西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)

酱 汁

Sauce

黑椒汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(1)

英文 black pepper sauce

  • 配料 黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、布朗少司25og、白兰地酒4 tea spoons、盐little
  • 做法
  1. 取一个干净的汁煲,烧热后加入黑椒碎慢炒香;
  2. 攒少许白兰地酒后加入牛油,再将黑椒碎略炒一会儿,再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香,加入布朗少司后,煮约5至6分钟,撞入软牛油即可。

蘑菇汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(2)

英文 mushroom sauce

  • 配料 白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g table spoons、白兰地酒little、牛油little
  • 做法 用牛油炒香蒜蓉,再加入白菌片略炒一下,攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟,加入软牛油即可。

意大利番茄汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(3)

  • 英文 ITALIAN TOMATO SAUCE
  • 原料 黄油60克,洋葱100克,胡萝卜60克,番茄400克,番茄膏200克,胡椒1克,白糖15克,紫苏2克,蒜60克,橄榄油20克,鸡汤1.5升
  • 做法
  1. 胡萝卜洗净,切重约5克的滚刀块,洋葱切薄片;番茄一分为四;
  2. 锅内放入橄榄油,烧至六成热时放入洋葱片、胡萝卜块、蒜小火煸炒出香,入番茄膏小火煸炒1分钟,入鸡汤、番茄、黄油、白糖、胡椒、紫苏大火烧开,改小火煮20分钟,取出倒入搅拌机内搅碎即可。
  3. 适用范围:用于制作意大利面条、比萨、头盘,甚至用作部分主菜的基础汁,如意大利海鲜饺子、土豆丸子。
  • Tips 中餐厨师可将此料用作炸制菜肴的炒料或蘸料。

边尼士汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(4)

英文 sauce bearnnaise

  • 配料 他力根香草5g、干葱25g、黑胡椒粒5g、红醋100ml、白酒little、清牛油500ml、蛋黄3 pc、盐little、番茜碎little
  • 做法
  1. 用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;
  2. 取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;
  3. 然后加入香草醋;
  4. 如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。

白汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(5)

英文 white cream sauce

  • 配料 牛油100g、面粉250g、鲜奶(忌廉)500ml、汤底1.5 litres、盐-胡椒粉little、香叶pc
  • 做法
  1. 用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;
  2. 加入汤底以及不停地搅拌以免起块;
  3. 再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。

黄汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(6)

英文 Brown sauce

  • 配料 大汤30kg 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5kg、洋葱1kg、芹菜1kg、胡萝卜1kg、2片香叶、2勺子黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 tea spoons、白兰地酒little
  • 做法
  1. 先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;
  2. 将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;
  3. 然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。

荷兰汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(7)

英文 Hollandaise Sauce

  • 配料 白醋或苹果醋5毫升、蛋黄2个、黄油200克、胡椒粉少许、盐和红辣椒粉少许、柠檬汁几滴
  • 做法
  1. 把蛋黄打散,加入醋;
  2. 做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水再打。直到蛋黄变稠;
  3. 从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油,最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下;
  4. 加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。

沙 拉 酱 汁

Salad sauce

蛋黄酱汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(8)

  • 英文 mayonnaise
  • 配料 菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉 little、柠檬汁2 tea spoons、热开水 little
  • 做法
  1. 先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身;
  2. 再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁;
  3. 再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完;
  4. 最后加热开水许即可。

法国沙拉酱

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(9)

英文 french dressing

  • 原料 洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。
  • 做法 鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。
  • 适用范围 用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。
  • Tips 中餐厨师可用来制作各种色拉,如水果色拉、蔬菜色拉或炸制品的蘸汁。

千岛酱

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(10)

英文 thousand island dressing

  • 配料 万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、(或另加蛋碎、番茄碎)
  • 做法 将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。

油醋汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(11)

英文 vinaigrette

  • 配料 菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、番茜碎little、盐little
  • 做法 将所有的配料混合搅匀后调味即可。

凯撒汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(12)

英文 caesar dressing

  • 配料 菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、盐little
  • 做法
  1. 先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律盆中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁;
  2. 再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝士粉调味即可;
  3. 加入生菜后即成。

鸡尾汁

西餐各类酱汁口味(西餐厨师必学的13款酱料及英文名称)(13)

英文 cocktail sauce

  • 配料 洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little
  • 做法
  1. 将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地备用;
  2. 菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。

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