舌尖上的味道川菜（舌尖上的美味吃遍川菜）

川菜在我国烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉国内外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣辛香”的特点。前后经历三千余年，川菜成为中国饮食文化四大主要流派之一，在海内外享有较高的声誉。

川省传统名菜有麻婆豆腐，它还有一段小故事呢，清朝末年，成都万福桥码头旁有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，大家都叫她陈麻婆。有一天，陈麻婆的店里生意很好，在快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末。于是陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。加点汤，放下切成方块的豆腐块，再配上其他调料，加入牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。一盆色鲜味美的豆腐就上桌了。这一伙人吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭。后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐很好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，最后就成了陈家的招牌菜—麻婆豆腐。

酸菜鱼，这道菜也有一段小故事。在上世纪90年代，发生在重庆江津的江村渔船，这些渔夫平日劳作异常辛苦，所得的报酬又得养家糊口，所以通常都是在渔船上对付一口饭食。渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美， 酸菜鱼是四川有名的特色菜，它鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口，希望你品尝这独特的菜肴。

夫妻肺片是四川有名的一道传统菜，该菜品由郭朝华、张田政夫妻创制而成，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。夫妻肺片，几乎是成都每家菜馆菜单上，你都能看到的菜名。尽管夫妻肺片里没有夫妻，也没有肺片。夫妻肺片作为一道凉拌菜，在夏天尤其受欢迎。油而不腻，辣中带香。它在川菜中的辣度等级不算高，各种料都煮得晶莹软烂，老人和孩子也会喜欢。

回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉，到四川回锅肉不能不吃，俗话说“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”。久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。在我国南北各地均有不同做法的回锅肉，口感华润，入口绵香，其口味南北有所差异，南方和北方的以咸鲜为主要口味，加以配菜味道也不一般，而川菜中回锅肉则以麻辣鲜香为主，可以说是技压群雄，独领风骚。

毛血旺 是川菜的一道特色名菜。毛血旺以鸭血为制作主料，烹饪技巧以煮菜为主，口味属于麻辣味。其起源于重庆，流行于西南地区，是一道著名的传统菜式，这道菜是将生血旺现烫现吃，且毛肚杂碎为主料，遂得名。它也有个小故事，70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗糙，马虎的意思。

菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。川菜还有很多家喻户晓的名菜，如鱼香肉丝、辣子鸡、宫保鸡丁、水煮鱼等等等等。从古至今，川菜都是巴蜀大地上的骄傲。由于四川地理位置独特，为川菜创造了多样化的食材和辅料。

川菜菜式特点：主要由高级宴会菜式，普通宴会菜式，大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性，技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。川菜菜式特点：主要由高级宴会菜式，普通宴会菜式，大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。

民间小吃，家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富，味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术，制作工艺精细，操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点：选料认真，刀工精细，合理搭配，精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法。煮炸煸爆熘滑川菜烹调方法擅长炒特点是时间短。煨等。小炒尤为小煎。干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐。

川菜是历史悠久，地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富，味道多变，适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。经典川菜它的经典菜有：四川火锅，水煮鱼，回锅肉，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，辣子鸡，酸菜鱼，宫保鸡丁，毛血旺。

形容川菜的句子也是颇多：《观歌》 唐代：杜甫 绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。渔人漾舟沈大网， 截江一拥数百鳞。众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。潜龙无声老蛟怒，回风飒气响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。《蜀都赋》 东晋：左思 金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞。川菜简介川菜作为中国汉族传统的四大菜系之中国八大菜系之取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

四川省会成都市也被教科文组织授予美食之都的荣誉称号。川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻，辣，香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子等。

川菜烹调方法 擅长炒，滑，熘，爆，煸，炸，煮，煨等。尤为小煎，小炒，干煸和干烧有其独道之处。从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐，民间小吃，家常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。川菜烹调讲究品种丰富，味多味美的川菜，所以受到人们的喜爱和推崇，是与其讲究烹饪技术，制作工艺精细，操作要求严格分不开的。

川菜烹调有四个特点：选料认真，刀工精细，合理搭配，精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性，技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

川菜菜式特点 主要由高级宴会菜式，普通宴会菜式，大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜是历史悠久，地方风味极为浓厚的菜系。

它品种丰富，味道多变，适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得人们的青睐，许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。经典川菜 它的经典菜有：四川火锅，水煮鱼，回锅肉，麻婆豆腐，鱼香肉丝，水煮肉片，辣子鸡，酸菜鱼，宫保鸡丁，毛血旺。

别具一格。烹任特色突出。用料广泛首先据《成都通览》所载，清代川菜普遍使用的烹饪法已有三大类，20余种。外国的烹饪原料。其次而且大量引进与采用外地近现代川菜不仅充分发现和使用本地出产的一众多烹饪原料每种具体的烹饪法下又派生出许多方法。其中，炒法下又分小炒，烧法下细分干烧。南充冬菜保宁醋调味精妙善用麻辣。使川菜在调味上具有了精妙多变并且善用麻辣的特点。烹法多样再次永川豆豉等品类丰富风味独特的酿制品宜宾芽菜辣椒的引进和广泛应用是促进川菜发展并形成独具一格菜肴的重要条件之辣椒成就了川菜。此时期还增加了如郫县豆瓣家常烧，都是川菜具特色和擅长的烹饪方法。

当时川菜风味体系由筵席菜，三蒸九扣菜，大众便餐菜，家常菜，风味小吃五大类构成。各类均有不同的特色和品种。《成都通览》中，记载筵席菜300余种，家常菜上百种，面点小吃数百种，如甜烧白，粉蒸肉片荷叶鲜肉等三蒸九扣菜以及韭黄炒肉，芋头烧肉等众多大众便餐菜。

自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都，乐山一带的川菜，下河帮指川江下游重庆，达州，万州一带的川菜，大河帮指长江上游泸州，宜宾一带的川菜，小河帮指嘉陵江和川北地区南充，绵阳一带的川菜，自内帮指自贡，内江一带的川菜。多元。四川大部分地区这一时期风味体系完整从消费对象和属性来看。品种齐全川味菜点数量众多各种类型饮食发展较为均衡。使得川菜形成了结构完整。风格多样的风味体系。小河帮大河帮下河帮川菜有上河帮从地域分布上。

初主要经营南方菜肴，但很快被川菜融合吸收，受到川人喜爱。饮食市场日益发达。较为完善的市场格局。有异彩纷呈的专业化饮食店档次齐全的综合性饮食店有种类繁多口味爱好和惯等的多层次主要形成了适应各种消费水平大众化的炒菜馆及饭馆是低档饮食店的代表。还有自由流动的饮食摊点和商贩。如正兴园。有高中低档之分。南馆是中高档饮食店的代表其中第二类是既办筵席又经营零餐的饮食店陈设豪华通常店堂面积大主要有包席馆在经营方式与经营档次上又分为两类：类是只承办筵席的饮食店。

当代川菜，时段为1949年中华人民成立以后至20世纪初。在这个时期，川菜在经历了曲折发展之后走上繁荣创新的跨越式发展之路。中华人民成立之初，百废待兴，四川各级人民在恢复国民经济的同时，采取了鼓励经营，互助合作，公私合营等措施发展饮食业。1956年后，形成了以国营，公私合营，合作为主的饮食经营体系。各地市州一些的川菜馆相继恢复并新建立了一批大型餐厅，以满足消费者需要。

1978年，四川省的饮食服务业网点仅有2.8万个，比1957年减少75%，经营网点少。孔道生1959年整理的由鉴审阅品种单调。张松云口述的四川《满汉全席》川菜的发展受到严重影响。收录了成都的满汉全席菜单65种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国名菜谱（第七辑）》系川菜专辑。吃饭难的状况。据统计凭票供应出现了餐馆饭菜难吃饮食业仅保留国营和集体餐馆名菜点被否定被迫。

川菜特点：　清鲜醇浓，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜有麻，辣，甜，咸，酸，苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次，浓淡，多寡，调配变化，加之选料，切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

川菜特点是突出麻，辣，香，鲜，油大，味厚，重用“三椒”(辣椒，花椒，胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧，鱼香，怪味，椒麻，红油，姜汁，糖醋，荔枝，蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型，家常味型，麻辣味型，糊辣味型，鱼香味型，姜汁味型，怪味味型，椒麻味型，酸辣味型，红油味型，蒜泥味型，麻酱味型，酱香味型，烟香味型，荔枝味型，五香味型，香糟味型，糖醋味型，甜香味型，陈皮味型，芥末味型，咸甜味型，椒盐味型，糊辣荔枝味型，茄汁味型等等。

主要由高级宴会菜式，普通宴会菜式，大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜即四川地区的菜肴，是中国传统四大菜系之也是有特色的菜系，民间大菜系，同时被冠以“百姓菜”。

起源于四川地区，以麻，辣，鲜，香为特色。川菜原料多选家常食材，宴客偶用山珍，江鲜。善用小炒，干煸，干烧和泡，烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香，红油，怪味，麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。代表菜品有：东坡肘子，冷锅鱼，石磨豆花，甜皮鸭，卤鸭子，鱼香肉丝，回锅肉，麻婆豆腐，辣子鸡，酸菜鱼，水煮鱼，毛血旺，夫妻肺片，重庆火锅，开水白菜，过桥排骨等等。

自贡，泸州，宜宾，南充等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒，胡椒，花椒，豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣，酸辣，椒麻，麻酱，蒜泥，芥末，红油，糖醋，鱼香，怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”。四川菜系“百菜百味”的特殊风味。万州川东重庆宜宾为代表的小河帮泸州内江川南自贡乐山为中心的上河帮分为以川西成都各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上。乐山重庆达州为中心的下河帮。川菜风味包括成都有炒，煎，干烧，炸，熏，泡，炖，焖，烩，贴，爆等三十八种之多。

辣，苦，香，咸），八滋（干烧，酸，辣，鱼香，干煸，怪味，椒麻，红油）之说。川菜的多味是享誉的，一菜一格，百菜百味。重油，菜品美味与否与调料有着极大的关系。我们的川味系调味料除了常见的火锅底料，干锅香锅底料，鱼调料等，还有各种具有代表性的成品川菜调料，如麻婆豆腐调料，凉拌耳页调料，夫妻肺片调料等。形味香在口味上特别讲究色这些菜品都是家喻户晓的几道川菜。厚著称。麻酸历来有"七味"（甜广以味的多兼有南北之长可以说是有川菜的地方就有这几道菜，四川新涪蓉食品以把川菜发扬光大为己任，以高品质产品与服务为各大川菜经营者提供川菜调料料，让商家经营无忧。作为一家专门的调味料研发生产厂家让食客大快朵颐。在研发川味调味料时更是用心专研。川菜大都重口。

怪味鸡，宫保鸡丁，五香卤排骨，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火锅，干煽牛肉丝，灯影牛肉，担担面，赖汤圆，龙抄手等，川菜中六大名菜是：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉，东坡肘子。调味多样川菜系因此具有取材广泛开水白菜等。三蒸九扣菜家常菜大众便餐菜菜式适应性强三个特征。由筵席菜。风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。味在四川”的美誉在国际上享有“食在中国。廖排骨鱼香肉丝干烧桂鱼其中负盛名的菜肴有：干烧岩鲤。

川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮，下河帮，大河帮，小河帮，自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都，乐山一带的川菜，下河帮指川江下游重庆，达州，万州一带的川菜，大河帮指长江上游泸州，宜宾一带的川菜，小河帮指嘉陵江和川北地区南充，绵阳一带的川菜，自内帮指自贡，内江一带的川菜。

其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜，菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与衙门的官府菜。当代川菜派系分本土川菜与海派川菜。下河帮分上河帮本土川菜以三派论为主。小河帮。上河帮川菜以成都官府菜。乐山菜。其特点以亲民平和。选材丰富。口味相对清淡。善用豆瓣与糖类调味。是流传为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确。严格以传统经典菜谱为准。

名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭，醪糟红烧肉，刘公雅鱼等等。