烧烤生意利润怎么样呀（烧烤高毛利烧烤这门生意到底怎么样）

导读

“走，晚上出去喝几杯啊？”从刚刚入夏开始，相信很多人都会在下了班或者吃了晚饭后接到这样的电话。而往往“喝几杯”的“根据地”就落到了烧烤店或者烧烤摊上。

2013年餐饮行业迎来大爆发时期，烧烤类也是在飞速发展中，韩式、美式、日式、欧式等不同口味的烧烤纷纷抢占国内市场。根据美团和餐饮老板内参提供的餐饮数据，现在烧烤是在小吃简餐、面包甜点、火锅、川菜后的第五大餐饮业态。这期和大家看看烧烤的实际经营情况是如何的。

1、烧烤很赚钱吗？

江湖传言一个烧烤摊年收入超过百万元，但实际情况是这个品类在全国的店面超过20万家，但与此同时，却有着70%的高倒闭率，活得滋润的不足3%。那么一个二三线城市的烧烤摊利润到底怎样？每月到底能赚多少钱？

记者以一家烧烤摊作为调查样本，细算烧烤摊的收入。

肉类：毛利1-3倍 收入占大头

从业者老王说，现在肉串的利润不高了，主要靠的是走量。有的摊子串更小，一斤羊肉能穿出40串，甚至50串。肉类产品中，鸡肉类相对较赚钱，以烤鸡腿为例，零售6元/串，而实际成本每串仅2.5元左右，总体利润为2倍多。鸡胗、鸡脆骨也是烧烤摊上点单率较高的串品。

青菜：利润超10倍

老王的烧烤摊上，除了每桌必点的肉串，烤蔬菜也成为许多客人桌上的配菜。而实际在烧烤摊上，青菜是利润最高的产品，一般都超过十倍，甚至有些烧烤摊几十倍的也有。

举例说，韭菜的价格为2元/斤左右，1斤韭菜能被装成10串以上，而在菜单上，烤韭菜的价格为1元/串。烧烤摊上，烤豆角也是食客常点的一道菜，用于烧烤的豆角目前的市场价为3.5元/斤，1斤也可以装十几串。

老王说，在他的烧烤摊上，青菜的利润是最高的，可以达到成本价的10倍以上。

用品：每天300元左右可循环使用

老王说，旺季时烧烤摊一天一般能用十三四捆竹签子，每捆100根左右，售价为5元/捆，每天需要投入大约为70元。一次性筷子每包价钱约为100元，大约含1000双，可以使用4至5天，每天需要花费约为20元。

老王说，木炭价格为30元/箱，每天的消耗在6箱，每天需要花费约为180元。为了降低成本，一些摊主并没有使用木炭，而是使用燃烧时间更长的焦炭，这样也能降低三分之一的成本，但是焦炭烧烤出的，对人的身体不好，我从来都不用。

在老王的摊位上，烤羊肉、鸡肉等使用的调料为孜然粉、辣椒粉、盐和味精，烤蔬菜则主要靠他自己调好的酱料，主料是甜面酱。根据烤串师傅的手法，各家烤串摊使用的调料并不相同。

在老王的摊位，调料每月需花费约1000元，每天约为35元。

一个2米长的烧烤炉具价格为200元左右。每套桌椅板凳包含1张小方桌4个塑料小凳，价钱约为100元。老王有20张桌子，粗略计算需要投入2000元。每个不锈钢的餐盘为10元钱，按每桌放2个餐盘，老王一共有50个，总价钱为500元。一次性投入约为2700元。

在老王眼中，这些固定的投入都是一次性花费，每年都可以循环使用，摊到每年的花费中其实都不多。

2、实际情况：传统烧烤盈利困难

从产品毛利来看，这些利润都很高，但其实在烧烤市场，有着70%的高倒闭率，活的滋润的不足3%。

原始的烧烤模式，不论是烧烤堂食、还是自助品类，都因为综合成本高、营业时间受限、翻台率低，而使得经营成本和难度都很大。

房租上涨带来成本增加

老王的店铺营业时间是18时至凌晨4时，他雇佣了5个服务员，每人每月工资为2800元，包括上午穿串与营业时充当服务员。每月人员开支为14000元。由于老王的店员也负责穿串，这为他节省了一笔可观的开销：穿串的手工费。按照烤串业的行规，烤串摊主在采买羊肉等原料时，如果是卖家穿好的，要支付每串0.12元的手工费。

老王说，烧烤摊最大的费用就是房租和人工费用，原来一年的房租为4万元，每月租金3300元，但现在租金已经涨到5000元，每月仅房租就上涨了接近2000元。

有淡旺季 营业时段受限

老王店铺每天销售额为羊肉串200元，鸡肉类为400元，烤青菜为368元，烤馒头片为40元，共计约为1608元。旺季时，每天的毛利约为726元，按照每月30天计算，一个月收入约为21780元。这就是5月到9月，算是旺季那一段时间，要是赶上冬天的时候，刨去开销，一个月的收入也就七八千元钱。

3、哪些烧烤品类最受欢迎？

在经营烧烤店的时候，我们也要根据不同的地域做不同的产品。

通过图片发现，烧烤食材具有明显的区域特征：

1、就最爱食材在各省市分布数量而言，羊肉串、五花肉、鸡翅等肉类最受欢迎。

2、就区域分布而言，沿海地区的食材以海鲜为主

3、北方以牛羊肉为主

4、南方人则爱吃烤鱼

5、东南沿海，最爱吃的是扇贝！

据说，外出吃一顿正餐，国人只要花费25-50元，而吃一顿烧烤，全国烧烤人均消费价格为56.9元。

沿海城市，人均消费超过60元。主要因为沿海城市海鲜资源丰富，而且最实在的一句话：海鲜比肉贵啊！比如青岛大虾……

4、市场上较为出名的烧烤连锁品牌

虽然说烧烤店的生存情况堪忧，但在最近几年已经陆续有烧烤连锁品牌通过模式创新在这个市场上站稳了脚跟，南有“木屋烧烤”、北有“冰城串吧”，还有以创造打赏制而风靡餐饮业的“很久以前只是家串店”（前不久更名为“很久以前羊肉串”），而这几年，也出现了以牧之初心、阿拉提羊肉串大王为代表的主打外卖、外带的档口模式，这种模式，应该可以看作是餐饮品类里的新零售。

木屋烧烤

成立时间：2003年 是否开放加盟：否

木屋烧烤，来这里大口喝酒，豪放撸串成了品牌形象。成立于2003年的木屋烧烤，目前在北上广深等一线城市拥有48家门店，是烧烤行业内一线城市直营店数量最多的品牌。2014年，木屋烧烤估值6亿元，成为行业内“最值钱”的品牌。“我们要做餐饮专家，而不是O2O专家。”这是木屋烧烤创始人的语录。坐在木屋中大口喝酒、豪放撸串，已经成为顾客心中无法替代的品牌形象。

经营特点：烧烤 啤酒为主打，重在塑造快时尚休闲空间

薛蟠烤串

成立时间：2013年 是否开放加盟： 否

薛蟠烤串的老板是互联网大名鼎鼎的跨界创业者 雕爷。为什么叫薛蟠烤串?薛蟠是中国四大名著之一红楼梦女主之一薛宝钗，绰号呆霸王，《红楼梦》中第一酒色财气之徒，但豪爽仗义，有趣搞笑，热爱美食!一个烤串店取名薛蟠是为何?为什么叫薛蟠烤串?烤串本街头大俗之物，而雕爷想做出大雅有想光辉我中华烧烤最高水平的意思?而薛蟠这个人物恰恰是书中生活在大雅环境中的大俗之人，“大俗大雅、大雅大俗”，使得烤串和薛先生交合到一起，故定名“薛蟠烤串”。

经营特点：注重环境体验，重点抓商务、聚会的客群，也和上面几个有着不一样的错位市场

阿拉提羊肉串大王

成立时间：2012年 是否开放加盟： 是

“阿拉提羊肉串大王”是阿拉提餐饮集团旗下连锁餐饮品牌之一，目前在苏州各大购物中心均有覆盖，并已在杭州、上海、北京、常州、无锡等城市开设近50家直营店。

“阿拉提羊肉串大王”目前在做优质新疆羊肉串这个产品，本质是运营爆品、单品经济，他的目标是“让顾客想吃羊肉串就想到阿拉提，成为行业代言人”。目前市面上烤串的产品在生产和销售时候存在着两个问题：一是消费场景的局限，过去一提到羊肉串，大家都联想到路边摊，而且容易让消费者担心食品安全问题;另一方面是标准化问题，餐饮的标准化被认为是实现餐饮品牌持续生命力和竞争力很重要的方面，但是市面上真正做好这一点的并不多。

经营特点：让顾客想吃羊肉串就想到阿拉提，成为行业代言人

冰城串吧

成立时间：2003年 是否开放加盟： 是

冰城串吧2004年在北京劲松松榆里开出第一家店面，是源自中国东北、专注中式烧烤与营造轻松就餐氛围的吧式烧烤店。

2005年到2011年是冰城串吧野蛮生长的6年，当时冰城串吧的主要扩张模式是加盟，对于当下很多人不看好加盟模式的观点，张利坦言，他需要感谢加盟模式，因为那段时间的确让冰城串吧实现了快速崛起。从08年放开加盟到现在，冰城串吧现在有一半的店面都是加盟店。09年，冰城串吧正式成立公司并进入天津，一口气在天津开了20多家店。在张利看来，天津是冰城串吧真正牢牢占领的市场，但硬仗还得看北京。

经营特点： 主要定位是店铺式烧烤，价格相对亲民、实惠

总结：

一般来说几万元，就足足的能开一家烧烤店，但如何面对总体低利润的状态，学习这几家烧烤连锁店，从以下几点去切入：

1、从前端到后端，成本重构重塑竞争力；

2、从肉品做一个细分市场，除了阿拉提羊肉串大王，这样的例子还有望京小腰；

3、错位竞争，把属于自己的市场优势做到最大。

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