披萨面团发酵最佳温度（商用披萨507冷发酵披萨揉圆后面团表面不光滑的原因是什么）

我们的冷发酵面团在使用厨师机或立式搅拌机和面时，我通常会告诉大家和面大约10分钟，面团表面光滑即可以送入冷藏冰箱降温，然后再进行称重、分切、滚圆等一系列后续工作。

面团表面不够光滑

可是总有同学制作的面团表面不光滑，然后延长搅拌时间，致使面团提前发酵，影响后面面团的发酵稳定性及使用。面团表面粗糙，面团发酵容易不均匀。在最终搓饼制作饼底时，披萨的饼底饼边就不会那么美观了。口感也就不会好了。

首先，我们要知道怎么才是面团搅拌到最佳状态。

面团搅拌最佳状态标志：

1、搅拌缸底没有残留的面粉等原材料。

2、面团表面有光泽，细腻，不沾手（如果沾手，说明你的水添加多了，或者搅拌过度）。

3、拉扯面团时有比较好的延展性，慢慢的可以拉出厚膜（注意，我们的披萨面团不是做吐司，没有出薄膜的要求，如果你的面团可以拉出薄膜，那么你的面团十有八九提前发酵了）。

4、面团表面颜色均匀，看不到明显的混合不均（如，看到一道一道油脂的痕迹，说明没有均匀）。

千万不要一直搅拌（一般超过10分钟还不光滑，你就要找原因了），会造成搅拌过度，面团提前发酵。就不好控制后续发酵的稳定性了。

那么，面团表面不够光滑是由哪些因素造成的呢？

完美的面团揉圆后表面应该是这样的，甚至比它还要细腻光滑

1、饼底面团的基础配方

我始终在和学员讲的时候说是基础配方。为什么不直接叫配方，而叫基础配方呢？就是因为不同的面粉、水、不同的油脂（油脂加入的顺序），甚至盐和糖的粗细度都会影响面团搅拌后的效果。所以，请严格按照老师对原材料的要求，进行采购和处理。并根据实际情况进行配方的微调。这也是我一直强调披萨原料和细节比配方重要的多的原因。

2、面粉的品质及是否过筛。

通常来说，我们使用的面粉蛋白质含量属于高筋或中筋偏上的水平。这样产生的面筋数量才符合我们的要求。而如果面粉保存不当，产生了结块，直接使用的话，就很难和制均匀了。所以，我们通常在和面前会有一个过筛的步骤，让面粉本身更加细腻。

3、设备的问题。

一台优秀的厨师机或立式搅拌机会让你事半功倍。搅拌机设计的功率要大和和面原理要先进。通常我们选择双动的搅拌机，那样效果更好一些。

4、顺序问题。

《披萨圣经》的作者汤尼有个比较形象的比喻，和面相当于造一辆车，只有零件组装完了，最后加上油，就可以开走了。油的添加一定要在水后。如果你过早的加油，油会阻止面粉和水的水合。就很难均匀细腻了。如下图，面絮初步形成再加入油脂。这时候添加油脂，才能更好的让面团软化，让面团表面均匀细腻。同学们可以用水和面做个试验，看看和面加油和不加油，面团的均匀细腻程度区别大不大。

5、面团静置

静置的过程，水和面粉会继续发生水合反应，产生更多的面筋，让面筋充分的舒展，面团才会更加细腻。如果省略这一步，面团的细腻程度就会打折扣。

6、分切、滚圆手法

称重、分切后的面团我们要进行滚圆，就可以摆放到面团周转箱里了。我们揉面和滚圆的力度要柔和，将面团粗糙的部分完全折叠到面团中间来，收口朝下，与周转箱接触。

这些小细节很重要，不要不当回事。努力学习，尊重披萨制作的原理和细节才能让我们制作出更加出色的披萨饼底面团。