手把手教你三文鱼（关于三文鱼的6个问题）

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根据FDA的规定，三文鱼的学名为Salmon，特指的是「大西洋鲑」，而鳟鱼名字叫做Trout。两者在完整状态下还是能分得清的，不过一旦去头后，单纯看鱼肉几乎无法分辨谁是谁。

2018年的时候，中国工业水产协会曾经发布过《生食三文鱼》的团队标准（公示稿），不过仅3天就下架。[1]

这主要还是因为对于三文鱼的定义当中，把“虹鳟鱼”归到了可生食的三文鱼当中。但虹鳟鱼作为淡水鱼，生食会存在极高的寄生虫风险，尤其是一些来路不明的商贩、不正规的市场和一些小餐馆中，确实存在“虹鳟刺身”冒充“大西洋鲑”的情况，一旦两者归入一个标准中，虹鳟就名正言顺的可以生食了，寄生虫感染的风险会大大上升。

所以，最好的方法就是：选择信赖的品牌、超市、餐厅，再去买或者吃三文鱼刺身；其他情况下，“三文鱼”一律不生食。

市售的「可生食三文鱼」，通常会经过冷冻（-20℃一周以上/-35℃ 一天以上 ），这样可以杀死绝大部分的寄生虫。而如果是“虹鳟鱼”，往往不会冷冻杀死寄生虫，存在安全风险。

可即食的生食水产，不得检出以下寄生虫 [2] 可即食的生食水产，不得检出以下寄生虫 [2]

当然，完全加热成熟是最保险的从安全性角度最好是加热，比如香煎、做汤、炒制等等，大家可以参照「下厨房」。

会，烹饪时间越长，温度越高，破坏程度越高。在烹饪过程中, 鱼肉中的受热会发生一系列复杂反应，比如其中的不饱和脂肪酸氧化，进而导致鱼肉中脂肪品质下降，甚至会产生人体有害的物质反式脂肪酸（TFA），所有对于三文鱼的烹调方法，最好都控制在30min以内[3]。

挺高的，尤其是养殖的大西洋鲑中，多不饱和脂肪酸的含量很高，尤其是DHA，对于婴幼儿属于可能必需的营养物质，是大脑神经和视网膜发育的原材料。

每周100g的大西洋鲑就可以提供成人和孕妇接近一周的DHA需要（大约1100mg/100g），换句话说，准妈妈每周吃手掌大小的三文鱼，基本不用再额外吃DHA补充剂了

另外有一些说法，宣称三文鱼中富含维生素D，但是一些研究显示，三文鱼中的维生素D含量在野生和养殖的含量不稳定。

我们以挪威养殖的三文鱼为例，在1999-2011年，有研究对于养殖的挪威鲑鱼中对污染物进行了定量（比如二恶英和多氯联苯，重金属和有机氯农药等），分析后发现——挪威养殖鲑鱼片中的汞，砷，二恶英，多氯联苯和DDT的污染物水平有所降低，按照安全性评估，目前允许每周消费1.3kg的三文鱼[4]。一个礼拜吃2斤半的鱼，大部分人根本吃不到这么多的量，所以正常吃三文鱼，安全性还是有保障的。

至于野生的三文鱼，欧洲食品安全局的建议——野生的淡水鱼和深海鱼都存在寄生虫风险。

FDA的建议是每周12盎司，大约340g，成年人一个掌心大小的鱼大约100g（4盎司）。

简单来说，成年人一周吃3次左右，每次一个手掌大小的鱼就行了，做熟了之后体积会缩小一点。

参考资料

[1]https://www.sohu.com/a/246978001_744299

[2]GB10136-2015 国家食品安全标准 动物性水产制品

[3]杨惠成,蓝梦哲,林柔玲,吴晓彤,袁浪,仲晗实,韦晓群.烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响[J].食品安全质量检测学报,2019,10(18):6233-6240.

[4]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016041201400302X?via=ihub