椿花开放的时节（椿木实而叶香可啖）

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玉兰白过，桃花红过，菜花黄过。

北京人的春天，丰富起来。阳光好的时候，可以搬一把椅子，晒太阳。院子里有明前碧螺春，有和煦阳光，滋润惬意。

北京人家的院子里，总爱种点儿树。院子里有枣树、玉兰、海棠、柿子、石榴、还有香椿树。

过了清明，天一天暖似一天。再过几天就是谷雨。这日子口，正是吃香椿的时候。

前天好朋友杨春晖送来香椿，说是北京院子里的。香椿有半扎长了，厚实肥壮。从开春，没少吃香椿。但大部分是南方的。北京的香椿这是第一次吃。

全国有几大香椿品种，其中安徽太和香椿、山东西牟香椿、河南焦作红香椿，最为著名。河北景忠山香椿也是贡椿，有一年四月下旬，应该是谷雨前几天，我特意开车去迁西看香椿。那几天天气寒冷，香椿才刚出头，没有吃到。

吃春不过苏州人。苏州人的“春风十里不如你”是人也是春味，“春风骋巧如剪刀，先栽杨柳后杏桃。春风十里满姑苏，品完七头再一脑。”“七头”为：枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头；“一脑”为：菊花脑。

吃香椿我有心得，香椿可鲜、可腌、可炒、可拌，还可炸“香椿鱼”。但最出彩最能体现香椿本味的是“香椿拌豆腐”。汪曾祺在《豆腐》里赞美：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品”。

南豆腐划小块，北豆腐抓碎。香椿芽开水焯烫顶刀切，焯烫是关键的一步，除去亚硝酸盐，激发香椿的异香，撒点盐、淋上熟油。是熟油，而不是香油。香油夺香椿的味道。

除此还可吃香椿炸酱面。抻一把面，手擀面也行。关键吃香椿，香椿切一半成末，拌在面里，再就一半整芽，过瘾的吃。

各地都有好吃的香椿味道:香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头。

我还有一吃，“香椿芝士塔”：做薄脆面饼，夹烫香椿，调味盐、芝士。可叠三层。甚为有味。

谷雨前3一4天，香椿芽正当时，最嫩不过仅10天左右。

春芽不怕采摘，清明、谷雨时期正是树芽旺盛出芽期。“灵山生珍奇，椿芽三月鲜。葳蕤（wēi ruí）君采去，稀疏我自安。”

“椿”字是木和春的合体，两个字都有新生的意思。春天食时疏，有椿作伴，心木逢春又发芽，算作朝朝暮暮。

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香椿炸酱面

香椿炒鸡蛋

香椿芝士薄脆饼

香椿豆腐

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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

中国烹饪协会副会长

DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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