日料店寿司的各种酱（日料百科寿司的）

寿司是在饭里放醋做主材料的日本料理，寿司和其他日本料理一样，色彩非常鲜明。

越简单的食物越难做出极致的味道，正是，青菜豆腐，方显厨师功力。

今天我们就来聊聊这个“饭”。饭在寿司里是什么位置？

“饭”即“舍利”。

听起来有点神秘，跟佛教无关，只是寿司中的“舍利”代表的是醋饭，

因梵语“米”的发音 śāli 而来。

寿司米应当选用上等日本珍珠米（当然也可以用我们大东北的珍珠米啦），

醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。

在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。

好的醋饭，不能沾手，也不能硬得像某些街边小食店中的寿司那样。

醋饭闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，

必须纯白明亮

接近体温又有嚼劲，让人胃口大开

对于不同含水量的米

浸泡时间和加水量都会有一定区别

能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别

是做舍利最耗功夫的地方

但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加米醋出汁，或者使用预调的“寿司醋”的缘故。