卤味制作方法酱香（湖北卤味之麻辣酱香系列）

上期我们讲过，湖北人爱吃又麻又辣又甜又酱香的卤味，在做麻辣酱香系列时，最具代表性的食材是鸭货食材，比如鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭掌和鸭锁骨等，所以人们常常笑着说：“没有哪一只鸭子能活着走出武汉。在武汉有种最简单的幸福就是随时随地啃鸭脖。”

今天本源小编继续深入湖北最受人们欢迎的的麻辣酱香卤味的做法，还是以制作鸭货食材为例。

一、制作麻辣酱香系列的鸭货食材

15斤鸭脖，11斤鸭锁骨，5斤鸭头，4斤鸭爪，一共35斤鸭货；

将上述食材分别焯水去腥，焯水时加入适量白酒去去腥味，焯好水后，再给它清洗干净；

二、制作高汤

高汤食材：80斤清水，5斤猪肉皮（鲜货），10斤鸡架（鸡架提前泡出血水），100g白酒，15g胡椒粒（捣碎），8g当归

上述食材烧开后，打去浮沫，大火煮20分钟，然后转小火熬制4小时左右，时间差不多之后，此时高汤已经呈现出奶白色，食材也已经熬烂了，过滤掉食材残渣，即得浓郁高汤；

三、炒糖色

起锅烧油，下入5斤白糖，全程小火炒制，因为是麻辣酱香卤水，所以糖色可以炒得更老一些，这样上色效果就更好啦！

四、麻辣酱香卤汤的调制

取35斤卤汤，卤汤调味如下：

一斤高汤配5g老姜，35斤高汤配175g老姜；

一斤高汤配15g盐，35斤高汤配525g盐；

一斤高汤配30g白糖，35斤高汤配1050g白糖；

一斤高汤配10g麦芽糖，35斤高汤配350g麦芽糖；

一斤高汤配10g鸡精，35斤高汤配350g鸡精；

一斤高汤配10g味精，35斤高汤配350g味精；

制作麻辣酱香系列的香料配比

40g八角，40g肉桂，40g白芷，30g烟桂，25g香菜籽，25g胡椒粒，20g小茴香，20g川砂仁，20g桂枝，20g山奈，20g当归，20g枳壳，20g白寇，18g毛砂仁，18g良姜，15g草果，15g肉桂，15g甘草，15g陈皮，15g荜拨，10g香叶，10g广木香，10g毛桃，8g丁香

先将所有带壳的香料都敲碎，然后清洗一遍，将香料的灰尘和杂质去掉，沥干水分备用；

一斤鸭货配6g干辣椒，35斤鸭货配210g干辣椒；

一斤鸭货配3g花椒，35斤鸭货配105g花椒；

加入上述香料、干辣椒和花椒；

加入50g白酒激发香料香味；

加入5斤白糖炒制好的糖色；

小火熬制半小时左右，卤汤就制作完成了，下一步我们就可以直接卤食材了，卤食材之前也可以试卤2次；

五、开始卤制鸭货食材

一斤鸭货配5g盐，35斤鸭货配175g盐；

一斤鸭货配30g白糖，35斤鸭货配1050g白糖；

一斤鸭货配10g麦芽糖，35斤鸭货配350g麦芽糖；

采用倒计时制，先下入鸭脖，大火烧开，小火卤制10分钟，下入鸭锁骨，大火烧开，小火卤制10分钟，下入鸭头，这个时候再加入50个白酒去腥去异，大火烧开，小火卤制10分钟，最后下入鸭爪，大火烧开，小火卤制10分钟；

出锅前5分钟加入鸡精或味精

一斤鸭货配5g鸡精，35斤鸭货配175g鸡精；

一斤鸭货配5g味精，35斤鸭货配175g味精；

关火后加入麦芽酚，然后焖制30分钟，焖制时保证食材完全浸泡于卤水中，能更好入味；

以上就是制作麻辣酱香卤的全部过程了，是不是很详细呢？小编可是很认真地整理的哟，希望对你有所帮助，好了，今天的分享就到这，想要学习更多的精彩内容，请继续关注小编吧！