顶级高汤的熬制方法（这几款经典的高汤）

鸡高汤

这种经典的高汤呈淡金黄色，如果加入了红酒调味，那么就能做出褐色鸡高汤。鸡高汤一般是由生的鸡骨与鸡骨架，或已煮过的鸡骨与碎肉慢煮而成。

▌鸡高汤

主料 鸡骨架和鸡肉750克

辅料 洋葱、芹菜、红萝卜切成大块各50克、大蒜2瓣

调料 丁香1个、香草束1个、胡椒粒6粒、水1.5公升（可根据口味需要加入其它香料或红酒）

做法

1. 将蔬菜放进锅内，再加入汆烫好的鸡骨、鸡肉，注入可以淹没食材的水，加热到沸腾。再慢煮2至3小时，慢煮的过程中，要不时地捞除浮渣。

2. 将细孔过滤器彻底过滤和萃取汤汁的精华。

▌代表作品：法国莫拉达路易斯鸭胸

主料 鸭胸400克、褐色鸡高汤适量

辅料1（酱汁） 西芹85克、胡萝卜85克、小干葱500克、香菜籽3.5克、肉桂7克、无花果干30克、梅子泥40克、核桃仁60克、无籽辣椒干8根、巧克力100克、肉蔻5根

辅料2（甜薯泥） 红薯2只、蜂蜜12克

辅料3（咖喱脆）干面包屑250克、咖喱粉5克、罗勒粉少许

辅料4（装饰）小红萝卜30克、熟柿子1/2只、芥末叶15克

调料 盐适量、胡椒适量、核桃油6克、黄油65克

做法

1. 鸭胸去皮后，用厨房纸吸干备用。

2. 将辅料1里，除了巧克力的其他食材放入锅中，加入鸡高汤，煮开后继续中小火煮45分钟，直到所有食材煮软，之后加入巧克力放入搅拌机里打碎。

3. 将锅中放入辅料3中的黄油加热，之后放入辅料3的其他食材，中火加热至食材融合。

4. 将烤箱预热到180℃，将切成小块的红薯烤40分钟，然后用小勺将烤软的红薯挖出，加入少许水、蜂蜜、核桃油后用搅拌机打碎备用。

5. 鸭胸肉在铁板上两面各煎30秒后，将烤箱预热到180℃，在鸭胸一面抹上做好的咖喱脆，然后放入烤箱，烤制15分钟。

6. 重新加热酱汁，辅以小红萝卜、熟柿子和芥末叶做装饰。

褐色高汤

这是种含有肉汁的高汤，一般用牛肉、牛排或羊肉、羊排熬成，由于肉骨已事先烤过，表面形成了焦褐色，会加深高汤的颜色，还会溶解多余的脂肪。

▌羊肉褐色高汤

主料 羊肉或羊排1.5公斤

辅料 洋葱1个、红萝卜1个

调料 香草束1个、胡椒粒6粒、番茄糊2大勺、水3公升

做法

1. 肉排用烤箱以230℃烤40分钟，烤到一半时间时，把蔬菜放入烤箱一起烤，同时加点水放入烤盘，以稀释烤盘底的肉汁。

2. 烤好后将肉排、蔬菜移到锅内，加入调料，慢煮3至4小时，并不时地捞除浮渣。

3. 过滤汤汁后放凉，放进冰箱冷藏，这样可制作成约3公升的羊肉褐色高汤。

TIPS

如果要制作清爽的肉底高汤，那么就要省略烤肉骨的步骤。

▌代表作品：慢煮新西兰羊排

主料 羊排 220克、羊肉高汤400克

辅料 白豆30克、红豆30克、黑豆30克、薄荷叶200克、土豆80克、奶油50克、牛奶220克、洋葱30克、胡萝卜1根、新鲜山羊芝士30克

调料 盐适量、黑胡椒3克、醋15克

做法

1. 将羊排洗净后过水捞出。

2. 将洋葱、胡萝卜放入锅中，将羊排高汤倒入锅中，用110°C 煮6个小时，煮好后的汤底另外备用。

3. 将土豆放入100克牛奶中煮软，将薄荷叶加入适量盐、醋捣碎，然后混合煮好的土豆，连同牛奶一起放入搅拌机中打碎，做成薄荷酱。

4. 将山羊芝士和120克牛奶混合搅拌，直至混合成融合酱汁状态。

5. 将之前煮羊排的高汤里放入混合豆子、加入适量盐和醋，中火煮20分钟，豆子熟后，揭开锅盖，再煮10分钟。

6. 装盘，用新鲜薄荷装饰。

鱼高汤

马鲛鱼适合制作味道浓厚的鱼高汤，如果想要制作清淡口味的鱼高汤，可以用比目鱼、大鲮鲆、黑腺鳕等白肉鱼，或使用鲑鱼等红肉鱼，切勿使用马鲛鱼这类味道较重的油鱼。

▌鱼高汤

主料 鱼骨与鱼边肉2公斤

辅料 洋葱1个、芹菜1枝

调料 胡椒粒12粒、月桂叶2片、柠檬汁1/2个、水2.5公升，不甜白酒250毫升（选择性加入）

做法

1. 鱼骨和鱼边肉用冷盐水浸泡约10分钟去腥臭味。沥干鱼骨和鱼边肉，放进锅内。

2. 将食材放进锅内，倒水加热到沸腾，然后慢煮20分钟，并不时地捞除浮渣。

3. 过滤汤汁后放凉，可冷藏保存3天。

TIPS

制作鱼高汤只要慢煮20分钟即可，若是煮久了，高汤的味道就会变涩。

▌代表作品：烤大西洋马鲛鱼

主料 马鲛鱼130克

辅料 西洋菜30克、胡萝卜泥20克、胡萝卜片30克、迷你胡萝卜20克、藜麦12克、酸奶油15克

调料 姜黄粉2克、苹果汁50克、橄榄油150克、蜂蜜12克、盐适量、红糖5克、苹果醋5克

做法

1. 马鲛鱼洗净后去骨，锅内放入少量油后，将马鲛鱼煎熟，用少许盐、苹果醋调味。

2. 将马鲛鱼的骨头放入大锅中，倒入鱼高汤，放入胡萝卜、迷你胡萝卜、西洋菜、洋葱等辅料，加入水小火煮1个小时，制成鱼高汤。

3. 用姜黄粉、苹果汁、蜂蜜、红糖、胡萝卜泥、盐，做成姜黄汁。

4. 将迷你胡萝卜改刀；锅子加热到200°C后，放入少许油，将藜麦炒熟。

5. 用酸奶油点缀装盘。

蔬菜（菌菇）高汤

蔬菜高汤和菌菇高汤入口柔和，可以用来替代鸡高汤的使用。现在西餐中还流行日式的"DASHI高汤"，即是用柴鱼片和昆布煮制的高汤。

▌蔬菜（菌菇）高汤

主料 混合蔬菜或混合菌菇450克

辅料 洋葱1个、芹菜1束、大蒜2瓣

调料 香草束1个、水2公升

做法

1. 将切好的蔬菜或混合菌菇、香草束、水，放进锅内，加热到沸腾，再慢煮约1小时。

2. 将细孔过滤器架在碗盆上，用长柄勺把汤汁舀入，再用长柄勺按压食材，彻底萃取汤汁的精华。

▌代表作品：有机溏心鸭蛋佐蘑菇汤

主料 有机鸭蛋1只、菌菇高汤500毫升

辅料 混合菌菇适量、水适量、黑麦粒15克、大麦15克、薏仁15克、洋葱少许

调料 各种花园蔬菜适量（色拉时蔬）、盐适量

做法

1. 将鸭蛋从冰箱取出后，待鸭蛋回温到室温的温度。

2. 取一个小锅，将水煮沸后关火，将鸭蛋放入小锅中，静置30分钟。

3. 将混合蘑菇切成块后放入水中煮沸，继续煮沸10分钟后关火，将蘑菇汤静置30分钟；用咖啡滤纸过滤掉蘑菇，在蘑菇清汤中放入少许盐。

4. 黑麦粒、大麦、薏仁分别煮熟，之后再混合加热。

5. 将混合的谷物和花园蔬菜做底，将鸭蛋放在中间，呈盘时再倒入蘑菇清汤即可。

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