正宗川菜水煮牛肉的做法（详解经典川菜之麻辣鲜嫩的水煮牛肉）

世界上最早的盐井开凿在四川自贡，这是当时任蜀郡太守的李冰除了修筑都江堰以外，第二个改写四川历史的重要功绩。

那时候，牛是保持盐井运作正常的主要劳动运输力量，一口大井需要数十头牛，小井也要数头。当地对牛的采购量和屠宰量都相当大，碰上牛生病或者老去的时候也很多，因此牛肉在当时比猪肉都便宜许多。

盐工们以食牛肉为主，厨子往往以重口味调剂，以刺激他们的胃口，因此在牛肉里加入辣椒、花椒等料一起烹煮。这样热火又可口的牛肉吃下去，不但精神百倍，也耐饥饿。慢慢地经过多次改良，渐渐地有了现在的水煮牛肉。

除了西点外，倘若没有盐，你该如下口？“柴米油盐酱醋茶”，缺少一样，就如同噩梦。盐这个东西实在太重要了，“百味要靠盐来呈”，一般人既无条件开发也无门路。宜宾的盐井，造就了当地许多达官贵人，富甲一方。他们对饮食的要求也相当高，从全国各地请厨师，精心研究菜品。以牛肉为特色的菜品，诸如水煮牛肉、火边子牛肉、干煸牛肉丝等等，无不透露出麻辣香的风味特点。

刀口辣椒，是此菜味型成功的关键所在，干辣椒和上好的花椒在油锅里炒香，趁其香脆，在案板上铡细，待肉片煮好入碗后，撒在上面，再添点蒜末，淋一勺热油，立即香气四溢，吃起来满口生香，麻辣过瘾。

中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。

【所用料】

牛柳250克 黄芽白1把 芹菜1/2把 郫县豆瓣2汤匙 姜末1汤匙

香葱1根 大葱1段 大蒜6粒 干辣椒12个 花椒1汤匙 鸡蛋清1个

胡椒粉1/4茶匙 五香粉1/2茶匙 酱油1汤匙 黄酒1汤匙

鸡精1/2茶匙 菜油6汤匙 花生油1汤匙 盐适量 干淀粉1/2汤匙

【这样做】

1、将牛肉逆着纹理切成片。

2、放入黄酒和鸡蛋清、胡椒粉，用手朝着一个方向抓（10分钟）以上，中途干了可加少许清水。

3、再放入用1/2汤匙干淀粉和1汤匙水兑成的水淀粉，适量盐、一半姜末继续一个方向抓匀，等水分吸收。

4、放1汤匙花生油淋在牛肉上，充分抓匀，腌30分钟。

5、在牛肉腌的过程中，将大蒜和大葱段切成末，香葱切成葱花。

6、将黄芽白洗净后撕成条，芹菜切成长段。

7、炒锅内放1汤匙菜油，等油热后，将黄芽白菜炒断生后加芹菜翻炒10秒，然后将其盛入大碗底。

8、锅洗净，另起2汤匙菜油，油热后，将花椒和辣椒依次放入，炸香后单独捞出。

9、将炸好的辣椒和花椒用刀剁细，形成刀口辣椒。

10、用炸过辣椒和花椒的冷油，用小火将豆瓣炒香吐油后，放另一半姜末、大葱末和一半大蒜末。

11、往锅里注入500ml清水或者鲜汤，调入酱油、五香粉，尝下咸淡，大火煮开后，用中小火煮3分钟。

12、用漏网捞出多余残渣（此步骤可省略，味更浓），可用勺子将残渣的汁水在网内压入锅中。

13、在碗里将牛肉抓散后，放入锅中，用筷子快速拔散，调入鸡精用中小火煮翻白断生后马上关火。

14、将牛肉盛入放菜的大碗中，淋入汤汁，中间放上刀口辣椒和另一半大蒜末。

15、在炒锅里烧3汤匙热油，冒许多青烟之后，趁从碗中间均匀淋入，上桌前撒上葱花。

【小贴士】

1、此菜原料以最嫩的牛柳最好，一定要逆纹切。最开始放入黄酒和鸡蛋清，会有很多泡泡，越抓会越干。

2、在抓腌肉片的过程，若太干可加适量水，以不粘结为目标。

3、如果不考虑成菜美观爽利，可不捞残渣，味会更浓。如果不捞，最后入碗时，只要汤和肉片，不要渣。

4、酱油和郫县豆瓣的咸度与水搭配，一般形成合适的口感，待熬会儿后会正好稍咸一口，不必另行放盐。

5、刀口辣椒是此菜的精华所在，一定不能省略。

6、垫底的蔬菜可自行选择，比如油麦菜、青蒜苗（更香）、豆芽等等。

7、中午将肉和垫底的蔬菜吃完，可别急着倒掉，晚上这些汤汁煮点萝卜片和豆腐、粉条之类，也很香啦。