平常勾芡用的是哪种淀粉（不是所有的淀粉都能勾芡）

文∣落小雨

最近，因为疫情，大家都宅家里，外出吃饭的人也很少了，都是在家里吃饭，厨艺好的正好展示一番，厨艺差些又不愿意动弹的，就简单煮面，或者吃点方便食品速冻食品，而勤快的就正好趁这个机会逼自己一把，开始了学做菜。

我很多朋友就是最后一种，也因为学做菜，最近总是问我各种各样的问题，一会儿这个菜怎么做，一会儿那个菜加什么调料，不过问得最多的，是关于淀粉。都说总看到菜谱里说用淀粉勾芡，用淀粉挂糊，用淀粉做点心，到超市后看着一货架琳琅满目的淀粉，彻底蒙了。

淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分，是通过特定工艺制作而成的，淀粉的特点是遇热会糊化，从而形成黏稠的状态。平时常听到说的生粉和淀粉，淀粉是一种总称，也就是说淀粉包括生粉，但生粉仅仅是淀粉的一个部分。

常见的淀粉有生粉、玉米淀粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等，看到时往往眼都花了，傻傻分不清楚，接下来就介绍一下我们日常烹饪过程中常见的几种淀粉， 看看它们都有什么不一样，平时去超市或者菜市场购买时该怎么选择。

生粉一般家家户户做菜都会用，每家厨房都有一包生粉，生粉的成分多是玉米淀粉或者马铃薯淀粉，台湾则称太白粉，生粉是所有淀粉里粘稠度最低的，日常使用时它的作用主要是两个方面，一是软化肉质，就是炒肉前先用适量淀粉与肉拌匀，这样炒出的肉更嫩滑。还有一个作用，就是勾芡，是利用生粉预热糊化的特性，让菜更黏稠，从外形和口感上对菜进行优化。

平时做的很多菜都需要进行勾芡，比如麻婆豆腐、酸辣汤以及很多炒菜，如果做汤时适当勾芡，能增加汤的粘稠度，避免清汤寡水的，口感更稠密味道更好；如果做菜时勾芡，能形成一层类似膜包裹住菜，让菜更圆润美观，口感更爽滑。

平时做菜勾芡时，要真正通过勾芡提升成菜质量，一般有以下几个方面要注意：

1、勾芡的浓度要注意。一般勾芡都是将生粉放入碗里，加冷水把生粉化开，然后淋入锅中，因为芡汁的浓度有讲究，一般要是做肉菜，可稍微浓稠一些，若是太稀会成一锅糊糊，装盘后影响菜的外形，成菜不好看；若是做汤，可稍微稀一些，因为太浓会让汤过分黏稠，少了汤清爽的口感。

2、勾芡的时机是关键。做菜时需要勾芡，得注意时机，若是过早勾芡，生粉在锅中烹煮时间太长，会焦化，影响菜的口感；若是勾芡过晚，很难让菜均匀附着上芡汁，很难入味。因为，勾芡的最佳时机，是菜九成熟的时候，若是汤，一定要汤滚开后再倒入芡汁。

3、勾芡一定要完成调味后进行。因为勾芡后，菜的表面会形成一层膜，对菜进行包括，此时若调味，味道会很难入味并均匀，因此一定要等菜的味道确定后，再进行勾芡。

红薯淀粉粉质粗糙，黏度比生粉更强，吸水性更强，耐高温，因为主要用来炸肉食时挂糊后下油锅炸，凉了后会变硬，因此炸出的东西更酥脆。还多用来做粉条，就是日常吃火锅和酸辣粉常吃到的红薯粉条，就是因为红薯淀粉爽滑有韧性，久煮不烂。

红薯淀粉一般不会用来勾芡，除了因为粉质粗糙、黏度强，还有个原因是红薯淀粉遇热熟化后颜色变暗，就是红薯粉条的颜色，会让菜肴不那么好看。

小麦淀粉就是常说的澄粉（读dèng），是小麦加工的，有别于面粉的筋道，澄粉是一种无筋的面粉。特点是粉质细腻洁白，透明度高，多用来做点心，比如虾饺、肠粉等主要就是澄粉做的。

澄粉加入点心，会更加晶莹剔透，让点心更加美观有档次。

绿豆淀粉是黏性最好的淀粉，胶冻性也好，主要用来做凉粉。

凉粉的具体做法是绿豆淀粉和水按照1:1的比例搅拌成稀糊状，然后锅中加水烧开后缓缓注入绿豆淀粉糊，转最小火不断搅拌，会感觉阻力越来越大，当淀粉糊从白色变成透明后，就关火。接着将透明淀粉糊倒入容器放冰箱冷藏，凝固脱模后就是凉粉了，加上喜欢的调料，就成了美味的拌凉粉。

木薯淀粉提取自一种叫木薯的热带植物，木薯淀粉弹性好、黏性高，煮熟后呈透明状，主要用来做甜品，平时吃得很多的芋圆，就是木薯粉做的。

芋圆就是木薯粉加水揉成团分小团后，煮熟，可以加牛奶、奶茶、红糖水等，就成了一道有滋有味的甜品，不过做芋圆要一次成功，有个关键步骤。就是加水揉的过程中，要倒入适量沸水让木薯粉糊化，否则是揉不成团的，平时吃到的芋圆，多有紫色、黄色等，是因为加入了南瓜泥和紫薯泥，好吃又好看。

总的来说，淀粉其实就是一种多糖，烹饪过程中使用就是利用其熟化后的粘稠度，让菜更美观、口感更好，通过以上的介绍，相信你已经掌握了常见淀粉的作用和挑选方法了，期待你做出更好看更美味的菜肴哦。

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