榆林鱼头面的做法（煮它一锅泥鳅面）

作者：祝俊生

开春的泥鳅肥美时。

今天中午，吃了母亲煮的泥鳅面，泥鳅是我买的，上集迟了，野生的本土黑泥鳅卖光了，买了一家像饲养的泥鳅，来路不明，黄黄的，扁扁的，看起来像棒槌，凑合着吧。好在母亲煮腥气手艺很好，面是苏湾挂面，大椒酱是自家做的，柴火土灶，煮出来的泥鳅面也挺好的，也许春头上的泥鳅格外的肥美，也许是故乡的水好，也许是一种记忆中的弥久的味蕾文化，总之，吃了一碗泥鳅面，喝了三两老白干，两个三爷、两个堂弟，加我，一桌五个人，温馨而怀旧。当然，菜有几个，但是泥鳅面肯定是主打的菜。验证了一句乡谚：“泥鳅下挂面，馋死一巢县。”

寻找舌尖上的巢湖，家乡巢北的味蕾，当属泥鳅面和苏湾小枕头圆子，泥鳅面很俗，苏湾小枕头大俗大雅，因为独特，因为乡土，因为大众，它们现在都上了“巢湖八大碗”，远刚和我等小镇文人都经常写，多媒体上可见。传说四千多年前，大禹在石梁河（柘皋河的古称）一带治水，淤泥很多，挖到了许多泥鳅，小眼睛，肉嘟嘟，像鱼，尝试着吃，一传二，二传四，都跟着吃起来。一次，人多，泥鳅少，一个农人急中生智，用挂面下泥鳅汤，煮它一大锅，亦菜亦饭，味道鲜美，“泥鳅下挂面，馋死一巢县”遂传播出去。

“最美家常菜”和“寻找味蕾”是两个不错的微信公众号，主人像是四川的，三十多岁，解说或者表演生动有趣，方言用的幽默滑稽，“性感的猪蹄”“翡翠一般的芫荽”这些话随口而出，“食盐”说成“怒江的盐巴”，令人难忘。我暗暗的想，请斯人来解说我们这“泥鳅下挂面”，母亲来制作，我来打下手，该多有趣。不说性感的泥鳅，只说肥胖的泥鳅，不能为了搞笑。

泥鳅，科学的叫法是“鳅”，是一种个体差异极大的鱼类。体长、嘴小、须多，鳞细小或者退化，皮肤光滑滑的，有粘液。我见过的最长不过二十公分，重约二两，有脚拇指粗，我们这称它为“泥鳅毒”，一般人士不会吃的，放生，游离而去。古人描述一种叫海鳅的，“忽有海鳅长十余丈，搁浅于浙江潮沙之上”、“能吞舟”，也许是受庄子或者老子的影响，恐真。

泥鳅一年四季均可捕到，开春泥鳅肥美时，眼下雨水，正是吃泥鳅的好时节。泥鳅可煎可炸，可煲汤，可腌制成泥鳅干，泥鳅十八烧，配腊肉、新鲜猪肉、豆腐、面条、米粉、锅巴，烧泥鳅，大蒜、大葱、芫荽和生姜这些调料，必不可少。过去，泥鳅大俗低端，上不了正规席子，生产队打瓢胡（聚餐的意思），一碗泥鳅面和一块鲊肉，一碗老白干，是标配。我小时候，田间地头到处是泥鳅，尤其在冲心的水稻田里，一窝一窝的，一扒几斤，半脸盆，吃不了用来喂鸭子。夏季是泥鳅生长繁殖的旺季，在巢湖的农村，孩童们闲暇无事，经常夜晚里起来，在秧田里斩泥鳅，技术好的话，一晚能斩五六斤。回家后，将活泥鳅放进清水里，再倒入茶水，养一晚上，使泥鳅将肚里的泥土吐出来。这样能去除泥鳅的泥巴味、腥味。随吃随用。泥鳅性子慢，养个十来天不会死。穷人家过去靠卖泥鳅和鸡蛋，挣几个JDP。我的一个朋友，小郎庄村子的，做起了“泥鳅经”，春头上泥鳅上市，价格低廉，十元不到一斤，买它个好几百斤，回家放到门口的小塘里饲养，放点草和玉米粉，冬腊月出售，过年前后，一斤本土黑泥鳅要三四十元。一年不到，净赚小万把，板凳头上钉钉子，靠住。

现在人们已经认识到泥鳅的“不凡”，朋友聚会，经常上泥鳅菜，可是红白事，还难以见到它的身影，也许和它价格低廉或者普遍有关。“老板，煮一锅泥鳅面，挂面下，野生黑泥鳅”，这是家乡大排档里常听到的声音。

李时珍《本草纲目》里说，泥鳅，被称作“水中人参”，具有滋阴、壮阳、补气血的作用，而用红糟煨制成的泥鳅面，不但好吃，还能治疗痔疮、浮肿等。呵呵，看来，泥鳅不仅是佳肴，而且还是良药。也许，不久的将来，家乡的泥鳅挂面和巢湖民歌一样，会成为国家级的非物质文化遗产了。

最后，简单地介绍“泥鳅下挂面”的做法：取野生的本土的黑泥鳅三两，大小匀称，胖嘟嘟的为上品。手工挂面（最好是柘皋、栏杆或者苏湾的）半斤。八角、桂皮、胡椒、花椒、泡红辣椒、黄豆酱、生姜、蒜泥、黄酒各少许。热锅下泥鳅，除去粘液，下正宗的菜籽油炸至泥鳅开裂，下佐料，小水烧沸，大水再烧沸，下挂面，煮个十来分钟，下芫荽、香葱末和猪油出锅。此菜要求是：正经的野生黑泥鳅，正宗的当地手工挂面，菜籽油和猪油，柴火灶，铁锅，佐料要全要多。此菜代价很小，做出来干稀适度，汤汤水水，五彩斑斓，香色味俱佳，回味无穷。适合故友亲戚食用，亦菜亦饭，佐酒更佳！

再见了，泥鳅下挂面！

最忆是巢州