卤味制作方法酱香(湖北卤味之麻辣酱香系列)

上期我们讲过,湖北人爱吃又麻又辣又甜又酱香的卤味,在做麻辣酱香系列时,最具代表性的食材是鸭货食材,比如鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌和鸭锁骨等,所以人们常常笑着说:“没有哪一只鸭子能活着走出武汉。在武汉有种最简单的幸福就是随时随地啃鸭脖。”

卤味制作方法酱香(湖北卤味之麻辣酱香系列)(1)

今天本源小编继续深入湖北最受人们欢迎的的麻辣酱香卤味的做法,还是以制作鸭货食材为例。

一、制作麻辣酱香系列的鸭货食材

15斤鸭脖,11斤鸭锁骨,5斤鸭头,4斤鸭爪,一共35斤鸭货;

将上述食材分别焯水去腥,焯水时加入适量白酒去去腥味,焯好水后,再给它清洗干净;

二、制作高汤

高汤食材:80斤清水,5斤猪肉皮(鲜货),10斤鸡架(鸡架提前泡出血水),100g白酒,15g胡椒粒(捣碎),8g当归

上述食材烧开后,打去浮沫,大火煮20分钟,然后转小火熬制4小时左右,时间差不多之后,此时高汤已经呈现出奶白色,食材也已经熬烂了,过滤掉食材残渣,即得浓郁高汤;

卤味制作方法酱香(湖北卤味之麻辣酱香系列)(2)

三、炒糖色

起锅烧油,下入5斤白糖,全程小火炒制,因为是麻辣酱香卤水,所以糖色可以炒得更老一些,这样上色效果就更好啦!

四、麻辣酱香卤汤的调制

取35斤卤汤,卤汤调味如下:

一斤高汤配5g老姜,35斤高汤配175g老姜;

一斤高汤配15g盐,35斤高汤配525g盐;

一斤高汤配30g白糖,35斤高汤配1050g白糖;

一斤高汤配10g麦芽糖,35斤高汤配350g麦芽糖;

一斤高汤配10g鸡精,35斤高汤配350g鸡精;

一斤高汤配10g味精,35斤高汤配350g味精;

制作麻辣酱香系列的香料配比

40g八角,40g肉桂,40g白芷,30g烟桂,25g香菜籽,25g胡椒粒,20g小茴香,20g川砂仁,20g桂枝,20g山奈,20g当归,20g枳壳,20g白寇,18g毛砂仁,18g良姜,15g草果,15g肉桂,15g甘草,15g陈皮,15g荜拨,10g香叶,10g广木香,10g毛桃,8g丁香

卤味制作方法酱香(湖北卤味之麻辣酱香系列)(3)

先将所有带壳的香料都敲碎,然后清洗一遍,将香料的灰尘和杂质去掉,沥干水分备用;

一斤鸭货配6g干辣椒,35斤鸭货配210g干辣椒;

一斤鸭货配3g花椒,35斤鸭货配105g花椒;

加入上述香料、干辣椒和花椒;

加入50g白酒激发香料香味;

加入5斤白糖炒制好的糖色;

小火熬制半小时左右,卤汤就制作完成了,下一步我们就可以直接卤食材了,卤食材之前也可以试卤2次;

五、开始卤制鸭货食材

一斤鸭货配5g盐,35斤鸭货配175g盐;

一斤鸭货配30g白糖,35斤鸭货配1050g白糖;

一斤鸭货配10g麦芽糖,35斤鸭货配350g麦芽糖;

采用倒计时制,先下入鸭脖,大火烧开,小火卤制10分钟,下入鸭锁骨,大火烧开,小火卤制10分钟,下入鸭头,这个时候再加入50个白酒去腥去异,大火烧开,小火卤制10分钟,最后下入鸭爪,大火烧开,小火卤制10分钟;

出锅前5分钟加入鸡精或味精

一斤鸭货配5g鸡精,35斤鸭货配175g鸡精;

一斤鸭货配5g味精,35斤鸭货配175g味精;

关火后加入麦芽酚,然后焖制30分钟,焖制时保证食材完全浸泡于卤水中,能更好入味;

卤味制作方法酱香(湖北卤味之麻辣酱香系列)(4)

以上就是制作麻辣酱香卤的全部过程了,是不是很详细呢?小编可是很认真地整理的哟,希望对你有所帮助,好了,今天的分享就到这,想要学习更多的精彩内容,请继续关注小编吧!

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