大厨教你做剁椒鱼头（饭店大厨教你酱椒鱼头）

酱椒鱼头是很多人都喜欢吃的一种美食，在湖南湘菜当中有两种，一种是酱椒鱼头，一种是剁椒鱼头，这做法其实都是相通的，只不过是辣椒的选用不一样，今天我们就来用酱椒制作一道酱椒鱼头的做法。

鱼头我选用的是雄鱼头，因为雄鱼头的肉质比较肥美，需要刮干净鳞片，去掉腮，然后在肉厚的地方改上花刀，第一是方便入味，第二是蒸的时候更快的成熟。

不管大家选用的是雄鱼头还是鲢鱼头，一定要记住，把里面这个黑色的黑膜给它取干净，要不然吃的时候会有很大的一个土腥味。

鱼头的腌制方法非常的简单，如果是新鲜的鱼头，我个人建议不要放料酒，只需要用蚝油和食用盐腌制就行，蚝油可以提鲜，盐可以入味，如果说放了料酒，反而是给鱼头增加了一种不是很鲜美的味道，因为料酒本身是一种去腥的调味品，一般我们在饭店都是用变味的食材才放料酒，如果说是新鲜的个人不建议放。

配料可以切一点，姜米、蒜米、酱辣椒碎、红辣椒碎，有些人肯定会问为什么要用红辣椒水，主要是酱辣椒一般都是酸，咸味比较重，所以我们搭配一点新鲜的辣椒，这样辣椒的味道会刚好适中，全部用酱辣椒，那样就会太咸。

炒酱料也非常简单，首先锅中加足够的食用油，先把姜蒜给炒香，可以把里面加几颗豆豉，这样更加突出湘菜的味道，炒香之后再放入酱椒和红椒碎，再次炒香，调味加入蚝油生抽，蒸鱼豉油，胡椒粉一起搅拌均匀，大家记住，在炒这个酱料的时候，放这些调料都要到最后才能放，不要在锅中烧的时间太久，这样容易把酱料烧糊。

然后另取一个蒸锅加水，烧开之后放入鱼头，大火蒸16分钟，这个时间大家可以根据自己家里火力的大小来决定，如果说火力大，可能12分钟就熟了，但是如果说火力小，可能20分钟，这个大家要按照自己的实际情况

蒸好之后，可以在上面撒一些葱花，放一点胡椒粉去腥，新鲜的鱼头用胡椒粉一种调料，就完全可以把腥味去除干净。

最后一步，大家可以烧一点热油浇在葱花上面，这样吃起来的清香味会更浓，在湖南可以煮面，也可以煮粉吃完鱼头之后，用那个粉或者是面泡在这个汤里面，那是真的爽歪歪，如果说你去过湖南，吃过正宗的这样的湘菜，相信你这个时候肯定会流口水了吧。

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