各种香辛料大全（香辛料基础知识）

今天是香料知识连载的第四篇，重点介绍香料组方数字问题关于香料组方的数字问题，一般都是由风俗习惯来确定的，有的只是一个概念，有三、四、五、七、十三、二十四、等等…，下面我们就来聊聊关于各种香辛料大全?接下来我们就一起去了解一下吧!

各种香辛料大全

今天是香料知识连载的第四篇，重点介绍香料组方数字问题。关于香料组方的数字问题，一般都是由风俗习惯来确定的，有的只是一个概念，有三、四、五、七、十三、二十四、等等…

陌上花开

下面先看两千年以前的十三香组方：

大家应该听说过古代：“易牙烹子”的故事，在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。

下面是当年易牙的十三香方子:

花椒5克、大料1克、山奈1克、良姜2克、陈皮1克、肉桂3克、小茴香1克、木香0.2克、豆蔻1克、干姜4克、白芷0.5克、丁香0.1克。

他这个十三香是以花椒味为主的，辣味来自干姜，良姜，而不是用干辣椒，用现代的观点看还是比较合理的。这一配方以现在的评判标准来看，除了有相当不错的风味外，还有抗菌性和抗氧性，这说明香辛料在当时食品烹调中运用的技术水平和熟练程度，已足使今人称道！

十三香配方

下面我们通过法国四香料，日本七味辣椒粉，七寇粉加以说明：

法国四香料，是法国传统调味香辛料，芳香辛辣。

丁香1克、肉桂8克、 肉豆蔻6克、干辣椒或干姜4克。

可用于烧菜和烧烤、打粉。

日本七味辣椒粉

花椒4、红辣椒5、陈皮3、芝麻4、芥菜子4、大麻子5、芫荽子4。

大家不要不以为然，现在给大家的方子都是市场上没有的。

七寇粉

豆蔻5、草寇3 、绿豆蔻3、 肉寇4、小豆蔻6 、红豆蔻2 、黑豆蔻2。

这是非常特别的香料方子，可以用在烧菜,烧烤。全部都是用寇类组方，突出寇类的香味香型。

十三香

八角50 、丁香3、花椒7、木香2、 陈皮2、 肉豆蔻3。

砂仁4 、小茴香9、高良姜4 、肉桂2 、山奈2 、草豆蔻2、姜4。

十三香有很多种配方组合，大家通过比较方子会发现，八角用量有很大差异，这是因为八角用量少的是用于打粉，或者直接添加到菜中，而八角多的就不能打粉使用，因为八角香味太冲。所以，十三香也要按照需要，想法进行调整，粉料，汤料用量不同。

五香粉：

1.丁香2、 肉桂20、豆蔻15、砂仁15、 山奈20。

2.肉桂10.5、八角10.5 、小茴香31.6、丁香5.3、甘草31。

3.花椒8、肉桂12、 八角12 、胡椒10、陈皮8。

4.肉桂7 、八角6、胡椒6、山奈5、砂仁、 姜粉5、小茴香6。

可以由上面的五香粉发展成多种复合味。

所以，五香粉、十三香可以任意变化，只要合理，突出某几种香型然后添加辅助香味。

七香粉和五香粉、十三香原理差不多，都不一定限制在5种、7种、13种香料。

七香粉会根据用途呈现不同的香料和比例：

1.用于火锅

八角10、桂皮8、草果7、排草7、香茅草5、甘松4、陈皮6、豆蔻6。

用法

八角、桂皮、草果浸泡10分钟，蒸10分钟，干燥打粉。陈皮小火焙一下打粉。排草、甘松、香茅草、豆蔻直接打粉，混合即成，火锅以闻香为主，因为麻辣味抑制了对香味的接受，所以在上火锅时候添加七香粉是可以提香的。

2.用于卤制鸡鸭牛肉

八角10、桂皮5、小茴香、豆蔻、草果、白芷、山奈、陈皮5。

豆蔻白芷山奈不用炒，其他同上。

3.用于卤制内脏、牛肚、牛肠

小茴香12、桂皮6、豆蔻6、砂仁10、丁香2、陈皮5、白胡椒4、山奈6。

用法

小茴香、砂仁打碎、陈皮焙一下打粉，其他直接打粉混合。这个七香粉突出砂仁成分作用，砂仁对去内脏异味有很好的效果，因为是粉料，是直接用于菜点，所以要预制以后打粉。否则香味出不来，有的香料香味一下子是出不来的，一般陈皮没有那么干燥，焙一下会成熟，出香效果好，豆蔻、白芷、山奈不用炒，豆蔻见火就不香了，白芷炒制没有意义，料粉一般按卤水百分之二放，10斤卤水可以一次性卤6斤左右原料，烧菜放百分之0.5到1克，350克菜放1克就很香了，相对浓度比卤水大50倍。

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