三文鱼之王（三文鱼之疑）

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第26期，原文标题《三文鱼之疑》，严禁私自转载，侵权必究

6月12日由新发地批发市场引爆的三文鱼风波，令全国的三文鱼贸易陷入停滞，日料店遭遇“灭顶之灾”。在目前所有关于进口三文鱼的核酸检测均为阴性，问题指向新发地的情况下，新发地内批发兼零售、海鲜与肉类混杂的形式，是将病毒传播风险最大化的根源。

记者/刘畅

实习记者/杨雯 李晓洁 岳颖

虽已不卖海鲜，王辉的厨师仍在精心为客人准备工作餐（宝丁 摄）

“精准打击”

6月12日17点53分，日料自助店“和彩放题”创始人王辉在员工微信群里决定，“停售三文鱼”。他预感到，对日料的第二轮打击开始了。

停售的原因是为避嫌。6月11日北京新发地批发市场发现一例北京新冠肺炎本土病例，新发地批发市场董事长张玉玺次日对媒体说，当天早上，他们接到通知，相关部门抽检中，在切割进口三文鱼的案板上检测到新冠病毒，而三文鱼来自京深海鲜市场。王辉的店当天也从位于京深市场的分销商处进了约30条三文鱼。他让员工把三文鱼放进冷库，不再食用，留作若监测出问题后，溯源的证据。

“没想到打击来得如此快。”王辉记得，6月以来，位于北京朝阳区三元东桥附近，占地1100多平方米的店里，户外的花园已开放。那天中午，作为北京规模最大的日料自助，40多桌全坐满了，晚上也早已预订了110位。但撤下三文鱼的同时，晚市的预订立时取消了38位，到了晚上又有3位没来。营业额从一天的8万元落到2000元，却仍未见底。和彩放题的客人基本全是预订，临时起意的顾客寥寥无几，而6月13日午餐的预订是12人，晚餐是2人，之后的日子便归零了，王辉干脆关了店门。

同时停滞的还有发出三文鱼的京深海鲜市场。位于大红门的京深海鲜市场是整个华北地区最大的冰鲜批发市场。12日9点左右，京深海鲜市场开始加强管控。“三文鱼当天被要求不能再买卖，市场里尚有三文鱼存货的商家将能退的退回供货商，有的低价处理给仍愿购买的老客户，有的剩余量少的自家留下吃。”市场里的商户张志看到，中午时分，防疫人员来到市场，为所有售卖三文鱼档口的人员及可能接触的人员做核酸检测，并采集海鲜、下水道等环境样本。

张志做完检测后，和其他进行核酸检测的人一起，在京深已经废置不用的一个菜市场里等待结果，与三文鱼无关的人则被要求留在各自的店里。“当时每天能有500多人来向我打听海鲜市场到底是什么情况。”张志自今年疫情以来，每日的生意多以散客为主。他有一个淘宝店铺，店里销量最高的产品月销量近400单。三文鱼风波发生后，像王辉一样，他把店里将近20个三文鱼产品在12日20点左右全部下架，也将淘宝店暂停营业，在首页贴出“核酸检测结果为阴性，开业时间待定”的公告。

王辉在仍然开张的国贸店里忧心忡忡（宝丁 摄）

13日凌晨约4点半，市场告知各商户核酸检测全部合格。而根据北京市第116场新冠肺炎疫情防控工作新闻发布会，京深海鲜市场海鲜区，特别是三文鱼交易摊位和公共区域抽样检测，合计采集样本469件，其中人员咽拭子186件、环境样本283件，结果均为阴性。但为安全起见，京深海鲜市场仍决定于14日0点全面关闭，彻底消毒三天，直到目前也没开市。

因为做电商的缘故，每日的售卖量把控得当，张志手中剩囤货的价值不到千元，损失不大。市场内1000余家商户则大多因保质期只有三四天的鲜货无法保鲜，不得不抛售，其中不乏龙虾、帝王蟹等价格不菲的海鲜。而作为需求冰鲜最多的日料店，也并没有因京深海鲜市场的清白，获得丝毫喘息的机会。

王辉的店销售归零后，他询问北京其他日料自助店的同行，均是相同的情况。“入行27年，从未碰见过这种情况。”他见到本刊记者时，正应北京市的要求，作为餐饮人员准备做核酸检测。在他位于国贸的另一家店里，他烟不离口。自3月复工以来，三文鱼风波发生前，生意步入正轨不到一个月，客流量刚刚恢复，从每天一两位客人，恢复到疫情前的八九成，第一轮打击总算过去。“我的员工有80多人，从我的角度，员工的工资、社保、房租都不能断，因疫情停滞的两个月，已经亏了200多万元。而对员工们来说，疫情期间只能发基本工资，他们得养家糊口，就告诉我，要自己出去做闪送。如今又面临停滞，这家开着的店也只为办公楼里提供没有海鲜的工作餐，订餐量也从平时的50多位，削减到10位左右。我要给员工们租宿舍，而他们现在又困在其中了。”

王辉称这一次风波堪称对日料店的“精准打击”。从进口海鲜行业来看，中国每年进口近10万吨冰鲜三文鱼，主要用于生吃，最大的需求是全国7万余家日料店。新发地批发市场出事后，积压在首都机场多日的三文鱼已无生食的可能，全国的三文鱼也陆续停止进口，各地的商超相继下架三文鱼。而三文鱼本是生食海鲜的代表，王辉家的生食类食品有十余种，三文鱼占20%。对三文鱼的恐惧又立刻扩展到所有的生食品类，王辉家目前砸在手中的冰鲜有20多万元，他深感无奈，“曾有老板和我商量，生食海鲜做不了，做菜、做饭好不好？我和他们说，人家吃饺子、面条不好吗，为什么非选择你这里？”

北京新发的疫情远未结束，民众对生食海鲜恢复信任遥遥无期。王辉眼见着日料行业在今年将走向深渊。“今年疫情发生时，因为没有顾客的储备也没有现金流，新开业的日料店纷纷倒闭，迎来第一波关店潮，如今正在经历第二波，在疫情没有完全结束前，还会有撑不住的店。”他向本刊预测，年底时算总账，看一年的盈亏，那时发现一年都在亏损的店，又将倒闭一批。

新发地市场暴发疫情后，北京某市场的摊位上空空如也

冰鲜三文鱼的封闭供应链

来了一条鱼后，我们先用清水冲洗，之后打鳞，再用清水冲净、蘸干，之后把前一天用84消毒液泡过的案板点火消毒后，在案板上给鱼去皮、切片、装盘，最终呈现给客人。”王辉向在京深海鲜市场的供货商核查，他们的员工和货的核酸检测都正常，自家店里三名到京深市场进货的员工也没有问题，自复工以来，店员每天不仅要测体温，还要凭健康码才能上班。他的店每晚都要进货，他不清楚在自己店里才打开包装的三文鱼，令公众恐惧的病毒会藏在哪里。

王辉的上游是京深海鲜市场。而从三文鱼产品的角度而言，北京乃至整个华北地区的餐厅的上游则主要是京深海鲜市场和位于北京玉泉路附近的西南郊海鲜市场。

北京海桥市场推广有限公司董事长樊旭兵曾在农业部中国欧盟农业技术中心、挪威驻华使馆商务处任职，担任进口农产品和水产品市场营销和行业资讯高级专家，他告诉本刊，全球每年养殖的三文鱼约230万吨，中国2019年的进口数量大约10万吨。其中八成是空运的冰鲜，绝大部分供给日料店。北京占全国总需求的20%左右，进口商每周都会进两三次货，往年平均每周要进300多吨货，每箱三文鱼都是标准规格，每吨50箱左右。每周降落首都机场的1.8万多箱三文鱼，少部分由进口商从机场直接拉到各日料店或他们的中央厨房，其余都来到京深海鲜市场。另外两成是海运的冻品，北方地区基本运到天津港，从天津港运到北京的西南郊海鲜肉类市场，再分批运往华北、东北乃至新疆等地的再加工的公司。

“冰冻的三文鱼在零下20度左右的冷库里能保持12个月左右，冰鲜三文鱼的保质期为1周到10天，运输时始终保持在0到4度，抑制细菌的生成。”樊旭兵向本刊介绍，产地的加工厂宰杀好三文鱼后，冰冻三文鱼封存进冷库，而制作冰鲜三文鱼时，会直接给三文鱼铺上一层冰，夏天还会在鱼下面垫一层吸水纸，防止化掉的冰渗漏。更讲究一些的，会在三文鱼上再铺一层保鲜膜一样的薄膜，将冰与鱼肉隔开，既减少污染，也减少冰对鱼肉的影响。加工厂装箱后，三文鱼便与世隔绝，三到五天后，经过空运和进口报关检疫后，直接来到批发市场。“有些供货商会习惯性地把冰水倒掉，再换一层冰。”

虽然据冷链行业的工作人员向本刊介绍，运送冰鲜三文鱼的冷藏车并非专用，但不论运输工人，还是司机，在运输过程中均接触不到三文鱼，京深海鲜市场的环境中也没有发现新冠病毒的踪迹。由此，能够影响到冰鲜三文鱼质量的环节，便直接来到三文鱼的产地。

樊旭兵曾任全球最大的三文鱼养殖公司挪威海德鲁海产公司和挪威耕海公司的中国区首席代表（宝丁 摄）

“中国的冰鲜三文鱼主要来自挪威、智利和法罗群岛的养殖场，苏格兰、澳大利亚也有一小部分。往年智利最多，今年因为全球疫情，中国往来智利的航班部分停航，挪威的三文鱼占比更多一些。”樊旭兵曾是全球最大的三文鱼养殖公司挪威海德鲁海产公司和挪威耕海公司的中国区首席代表，也曾到挪威的三文鱼养殖场现场考察，他告诉本刊，捕捞上来的三文鱼送到养殖场用电击或二氧化碳的方式无痛宰杀，冰水浸泡半小时降温后屠宰，“与供应欧洲客户时，把三文鱼切成鱼柳不同，为中国客户加工的三文鱼尤为简单，因为中国进口的三文鱼都带头、带腮，甚至很多饭店的商家要根据腮的颜色和状态判断三文鱼的新鲜程度，只需要把内脏去掉”。

整个过程中，挪威的养殖场和加工厂的自动化程度很高，宰杀和加工过程很少需要人工。樊旭兵说，三文鱼加工厂作为一个工业，工人的消毒一直很严格，需要符合HACCP和BRC等国际标准，进场的操作工人不仅自己要消毒，帽子、口罩、鞋、衣服也要消毒，还要再加一次性防护衣。而疫情发生后，除了挪威、智利等出产国纷纷发声明表示自己的产品没有问题，中国的批发商也被告知，生产方采取了检疫和消毒的措施。

“货物出口前会有官方兽医官做检疫，每一票货都要在进口文件的卫生检疫证书上签字。而兽医官的笔迹都在中国海关备案。入关时，海关要核对兽医官的笔迹。”樊旭兵告诉本刊，“国门”是监测三文鱼安全的最有效场所，每批进口货物会聚在一起抽检。批发商发现，疫情以来，抽检的频率增多，冰鲜食品难以长期保存，往日一两小时的出关时间，也相对有所增长。

在进口安全局网站下的“风险预警”中，可以查询直至今年5月，所有出问题的货品及其原因。其中显示，与疫病相关的货物，只有南美冻虾，它涉及的疾病是只有虾才会患的白斑病，并没有新冠病毒的信息。而海关总署在6月19日召开的国务院联防联控机制新闻发布会上表示，截至6月18日，全国海关对来自疫情高风险国家或地区的15638个生鲜冷链样品做了新冠病毒的风险监测，结果均为阴性。

但无济于事，即便如今批发市场收货既需要入关时的证明，还要附带产品的核酸检测合格证明，全国的三文鱼进口依旧停滞。而6月14日、15日、17日，中国疾控中心病毒病所的专家三次到新发地批发市场采样后发现，“一整条三文鱼的口腔拭子和旁边的水沟中，均检测到新冠病毒阳性样本”。虽然周边环境也检测出大量新冠病毒，基础免疫学专家也告诉本刊，三文鱼口腔拭子阳性并不能说明三文鱼本身有问题，新冠病毒感染者打一个喷嚏，就可能污染到鱼，若想确定三文鱼自身的问题，则需要去除鱼表面的组织，检测鱼肉中的核酸。感染者进入市场，对三文鱼造成污染，或被污染的海产品或肉食品通过冷链运输到市场造成传播的可能性都不能排除。

对生鲜冷链的怀疑不会停止，而当海关和京深海鲜市场的样本检测结果都呈阴性的情况下，问题变成了“为什么是在新发地批发市场发现的三文鱼有问题”。

批发零售混杂的市场

“为什么案板会出现在一个批发市场里？”当新发地批发市场的疫情成为大型批发市场中的特例，这是樊旭兵最先疑惑的问题。

“除了压根不经过京深海鲜市场，直接从机场配送到饭店或超市的冰鲜三文鱼，大部分运到京深海鲜市场批发的三文鱼也都是按箱卖，可能会有开一两箱验货的情况，但一般不会出现每箱都打开，一条鱼一条鱼地卖，更极少出现在案板上，切成段卖的情况。”樊旭兵说，每箱三文鱼的规格都是相对固定的，一般一箱有三条，一共20公斤左右。再小的日料店也不会只买一条三文鱼，一条甚至一部分三文鱼只可能是零售，面向普通老百姓，供他们在家中食用。

樊旭兵考察过日本、挪威的海鲜批发市场，批发市场与加工厂看起来区别不大，除了金枪鱼等大型鱼类的冰鲜是放在市场内的地面上，三文鱼都是放在箱子里，等待批发。场地里没有摊位，一批货发走后，整体清洗、消毒，不见死角。而在中国首都的“菜篮子”里，出现了二级乃至三级市场的售卖场景。无论是哪种商品出现问题，本可能在末端才显现的风险，出现在了最难控制的地方。

最早在环境中查出新冠病毒的新发地牛羊肉交易大厅位于京开高速辅路西侧，与肉类交易大厅、冷冻食品批发处，南北相隔一条马路。那里以零售商品为主，却不仅售卖牛羊肉。在牛羊肉交易大厅地下一层卖了十几年羊肉的商户王会喜告诉本刊，大厅地下一层主要售卖牛羊肉、冰鲜水产品，还有猪下水、熟食、豆制品等少量摊位；地上一层主要是烟酒、牛奶；二、三层是调味品；四层则是花卉。每一层都很大，占地几千平方米，差不多有几百个摊位。出事的地点就集中在地下一层，“牛羊肉摊位总体上多于冰鲜水产品的摊位，每个摊位都有十几平方米。每个摊位之间有一堵水泥墙隔开，水泥墙比摊位稍微高一点。摊位之间紧挨着，没有通道。摊位前方的人行道约两米宽，三四个人通行没有问题”。

牛羊肉的商贩和海鲜的商贩，批发与零售的顾客，交叠使用着这个空间，几乎没有空闲。王会喜说，夜里12点之后，从河北来的冷藏车载着牛羊肉停在牛羊肉交易厅对面的一个厅，商户过去卸货，卸完后的整只羊，直接放到摊位上分割。分割完基本已凌晨2点多，而商户的主要客户——周边的肉贩子、小餐厅，凌晨三四点就到大厅进货。当批发的牛羊肉售卖完毕不久，冰鲜水产品摊位的商户在早上五六点来到市场，准备上班。从清晨至下午5点左右，牛羊肉与海鲜的商贩同时为周边的居民零售商品。

三文鱼便在其中。京深海鲜市场的商户告诉本刊，三文鱼进入市场后，只有具有宰杀执照的商户能在具有专门卫生资质的隔间里宰杀。一般而言，类似的资质只有大型供货商才有。然而在新发地批发市场里，商户卖的三文鱼都是切成块的，用保鲜膜包好，放在摊位上，由顾客直接挑选。案板上被检测出新冠病毒的三文鱼商户已确诊新冠肺炎，如今在做雾化治疗。他在治疗间隙，透过电话告诉本刊：“很多顾客在挑选时会直接把三文鱼拎起来看，或者用手在上面按一按，以此来检查三文鱼的新鲜度。这样的次数多了，保鲜膜会有褶皱，商户就会在案板上给三文鱼换一张保鲜膜，再重新包上。”

相互感染的风险在这个半地下的空间里堆积。自6月11日早上七八点牛羊肉市场开始封市就开始居家隔离，几天后又被拉到酒店隔离两周的王会喜，对疫情在他们的市场里暴发百思不解。他不认同外人进入市场时感到的憋闷是正常的反应，他认为白天四开的大门、头顶的排风扇和专门的排风通道，以及清洁工不定时清理每个摊位的垃圾桶已足够，“牛羊肉的商户切割商品时，都会在一次性手套外面再套一层布手套，水产品的商户也都会戴手套，不知道是哪一步没有做好，让新发地牛羊肉交易大厅成为扩散地”。

截至本刊发稿，与新发地有关联的新冠肺炎病人群体仍在不断扩大，在海鲜中激起的波澜还在持续，京深海鲜市场的开业遥遥无期，连运转冻货的西南郊市场也变相长期关门。日料店的大萧条，海鲜价格的大波动，将无可避免。

（张志、王会喜为化名）