海底捞红和黑(海底捞的收拳和再次出击)

自带热搜体质的海底捞又一次调动了全媒体的关注度。自从近日宣布“年底前关店约300家”之后,媒体圈都开始疯狂跟进。而市场对海底捞此举的反馈同样值得深思,上周五刚宣布大规模关店,股价非但没有降,本周一还迎来上涨,为什么?

1、“高调”关店背后,是及时止损的经营智慧

事实上,餐饮业闭店率其实很高,几乎每两分钟就有一家餐厅关门大吉。哪怕是优秀的餐饮品牌,每年的关店率也有10%,大部分品牌至少30%以上,那种做加盟赚快钱的品牌更是高达80%。

海底捞这次宣布关店300家,根据上半年财报公布的有1597家门店,相当于关停1/5,对于任何一个全直营的餐饮企业来说,都不是一件容易的事,更何况是对海底捞这样一个企业,非常有可能带来二次无法估量的伤害。

海底捞红和黑(海底捞的收拳和再次出击)(1)

但海底捞还是选择直面和“自曝家丑”,和以往一样,在公告中,海底捞没有回避问题,没有空话、套话、大话,而是诚恳地分析了过去的失误:“这些门店之所以没有达到经营预期,与公司在2019年制定的快速扩张政策等因素有关”。

“关停这些经营不达预期的门店,是一个及时止损的过程,同时也会在某种程度上增加周边门店的客流量。”海底捞执行董事、首席战略官周兆呈坦言。

不得不说,开店谁都会,但懂得何时退出就是智慧了。

餐饮业是传统行业,有边界,不像互联网企业业务范围越大,成本越低。餐饮企业开两家店赚钱,开三家店可能就赔钱。所以,当陷入亏损或就是无法盈利的泥潭时,及时抽身就是好的选择。

所以,经营者应该受到启发的一点就是,该止损就止损,该关店就关店,卸掉包袱,更容易轻装上阵,不患得患失,做出更加冷静的决策。

2、查清内因很重要

仅仅关店止损是不够的,海底捞同时推出了纠错机制——为改善集团的经营表现,董事会决定开展由执行董事、副首席执行官杨利娟女士负责领导的“啄木鸟计划”。

该计划的主要内容包括:

——持续关注经营业绩不佳的门店,包括海外门店,并相应采取改善措施。

——重建并强化集团部分职能部门,并恢复大区管理体系。

——在科学考核各部门的前提下,继续大力推进双手改变命运的核心价值观落地,继续大力倡导爱和信任为前提的奉献精神。

——适时收缩集团的业务扩张计划。若集团海底捞门店的平均翻台率低于4次╱天,原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

为什么叫“啄木鸟计划”,因为啄木鸟善于把树表皮下的害虫找出来,以坚韧不拔的方式找到目标。杨利娟说,希望用啄木鸟的精神把自身管理中的深层问题找到并予以改善。

此举也再次显现了海底捞团队的睿智,因为外部环境是所有人都面对的,而且是自己无力改变的,要想真正解决问题,首先应该更多地把目光聚焦在自己身上。

海底捞红和黑(海底捞的收拳和再次出击)(2)

不仅遇到问题要向内看,还要习惯向内看,“啄木鸟计划”不仅是为了解决当下的问题,而是一个持续性的工作,杨利娟解释说,企业的发展是有周期性的,会存在不同问题,所以要持续改善。啄木鸟的目标任务,比如改善门店的经营状况、有效传递企业文化和价值观、培养更多优秀个人才等方面,有短期目标、中期的目标,也会为长期奠定基础,所以会一直持续。

不得不说,海底捞经营团队非常具有前瞻性,这也是每一个餐企需要意识到的,从长远发展的角度做规划。

3、大规模关店,股价不降反涨,凭的还是实力

海底捞上周五公布关店消息,本周一开盘股价没降反而涨了。11月8日,海底捞以21.45港元/股开盘,股价一度涨超11%。

虽然蹭关店热点唱衰海底捞的人很多,但真正用钱投票的实干者则用他们的行动做出了理性反馈,投资者还是持续看好海底捞的前景。

海底捞红和黑(海底捞的收拳和再次出击)(3)

且不说关店300后,海底捞依然会以1300家左右的门店数量盘踞火锅业乃至中餐业重要地位。此次大方关店彰显出的“知错就改”的重大决心及调整举措,让投资者对他充满信心。

比如在产品创新方面,海底捞引入食品科学专家、厨师等专业人才,强化产品研发推广与消费体验的链接,进一步提升客户满意度。

尤其在人才培养、选拔以及技能提升方面,海底捞做了深度反思,梳理出了多项具体可落地的有效措施导。毕竟导致此次关店的一个重要因素就是优秀店经理不足。

之后符合企业内部培训的海底捞学习发展中心将从管理、业务、企业文化、生活等四大类课程入手,确保在运营、服务、产品及食安方面坚守统一标准;流程上,导师认证、课程设置、管理流程以及考评制度更加系统、科学,更能培养出符合现阶段要求的优质职业经理人。

此次关店却不裁人,妥善安置员工也大受好评。“这些问题的出现,是我们管理团队的责任,不能因为我们管理上的问题,让我们的伙伴们受到伤害。”这种人情味和责任感,也再度让很多人产生共情。

4、把拳头缩回来,是为了更好地打出去

方向对了,哪怕退一步都是进步,退一步是为了进两步。

所以,海底捞这波关店其实属于非常正常的发展阶段,内部管理调整也是逐步精进的过程,把拳头缩回来,是为了更好地打出去。而高速扩张之后的回调,将是一个从量变到质变的重要环节,是一个去伪存精的过程,留下的都是能打胜仗的精英。

就像跑得太快“鞋带松了”,就先把“鞋带系紧一点”;能量不够了使不上力气,就先补充一下能量;跑步的步伐乱了,就冷静一下头脑,调整好节奏才能跑得更远。

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