这才是酸菜鱼正宗做法肉质滑嫩（在家做酸菜鱼不难）

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酸菜鱼是深受大众喜爱的一道美食，鱼片嫩滑Q弹，汤汁酸爽鲜白，酸菜脆嫩酸香都是一道好吃的酸菜鱼的关键，缺一不可。酸菜鱼的做法并不难，在家也可以做出一道精致美味的酸菜鱼，只需要注意这些要点。

一，酸菜

酸菜是酸菜鱼酸味的关键，好吃的酸菜肯定是自己家里腌制的。那么怎么来腌制一坛好吃又不坏的酸菜呢？

腌酸菜最好用大叶芥菜。芥菜有一种芥辣味，叶杆粗大，水分少，腌制成酸菜不仅酸香十足，还脆嫩爽口。选择新鲜绿色的芥菜，清洗干净，晾干水分后放到泡菜坛子里压紧就可以了。

没有腌过酸菜和泡菜的，可以试一下，将淘米水烧开后放凉，把芥菜放到玻璃瓶子里或者坛子里，加大量盐，倒入放凉的淘米水，用石头压紧，密封保存一个月就可以了。淘米水不仅可以加快发酵，还能让酸菜的乳酸味更香醇，比用纯净水腌制要好吃得多。

做泡菜的注意事项：制作过程中不能沾油和生水，容器要消毒（高温或者高度白酒）；不能用塑料和金属容器；泡菜刚放进去发酵的初步过程要压紧实，完全泡在水里不要接触空气；容器要密封，尽量放在避光的地方；发酵好之前最好不要打开。

二，炒酸菜

做酸菜鱼的时候，酸菜不能直接下到汤里煮，这样煮出来的鱼汤只酸不香，还可能会很咸。酸菜从坛子里拿出来之后，不急着切，先烧一锅开水，把酸菜放进去烫一下，再冲冷水清洗一遍，拧干水分，最后切成小块。这样烫过的酸菜更加脆爽，而且可以去除一部分亚硝酸盐，吃起来也没有那么咸，酸味却能照样保留下来。

准备一些葱段，姜丝，蒜片，泡椒，泡椒也是酸菜鱼酸味的来源之一，又酸又辣才好吃，不能吃辣的可以不放。热锅下油，把酸菜和这些配料炒香，炒香后再盛出来。这样炒过的酸菜加上配料，就会酸辣鲜香了。

三，选鱼

做酸菜鱼要选肉质肥嫩，刺少的鱼，肉质肥厚才适合片鱼片，像鲈鱼，龙利鱼，乌鱼等性价也比较高，鲫鱼和罗非鱼就不适合，草鱼和雄鱼虽然刺多，但是也可以做成酸菜鱼。

四，腌制鱼片

将片好的鱼片腌制上浆，是鱼片嫩滑好吃没有腥味的关键。鱼都是有腥味的，去腥大家能想到的第一种方式就是用料酒，但是做酸菜鱼的时候，切忌加料酒去腌制。

把片好的鱼片加盐，胡椒粉，鸡精，葱姜或者葱姜水，搅拌均匀后再加入一些淀粉，可以用土豆淀粉，玉米淀粉和红薯淀粉，都是一样的，抓匀腌制15分钟以上，为了让鱼片吃起来Q弹，可以在搅拌的时候朝一个方向，多搅拌几次，搅打上劲。鱼片锅的时候记得把葱姜挑出来。

腌制鱼片的要点：1. 不要加料酒，加了料酒，酒味不能发散，鱼肉会发酸，影响口感，胡椒粉和葱姜可以起到很好的去腥的作用；2. 可以不加蛋清，生粉就能达到嫩滑的效果，再加蛋清意义不大；3. 最好用新鲜现杀的鱼。

五，鱼汤

酸菜鱼虽然不喝汤，但是鱼汤也同样很重要，鲜美的鱼汤烫出来的鱼片才鲜美。饭店的汤底美味，很多是因为加了高汤，在家里没有高汤怎么办？其实鱼骨熬汤就是最好的。

把鱼片剩下的鱼头和鱼骨，放到油锅里煎一下，加姜片去腥，沿锅边淋一圈料酒，这里可以加料酒了，这种加料酒的方式可以使料酒的酒味迅速发散，也能达到去腥的效果。然后加水煮开，小火慢炖15分钟，这个汤汁就会变得又鲜又白。

六，淋热油

最后一个步骤是淋热油爆香配料，这一步是激发香味的关键。煮好的鱼片和鱼汤，鲜美，酸辣，但是香味还不够，最后加上剁的细碎的蒜末，干辣椒，花椒粒，芝麻，葱花，锅里烧热油浇上去，激发出这样配料的香味，这样才是一道美味的酸菜鱼。

下面就把酸菜鱼的步骤再总结一下：

1. 把处理好的鱼清洗干净，鱼头切下来，再对半分开，取出鱼的背脊骨，再把鱼肉从尾部开始斜刀片下来。
2. 鱼片加盐，胡椒粉，鸡精，葱姜（或少量葱姜水），生粉，朝一个方向搅拌均匀，搅打上劲
3. 酸菜焯水后冲洗干净，挤干水分，切碎，加姜丝，葱段，蒜片，泡椒，热锅下油，然后炒香。
4. 热锅下油，下鱼头和鱼骨加姜片，沿锅边淋一圈料酒，煎至鱼头鱼骨表面焦黄，加水煮开，小火炖煮10分钟后，倒入炒香的酸菜及配料，继续煮5分钟
5. 煮好之后把酸菜等配料捞出来放到盆子里，锅中继续沸腾，把鱼片倒进去划散（有葱姜要先挑出来，主要鱼片），鱼片烫熟浮起后捞出放到酸菜上面，再倒入汤汁。
6. 最上面撒上蒜末，干辣椒，花椒，芝麻，葱花，淋上热油爆香。

看完是不是觉得做酸菜鱼其实很简单？按照这个方法，在家里做的酸菜鱼绝对不会比外面饭店的差，你也可以变大厨，喜欢吃酸菜鱼的可以收藏起来，在家练练手。

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