北方燎锅底吃什么（三道焙火你喝哪一道）

说起武夷岩茶，不同产区、不同的地势环境就会呈现出截然不同的风味，再算上不同的手法和拼配工艺简直让人眼花缭乱，一度被称作：最难懂的茶。

但也正因如此，光是闻香气、品“岩韵”，岩茶就具备了其他茶类所没有的乐趣。

那么问题来了，岩茶那么多，怎么选？

常常听到茶友疑问道：今年的岩茶什么时候上新？喝岩茶应该买新茶还是去年的茶？

在这里，我们抛开品种和工艺的细分，从宏观上根据岩茶的制作周期给大家列了一份「品饮周期」，以参考如何在不同的时间段，买到适合自己的岩茶。

先说说岩茶是怎么做的

先看看岩茶的制作流程：

采摘——晒青——晾青——初炒——初揉——复炒——复揉——初焙——扬簸——凉索——拣剔——复焙——炖火——归堆——筛分——拼配

光看这十几道工序，就知道岩茶的来之不易了。

而其关键工序在做青与焙火。

讲究看青做青，去沤提香，初焙复焙，熟化香气，激发形成独特的“岩韵”。

其中工艺之复杂精细，在此不展开一一叙说。

三道焙火 你喝哪一道？

武夷岩茶，根据不同茶树品种发芽时间的不同，大抵从4月下旬持续到5月中旬。

岩茶的品饮期，与工艺不可分割。其香气、口感，是一个渐变过程，焙茶技术到家的茶农，三道火，基本可确定岩茶品质。

此期间，大致经历过四个阶段：

毛茶→第一轮炭焙→第二轮炭焙→第三轮炭焙

而不同阶段的岩茶，所展现出来的特点也各不相同，这就是需要茶友们甄别的地方了。

毛茶（新茶）：青味重，花香显，口感略差

每年的5月底到6月，也是岩茶新茶上市的时候。

处于毛茶时期的武夷岩茶，青味极重，滋味猛烈生涩，因为此时毛茶中还含有比较多的茶多酚，茶性较为猛烈。

若是肠胃不适的茶友，喝到毛茶那是一个叫苦不迭，因此不推荐大家品饮。

第一次炭焙 ：香气高扬，滋味鲜美

毛茶制作完成后，紧接着，也就是6月份，茶农们开始了第一次炭焙。

正式进入炭焙阶段的岩茶，在第一次焙火后，岩茶中的青味受温度影响大部分被蒸发，那些让人“不舒服”的气味慢慢消失。

在炭火温度之下，岩茶开始进入蜕变期，但此时焙火温度不高，大部分高香物质被保留，花香高扬，芬芳而馥郁。

这类岩茶，也是市面上常说的“中轻火”，适合初入门岩茶的茶友，能够好好感受一番岩茶的馥郁花香。

第二次炭焙：香气较高扬，细腻醇美

等到中秋节前后，开始第二次焙火，在炭火的作用下，岩茶中香气物质也再一次得到萃取。

此时，岩茶内在物质进一步醇化，让岩茶趋于沉稳，成熟状态汤水变得更加柔顺醇和。

这个阶段的岩茶汤感饱满，汤水细腻，加上略微张扬的香气，十分惹人喜爱，新老茶友皆可适应。

经过文火慢炖，这个阶段，一些好山场的茶慢慢上新，如肉桂、水仙、大红袍，还有铁罗汉、水金龟等名丛，让人眼花缭乱。

第三次炭焙：香气内敛，顺滑醇和

二次炭焙再过一个月左右，也就是11月份，待茶叶褪火还阳，便进行第三轮碳焙。

这轮碳焙决定了茶叶的风格：根据茶叶自身来设计，有的茶叶会吃火，有的茶叶仍是文火慢炖。

经过三道焙火的岩茶，内在物质醇化得当，更能体现岩茶的香、柔、顺、厚、滑。

其香气趋于平稳状态，在老练沉稳中又不失端庄大气。

这类焙火程度的岩茶，不仅香气舒适、汤感好，也更耐保存。是老饕们的最爱，边喝边存，继续感受它的岁月变化。

家家卖弄隔年陈

三道焙火历时数月，也是岩茶醇化的过程，无时不刻的缓慢进行着，也是岩茶滋味醇美的成因。但熟悉岩茶的朋友都知道，焙火之后，还需要褪火。

选购岩茶会发现，许多商家在卖“去年的茶”。

粗粗算来，三轮焙火顺利的话也需要一百多天，正常来看，褪火也需要三个月才能褪尽，因此，市面上才会出现所谓“去年的茶”。

清初，周亮工在《闽茶曲》中就描写过这一景象：

雨前虽好但嫌新，

火气未除莫接唇。

藏得深红三倍价，

家家卖弄隔年陈。

其中“火气未除莫接唇”。大意便是“这个时候还有火气，喝不得”，等茶叶的火气褪去了，茶汤更加平和温柔，这也是武夷岩茶繁复独特的制作工艺下的惊喜。

台湾散文家林清玄在《沉香三盏》一文中，讲到陈年乌龙茶。他说，经过多年醇化，火气早已褪去，乌龙的甘香已经蕴藏起来，只剩下拙味。

林清玄用一个“拙”字来形容陈茶，道出了陈茶的妙处所在。

当然，陈茶并非越陈越好，这一方面跟茶叶自身品种特性有关，一方面与陈放条件有关，一方面更与内含物质转化的特殊性有关。

而随着茶友老饕们的经验智慧，岩茶周期在一年内都能保持碳焙所出现的风味，讲究的是“隔年陈”。

因此，不同阶段的岩茶有不同阶段的美，最美妙的过程便是寻找的过程。最后，附上福建省地方标准的冲泡建议，帮助大家更好的品鉴：

附表：茶汤浓淡度与投茶量、浸泡时间的参考值。

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