贵州特色臭猪肉（四川亚卓30多年的臭猪肉算美食吗）

中华美食文化源远流长，56个民族在中华大地上扎根，开放出百万朵各式各样的美食之花。在四川雅江道孚县亚卓乡就有一种富有传奇色彩的特色“美食”——臭猪肉。这种烟熏工艺的臭猪肉年限最长的已经贮藏了53年，有人出价50多万主人都不卖。

贮藏这么久的臭猪肉真的能吃吗？作为主人家招待贵客的珍贵之物，它的味道如何？为什么当地人对其如此珍视？

中国自古以来就是猪肉消费大国，挨家挨户都有养猪的传统，养的猪过年宰杀，吃不完的就腌起来，来年一家人都有肉吃。各个地方腌制猪肉的手法不同，比如宣威火腿的盐腌法，四川的酱腊肉，烟熏肉等等，而四川雅江道孚县亚卓乡腌制猪肉的方法就非常独特。

他们制作的臭猪肉从来不上盐，采用整只封装工艺，内部填充草药、粮食，让其发酵作用于猪肉。制作好的整猪将被挂在开放的柴火灶上熏制半年时间，之后就能长久保存了。一般熏制十年以上的臭猪肉才被认为成熟，腌制时间越长越好，因此才会出现53年的臭猪肉。

猪肉在以前是非常珍贵的肉食，只有大户人家才能拿出一整只猪来做成臭猪肉，臭猪肉是地位和财富的象征。谁家的臭猪肉年限长，数量多，就证明这家人延续的时间长，家族实力雄厚，在当地的影响力更大。

如果哪家要卖臭猪肉，就变相说明这家人家道中落了，所以很少有扎坝人会卖，传闻中给50多万也没卖的臭猪肉很可能是真的。试问，除非万不得已，谁会卖掉自家的传家宝呢？

如今臭猪肉的制作工艺几近失传，在经济快速发展的今天，已经没有人家会花大量时间和精力制作臭猪肉了。臭猪肉是吃一块少一块，基本只在本地人手中流通，只有关系好的两家人才会互相赠予，臭猪肉也成了扎坝人招待贵客的罕贵之物。

不过，很多人有疑问，存放了这么久的臭猪肉还能吃吗？几十年的猪肉莫不是已经失去了肉的本质，变成了一堆干尸。

这么说那就言重了，在央视节目《远方的家》中，记者来到道孚县亚卓乡昂旺进巴的家中，拍摄到了那头53年历史的臭猪肉，并且试吃了臭猪肉，不过吃的不是53年的那头，是昂旺进巴家里其他臭猪肉。

记者和昂旺进巴直接生吃了两块臭猪肉，入口先是浓浓的苦味，咀嚼后能吃出淡淡的酒香和肉的香味，当然臭味也是一直伴随着的，总的来说是一次非常独特的味觉体验。据昂旺进巴所说，臭猪肉有很大的药用价值，熬煮的臭猪肉汤可以用来缓解风湿，其自身的苦味来自于制作过程中添加的药材。

而有记录的另一位吃到臭猪肉的是一位自媒体博主，他在向导的带领下一路翻山越岭去到了道孚县。他品尝的臭猪肉是当地人家里一块30多年历史的带皮臭猪肉，直接吃也是苦苦的，嚼着嚼着有带点臭味的肉香。

听说臭猪肉有一定的药用价值，并且要熬汤服用，他打算再尝尝正宗的臭猪肉汤。经过半小时的高压锅炖煮之后，臭猪肉缩小了很多，肉皮也重新恢复了弹性，带有浓浓的炖煮腊肉的味道。臭猪肉汤尝起来也是苦的，苦后就是回甘，加了盐还带有点咸味，比起肉汤，更像一碗中药。

臭猪肉中的苦味来自于芫根和它的叶子，是一种药食两用的的植物，藏语名为“妞玛”，也叫做芜菁、蔓菁、恰玛古等，形似小萝卜，生活在海拔3000米以上的青藏高原地带。藏医学明珠《四部医典》记载其块茎味道甘甜，有清热解毒、滋补增氧的功能，主治身体虚弱等病症。芜菁的叶子是苦的，但同样也能滋补人体。

在臭猪肉的制作过程中，整猪的内腔会装填进芫根和芜菁叶，里面的药物成分经过多年的发酵分解，早就浸入到猪肉里面去了，所以臭猪肉吃起来泛苦但回甘，扎坝人也就把它当一味药来吃。

跟芫根一起进到整猪肚子里发酵的还有青稞和其他一些粮食，臭猪肉中的酒味就来自青稞等发酵产生的酒精。臭猪肉制作前会先掏空体内的脏器，填充好药材和粮食后，打气密封，用黄油、炉灰、灶泥等混合把猪身体的各个出气孔堵上。

酵母菌在密封的缺氧环境下，分解青稞等粮食中的淀粉，经过长时间的发酵、转化，生成酒精。环境中酒精含量升高又抑制了其他微生物的生长繁殖，达到消毒杀菌的作用。

发酵是个精密的过程，如果填充的粮食、药材配比出错很可能导致猪肉进一步腐烂，到时候得到可就不是臭猪肉而真变成了一具腐烂的尸体了，所以当地人炮制臭猪肉都是请经验丰富的老师傅亲子操刀完成。

猪内腔搞定了，外部还要敷上一层草木灰，草木灰是草木烧制的灰烬，一般用作肥料增加土地沃力，在臭猪肉外表使用，是为了起到消毒杀菌的作用。

等一切都搞定之后，整猪就会被挂在柴火灶上方的房梁上，先大火大烟的熏烤几日，去除大量的水分，来回炮制半年左右，臭猪肉就基本定型了。之后的时光里，它会一直挂在柴火灶上方，经受烟火气的熏陶，慢慢转变为成熟形态。

回到开篇的问题，臭猪肉是一道地方美食吗？单从味道上品鉴，它不能称之为美食，除了当地人很少有人能接受它。但不可否认，它是一个地方、一个民族的文化传承，如果你想品鉴当地的特色文化，完全可以从臭猪肉这道传承美食入手。除了看历史，听历史，你还可以吃历史，我想这种感觉一定非常奇妙。

想象一下，一道失传已久的美食突然出现在你的面前，就算它裹挟着奇特的外观和味道，你能忍住不尝一口吗？