馒头泡打粉用热水还是凉水（有人说加碱有人说加泡打粉）

这段时间，很多朋友折腾了各种面食，自己做过程中发现蒸出来的馒头、包子并没有想象中那么暄软，也没有买的那么蓬松，平常看起来非常简单的一件事，亲手操作的时候，由于经验及方法不足，总会出现各种各样的问题，不是馒头没有发酵起来，就是做出来硬得像石头一样。

这种现象太正常了，刚开始做大家都一样，多多少少遇到过相同情况，为了让馒头雪白暄软，有的人说要加碱面进去，有的说要加泡打粉进去，其实都不对，这三点才最重要，这种方法是一位有着10年面点经验师傅教我的，做出来的馒头、包子个个雪白饱满，详细经验分享如下。

一、发面

发面是做馒头最关键一步，现在是早春季节，天气较冷，房间无暖气地区温度更低，面和好之后一定要发酵充分，最直观的是看到面团变成原来的1.5~2倍的时候，用手按压面团会有一个坑出现，拿手拔开面团，能够看到有密集蜂窝状小孔，温度较低时，为了让发酵更好完成，锅中加入三十到四十度温水，将面盆放入其中或者放在蒸箱中发酵。

夏天温度高和冬天发面会有所不同，在夏天不用等到面团完全发酵起来，看着比原来体积大一倍的时候，就可以来制作馒头或者包子，操作过程中用手揉面、排气、整形也是在发酵，如果等到完全发起来，制作好之后有可能会发过头，变酸。

二、排气

面团发酵完成后需要排气，就是把面团拿出来在案板上搓揉到光滑细腻，和没有发酵前一样大小时，面团中发酵产生的气体会全部排空，用刀切开看横切面，柔韧细腻没有气孔，这样馒头在二次发酵时所产生的气泡才均匀，不会出现死皮塌皮现象。

三、二次发酵

馒头揉好之后要进行二次发酵，也就是说把馒头放在蒸篦上，在冬天温度低，需要醒发30分钟左右，看到馒头体积比原来变大，饱满圆润，用手指头轻轻按下去，能够弹回来，拿起一个馒头感觉下，变轻，二次发酵完成。冷水上锅用大火烧开后转为中火，上汽后蒸15分钟左右，关掉火再焖3~5分钟，掀开锅盖，这样蒸出来的馒头不塌陷不回缩，但是也不要焖时间太长，水蒸气会滴到馒头上发硬。

蒸馒头发酵粉和面粉的比例是，500克面粉使用5克发酵粉，为了让发酵尽快完成可以加白砂糖进去，促进发酵，量不要超过发酵粉，只是为了给发酵粉提供养分，面粉和水的比例是500克面粉加250毫升温水，当然面粉的吸水性不一样，根据实际情况酌情增减。

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