阜平枣的正宗做法（美食美刻36）

阜平的枣树，以东城铺、东北庄等地为最多。这些村沟沟岔岔、坡坡埝埝，漫山遍野都是枣林。摘枣的季节，头顶蓝天白云，眼前青枝绿叶，树上挂满了红枣，红彤彤一片。树下的谷子、花生、大豆、芝麻，构成了一幅壮美的“太行枣林图”。

“七月十五枣红圈，八月十五枣上杆”这是阜平当地广为流传的对大枣生长的描述。据《战国策》记载，大枣在阜平县已有 3500 多年的栽培历史。古枣树在河北省共有 5 株，以阜平县平阳北水峪村的 1株年龄最大，被称作“枣树王”。这棵枣树胸围 1.72 米，高 8 米，冠幅南北 10.3米、东西 8.2 米，是嫁接成树的。生长旺盛，年年结实。通过解析小枝得知，树龄在 1000 年以上。

阜平主要盛产婆枣。每年四、五月份，枣树长出嫩绿的叶子，不久开出淡黄色的小花，香味芬芳扑鼻，引来无数蜜蜂采粉酿蜜。到了九、十月份，枣儿熟了，红彤彤的挂满枝头，就像一串串红红的玛瑙，当地有“行过大山过小山，房上地下一片红。”“扛上长杆打红枣，对对姐妹对对笑。”的俗语。

成熟的婆枣，果皮暗红，色泽鲜亮，个大、皮薄、肉厚、含糖量高；果实细密紧实，入口甘甜，回味醇厚，吃起来没有普通枣的干硬感碎片感，不咯牙，不粘颚，入口舒服。当地人称之为“油枣”。

阜平大枣营养价值丰富，在脆熟期VC 含量高达 600mg/100g，有“天然维生素丸”之称。此外大枣还含有 17 种氨基酸，其中包括人体所必需的 8 种氨基酸。科学研究表明，阜平大枣还具有补脾和胃、益气生津之药效，枣果中含有的环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷、儿茶酚对心血管病、癌症等都有一定疗效。民间谚语道 ：一天一把枣。养颜又防老。宁可三日无肉，不可一日无枣。

在阜平人心中，大枣的意义非比寻常。阜平人民视枣树为救命树。每逢荒年，枣树却往往丰收，清乾隆甲申年时救过灾。抗日战争最残酷的 1942-1943 年，以及“三年自然灾害”时期大枣都连年丰收，帮阜平人民度过了灾年。

阜平大枣由于其面积大、产量高、品质优良，在评比中名列前茅，屡次获奖：1990 年获河北省林业厅“优质产品”称号；1994 年获全国首届林业名特稀优产品博览会银奖；1997 年被河北省人民政府评为河北省名牌产品；1999 年获昆明世界园艺博览会金奖；2000 年获乐陵全国红枣交易会金奖，2000 年阜平被国家林业局、中国经济林学会命名为中国名特优经济林大枣之乡。今年 7 月初，阜平大枣更是通过农业农村部农产品地理标志登记，颁发证书。

很久很久以前，阜平县枣树并不多，只有东城铺一带有些枣树。一位新上任的县令，见这枣树好地能长，赖地能长，山坡石缝也能长，便动了心思：这枣儿倒是好东西，生能吃，熟能吃，既能当粮吃又能卖钱，要是动员全县百姓都栽枣树，钱粮双得，岂不更好？

这年春天，县令把乡村闾正叫到县上，当众传下一道命令谁栽活一棵枣树，奖谁一个铜钱。百姓听罢个个欢喜，男女老少纷纷肩镐荷苗，走向山坡、沟岔。三年下来沟沟岔岔、坡坡沿沿都栽上了枣树。

三年以来，新栽枣树枝繁叶茂蔚然成林，大部分挂了果。百姓们找到县上要钱。县令捻着胡须笑眯眯地问前来讨钱的百姓：“我要是一棵树给你们一个铜钱，那枣树归谁？”百姓们被问住了。呆了半天，才有人说：“谁栽归谁呗”。县令说：“你们既要树又要钱，岂不是得了双份？”众百姓猛然悟出其中道理，忙说：“钱，我们不要了，枣树谁栽归谁吧。”打那以后，百姓尝到了栽枣树的甜头，一代一代地栽下去，一直延续至今。

这则妇孺皆知的故事，便是“大枣之乡”的前缘。在阜平，以枣命名的村落——枣园、枣岸，记录了这里曾经的往事，古老的碑刻和古村落承载了这里厚重的人文。而那些硕果挂满枝桠的枣树，风中低语的枣林，在年复一年的循复中始终讲述的是农耕的历史，是将大枣视为生命一部分的阜平人。

如今，大枣与当地人民的生活产生千丝万缕的联系，这在当地的历史文化遗迹和人民世代心口相传的文化观念中显露无疑。无论是庙会集市，还是日常生活中对神灵的敬畏。阜平有“重阳以枣祀神”的习俗，在这个尊老敬老的传统节日里，老百姓以枣祭祀神灵，枣在人们生产、生活中的特殊地位由此可观。

作为“大枣之乡”的阜平，大枣一直是该县的一张名片。近年来受传统品种、产量的制约和市场的影响，大枣的产业发展遇到了瓶颈：新疆枣一家独大，市场受到严重冲击；导致品种单一的阜平婆枣按照一家一户传统的管理模式生长慢、挂果迟，普遍存在裂果、缩果现象，并且受高温、降雨等天气因素影响大，已经连续几年欠收，严重挫伤了农民管理枣树的积极性；加之消费者对蜜饯类的枣产品需求下降，出现青枣销售难的问题，也影响了种植枣树的积极性。

大枣是阜平的传统产业，有深厚的群众基础和管理经验，广大群众还有着强烈的大枣情结。要想让阜平大枣重新焕发活力、占领市场，转型升级势在必行，必须从改良老品种、种植新品种、引进先进管理模式上想办法、下功夫。在这方面，阜裕公司已经进行了许多有益的探索。

在柏崖果树种植区，一片片枣树长势良好，一颗颗大枣挂满枝头，一派丰收在望的喜人景象。据了解，这种枣是新引进的鲜果品种甜蜜罐，口感脆、甜，而且品种挂果率高，能够及早地丰产。与此同时，阜裕公司还引进了 10 多个新品种，冬枣是主要品种，有蜂蜜罐，有葫芦枣，还有冰砣密及北京白枣等一系列鲜食品种。这些鲜食品种都是通过优选，产量高、口感好，而且从 8 月份到 10 月份陆续成熟，延长了鲜食枣的供应期，解决了吃不上鲜食枣的问题。

在技术管理上，兼顾旅游采摘，实现机械化耕种、机械化割草、弥雾期打药、水肥一体化，绿色无公害栽培，提高农业经济效益。与此同时，阜平县通过土地整治，那些离村远、水源不足而又地势高的地方也栽植了枣树，为阜平大枣发展拓出了一条新的道路。

多品种栽培、规模化种植、机械化作业，现代先进技术管理将为大枣种植迎来新的发展机遇。在阜裕公司试种的 4 个项目点，已完成大枣栽植4600 亩，枣树水肥充足，生长快，结果期早，产量比原来高 50% 甚至是一倍，新栽果树进入盛果期后，年产红枣产量将达到 830 多万斤，产值达到2 千万元，大大提升了大枣产业的效益，助推传统产业焕发出新的生机。