这个天最合适吃的美食（这个季节最好吃的东西）

又到了一年一度的菌子季。

往年总要飞一趟云南才能过瘾，但感谢物流，这两年在上海也能吃到品质相当出色的菌子了！品种选择也够丰富，料理手法甚至更精细，还真不一定输给云南。

不过主打野生菌的餐厅越来越多，到底哪一家才值得？我们这次地毯式扫了一遍各家店的菌子季菜单，踩了一些雷，但也挖到了好多惊喜！

比如全上海为数不多的野生菌火锅，汤底鲜得千转百回，蘸水调得极妙，价格还实惠~

还有一道香喷喷的牛干巴菌炒饭，大厨当场现炒，米粒翻飞间，香味浓郁得感觉整栋楼都能闻到……

飞不去云南的菌子季，跟着这份指南，一口一口吃个遍吧！

01

每年限定3个月的野生菌火锅

刘和园云南过桥米线，人均：100-150元

推荐菜：野生菌火锅（368元一锅）

每年菌子季，我们就会想起这家低调开了15年的老店。

别看它平时只能吃米线，只有熟客才知道，它还是上海少数能吃到野生菌火锅的地方！

老板月初就回云南采收野生菌了，每天新鲜空运到沪，老板娘则负责收货清洗，会在朋友圈更新当天的到货情况。因为是自己收菌子，价格很实在。

一锅鸡汤，配上鸡油菌、珊瑚菌、铜绿菌、奶酱菌等7种野生菌。虽然品种说不上多名贵，但胜在种类多且新鲜，尝鲜足够了。

捞一勺起来，有干有脆、有软有嫩，吃的就是一个满口生香的丰富感。

相比其他几家菌子火锅，这家店还有两个突出优点：一是蘸水调得绝，蘸什么都好吃！

尤其是配珊瑚菌。它树枝般的伞盖，每个缝隙都能挂满神仙蘸水，在口中越嚼越香。

二是配料更出彩。每次一定会点两盘包浆豆腐，丢进煮过菌子的鸡汤里，会泡成一朵胖乎乎、松软肥厚的云，一口咬下，鲜甜的汁水瞬间炸开！

这家店叫刘和园，3-4个人吃一锅，人均百元就能搞定。

但记得吃菌子火锅就好了，炒菌子比较普通。虽然做法非常还原云南当地，但菌子个头偏小，也切得薄，香是香，就是吃起来不够满足。

02

一桌全菌宴，道道镬气足

Slurp云南小市，人均：300-400元

推荐菜：牛肝菌炒腊肉、包烧青头菌

如果想一次性花式吃遍各种菌子，我们推荐云南小市。

3-5个人，就能滚一桌全菌宴，把包括松茸、见手青、牛肝菌、干巴菌在内的野生菌尝个遍！还能“私人订制”做法，比如青头菌，既可以做包烧，也可以做更清鲜的酿肉。

图源：Kelly

相比刘园，他们的小炒调味更灵，镬气也足。一道牛肝菌爆炒云腿，甚至比人均600的高端餐厅做得还好，炒出了别家没有的香气。

牛肝菌在小馆子中切得算厚，猛火爆炒上桌，入口滑腻油带脆感。重点是搭配的云腿，后段有发酵的微微芝士咸香，跟牛肝菌的奶香相辅相成，相当妙。

图源：wingsinwind

小炒见手青也不错吃。见手青的干辣椒放得偏多，跟少量青椒打配合，炒出了一种更野性的鲜辣。

图源：wingsinwind

除了小炒，云南小市的包烧也不错，是少有能烧出蕉叶原本清香的小店。

调味花了心思：不仅有外层叶子的清香，调味的辣里还有一丝清凉的薄荷感，口感保留了青头菌的脆卜卜。

图源：wingsinwind

总体来说，毕竟人均摆在那里，菌子的品级有局限，比如鸡枞就不算脆嫩，青头菌也不算尖货，好在调味用心、炒功不错。

这个价位能吃到这么一桌菌子宴，还是蛮爽的，性价比很高！

03

只为两道小众菌子

就值得来一趟

半山腰，人均：200-300元

推荐菜：傣味黄牛肝菌、丽江黑虎掌菌

就算只吃这两道小众绝妙的菌子，我们也觉得来一趟值了！

这家去年从北京开过来的云南馆子，的确有几把刷子：他家的菌子，都是厨师亲自飞去云南盯着采购的，品种少而精，但只要能点到的都不踩雷。

get不到菌子魅力的朋友，请务必试试它家的傣味楚雄牛肝菌，那股密集的清甜和奶香，会让你懂得云南人为菌子疯狂的理由。

用的是楚雄的黄牛肝，核心产地，又是所有牛肝菌种类中最肥壮的一种，食材没得说。

牛肝菌也非常多种，比如黑牛肝、黄牛肝、白牛肝等，大家津津乐道的见手青也是牛肝菌的一种，其中黄牛肝更为肥硕。

简单的素炒，搭配也是花了心思的，放了提香的韭菜根和云南细叶芹杆，辛香后回的甘，和黄牛肝的清甜是连贯的。

菌子切得厚实，火候又极到位，入口后爽脆肥嫩，像一块肥而不腻的素汆白肉，鲜、甜、奶香接踵而来，绝！

黑虎掌菌也惊艳。能吃到这种菌子的店不多，它最特别的点在于几乎没有菌柄，只有伞盖，肉质特别厚。

入口很像叠了数十层的木耳，脆中又带点胶质般的糯感，很像掌中宝。搭配经典的诺邓火腿丝和青椒丝炒一炒，就足够好吃了。

是真的很像虎掌！

最有趣的要数这道牛肝菌冰淇淋，菌子打成粉加巧克力做成冰淇淋，菌香浓郁，有股阿华田味。唯一可惜的是口感粗糙了点，更像冰糕。

04

吃过最惊艳的菌子小炒

做法地道且精细

泓0871，人均：300-1000元

推荐菜：花椒芽见手青、青头菌酥米饭、鸡枞

菌子小炒，几乎每家云南餐厅都会做，但吃过最惊艳的，还是这道花椒芽云椒蒜炒见手青。

搭配无比经典，但就是做得精细。

首先，菌子原料就十分出彩，用的是高品级的粉见手，菌杆挺拔，伞盖饱满，肉质呈浓郁的姜黄色。

更考验技术的是，见手青是一种带毒性的菌子，用手一碰就发绿、生吃要“躺板板”的。所以一般店都会切得非常薄，用大量油高温“灭毒”，这就损失了口感。

但这家店的厨师大概是经验丰富，艺高人胆大，敢把菌子切得偏厚，保留了那种滑嫩带脆的口感，简直像在吃雪花松板肉！

入口先是香，原本的浓鲜紧随其后，回过神来，已经化为满口回甘。

这道云腿青头菌酥米饭，也堪称绝妙！

用刚冒头的小菌苞，配了云腿和芸豆来吊汤，浇在煎烤过的酥米饭上，既吊出了鲜，吃口又滑嫩。比直接炒高明得多。（炒过的没那么鲜，口感还容易不脆）

米粒金黄酥脆，挂上浓郁的菌子高汤，颇有川菜锅巴肉的神韵，菌鲜高度集中，一勺就香掉魂儿啦！

鸡枞也好吃的，提供两个品种选择，做法相似，价位相差300元，但便宜的露水鸡枞已经足够鲜美。

图片下方的两根菌子是鸡枞，最下方的是露水鸡枞，上方更长的是黑皮鸡枞，黑皮鸡枞脆嫩鲜甜，有近似鸡的鲜美，价格最高。

菌子本身好，放辣椒、独蒜、腊肉，上铁板直接炙烤，已经很鲜嫩多汁了。

这家店叫泓0871，菌子无论是种类、品相都是上海数一数二的，做法花样也多，但点菜有些小技巧。

一看当天的到货状况（记得问问经理），二要选地道的云南做法，而且越贵的菌子越要素吃，不建议你们点调味太复杂、配料太花哨的菜。

有几道就没达到我们的预期：比如干巴菌银鱼煎鸽子蛋，只有鱼咸蛋香，零星几片干巴菌基本吃不出香气；还有小黄姜白葱牛肝菌，调味精细，但白牛肝菌香气纤细，反而被压住了，沦为一锅普通菌菇菜。

05

香到无法抗拒的菌鲜碳水

除了贵没毛病

新荣记（虹桥店）

人均：700-1500元

这道鸡枞宫保鸡丁，是我们今年吃到最值得的菌子单品之一，完美诠释了什么是顶级的拿货渠道和烹调水准。

用的鸡枞，就不是寻常的窝鸡枞，而是产量最低、味道最好的顶级黑皮独鸡枞，更为粗壮脆嫩，全上海大概就这里能吃到：

左图是黑皮独鸡枞，其中又以左边两只未开伞的最好，右图是一般的窝鸡枞。

更妙的是，一般鸡枞都是煮汤清炒，但这里居然想到了用川菜里的宫保味型来做。

入口是标准的糊辣荔枝味，鸡枞火候恰到好处，口感比茭白芯还脆嫩，清甜胜过莲子，咬开后窜出一股媲美清鸡汤的鲜甜，比真·宫保鸡丁鲜10倍。

稀少矜贵的干巴菌，这家店也做得很绝。

它束状的菌肉很有嚼劲，可惜产量很低，清洗还很考验耐心，火候也难控制，炒久了就干掉，没炒够香气又出不来。

但这道干巴菌炒饭，的确非常精彩。

终于现场感受到了，为什么云南朋友说：要是谁家在炒干巴菌，一整个楼道都能闻到香气……

大厨现场掌勺，先炒香蛋黄，再爆香云腿，此时已经满锅香气。一盒干巴菌下锅后，就再也闻不到其他味道，全是它霸道而浓郁的山野菌香。

菌子的浓香追着你的嘴巴鼻子要往里钻，排山倒海而来，连奢华的浓缩松露油都比不了。

饭粒干爽，每一粒都入味儿了。

其实，我们也在别家吃过类似的炒饭，但一来菌子肥厚程度不如这家，炒完容易发柴发干；二来技法不佳，香气和干爽程度还是差一截。

如果喜欢更润一点的口感，可以试试干巴菌带鱼腩焗饭。

焗饭的香气没有那么澎湃奔放，而是渗进了锅内，封在了油润的饭粒中，入口后卯足劲儿往脑子里冲。

有了干巴菌之后，顶头的几块带鱼腩再肥厚，也显得索然无味了。

你大概猜到了，这家店不是云南餐厅，而是以台州菜起家的新荣记。

在这里，你基本能吃到菌子的巅峰状态。道理很简单，它家食材渠道是众所周知的强，而且做法足够精细考究。

菌子品种不算全，但都是精挑细选过的尖货：常规的青头菌和见手青，都是最鲜最嫩的小菌苞，竹荪也是未开伞的大白胖子；还有更稀有黑皮独鸡枞，肥厚大朵的干巴菌。

菌子小、未开伞都是菌子尚未老化的证明，最为鲜嫩。

如果不差钱，想体验一下菌子意想不到的有趣吃法，新荣记是值得的。

但也不是道道好吃，这盘避风塘荔枝菌就差点意思：荔枝菌这个品种本就不肥，肉感是不够的，裹上面衣炸后就更瘦了。虽然轻薄酥脆，但避风塘的味道太浓，压住了菌鲜。

* * *

今年云南天凉，雨水飘忽不定，菌子的品质和价格也如过山车般忽上忽下，像云采这种老牌云南餐厅，都直言不敢随意进货。

我们也是多轮试吃对比后，才敢写出这份菌子季最值得吃的餐厅和单品。这种一期一会的地方风物，希望大家今年都能吃爽！

,