堂的饮水和生活用水应符合GB5749、CJ94的要求。

9.12.4应建立饮用水卫生管理制度和预防水污染事件发生的应急预案。

9.13有害生物防治

9.13.1消毒卫生应符合GB14934规定。

9.13.2使用的含氯消毒剂、碘消毒剂、季铵盐消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2有关卫生要求。

9.13.3消毒剂、杀虫剂等化学药品应有独立包装和明显标识，并设置明显警示标志。

9.13.4杀虫剂应由专人采购、保管，按规定的方法使用：使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器底清洗。

9.13.5灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持大于2m的距离。

9.13.6排水沟、排气口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

9.13.7每月应至少进行一次除虫灭害工作，除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

9.14厨余垃圾处理

9.14.1校园食堂餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。校园食堂应与处置单位签订合网，并索取其经营资质证明文件复印件。

9.14.2厨余垃圾应分类放置，一餐一清。

9.14.3设置符合标准的餐厨废弃物收集容器并保持正常使用。厨余垃圾清除后，容器应及时清洗，必要时应进行消毒。

9.14.4产生废弃食用油脂的，应按照HJ554要求，安装防治污染的设施设备。

9.14.5食品加工的废弃物应及时清理，地面、地沟无油泥、无积水、无异味。。

9.14.6建立餐厨废弃物产生处置台账，井按要求上报。

10食品安全记录台账档案管理

10.1校园食堂应对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果、餐厨废弃物产生处置、投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等情况进行详细记录。各项记录台账均应有执行人员和检查人员的签名，并及时归档。

10.2各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

10.3应建立从业人员健康管理档案、培训管理档案、食品安全管理人员档案、各类记录台账档案，并由专人负责整理和保管。

10.4除国家法律法规另有规定外，档案至少应保存2年。

11校园食品安全科普教育

应制定校园食品安全科普教育标准，定期对师生进行食品安全、卫生知识、健康与营养科普宣传教育(培训)，每年至少开展2次活动，并有完整记录；抽考不少于50名师生，合格率≥80%：知晓率≥90%，卫生行为形成率≥80%。

12食品安全事故应急处置

12.1应制定食堂食品安全事故应急处置预案，应包括(但不限于)应急响应目标、应急处置程序、要求及方法。

12.2 食品安全事故应急处置预案应发放至相关岗位人员，相关岗位人员应熟悉应急处置预案内容，具有应对食品安全事故的能力。

12.3应设专(兼)职食品安全事故报告人，并报上级教育行政部门登记备案。

12.4发生食品安全事故后，应立即启动应急处置预案，在2小时之内将情况分别向所在地政府和卫生、教育、食品药品监督管理等部门报告，并及时续报事态进展、处置措施、原因后果、善后处理的情况等。报告情况应采用书面形式(含传真)，情况紧急可先电话报告，再以书面形式(含传真)报告。

12.5定期对应急处置预案进行演练、评审，必要时予以修订，确保能及时启动应急处置预案。

12.6不应迟报、漏报、瞒报食品安全事故或疑似食品安全事故信息。

13监督与检查

13.1应建立食堂食品安全监督工作体系，制定食堂食品安全监督检查工作标准，规定监督检查范围、内容、频次、方法、人员职责等，组织实施标准，定期开展监督检查。

13.2应自觉接受食品药品监督管理等部门对学校食堂建设、食品安全实施监督检查和指导，对监督检查中发现的问题应立即整改。

13.3应制定食堂食品安全满意度调查及测评标准，调查对象应包括学校师生、员工、学生家长，根据标准要求，定期(每学期应不少于2次)开展满意度调查，分析调查评价结果，及时改进管理服务。

14投诉处理

14.1应制定投诉处理标准，包括投诉处理流程、要求、方法，人员职责等，公布投诉受理渠道如电话、邮箱等，并对受理和反馈情况进行监督检查。

14.2学校应对投诉立即核实，并准确记录投诉人姓名、投诉理由。确定处理方法，妥善处理。若双方发生争议，可向消费者协会请求调解，也可向消费争议仲裁机构或人民法院提起仲裁和诉讼。

据市场监管总局消息，为督促企业落实食品安全主体责任，建立健全食品安全责任制，提高风险防控能力，切实维护群众饮食健康，市场监管总局起草了《企业落实食品安全主体责任监督管理规定（征求意见稿）》，向社会公开征求意见。意见稿提到，用餐人数500人以上的学校食堂、用餐人数300人以上的幼儿园食堂在依法配备食品安全员的基础上，还应当配备食品安全总监。

参考文献：

［1］中国营养学会编著.中国居民膳食指南（2022）

［2］朱 玲，李建霞.中国学龄前儿童平衡膳食宝塔科普解读.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2020.30.026.

［3］中国营养学会妇幼分会.王之顼.中国孕期、哺乳期妇女和0～6岁儿童膳食指南.

［4］徐江舸.浅谈学龄前儿童膳食指南.中国西部科技.2009年5月（上旬）第08卷第13期总第174期.

［5］汉教发﹝2018﹞213号.汉中市教育局关于印发汉中市中小学幼儿园食品安全操作规范操作流程的通知.

［6］东莞市标准化协会.《中小学校、幼儿园食堂食品安全管理指南》（征求意见稿）T/DGAS-2020

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