经常吃腐乳真的会致癌吗（腐乳发酵中产生的霉菌会致癌）

“这腐乳可不是什么好东西，劝你赶紧扔，会致癌！”

刚从超市买了一瓶腐乳的李阿姨被邻居王大妈拦了下来。王大妈告知李阿姨，腐乳属于发酵品，发酵过程不仅会产生黄曲霉素，还会产生亚硝酸盐，是妥妥的健康“杀手”。

听了这话的李阿姨心里不禁一颤，瞬间觉得自己手里的腐乳就是一瓶毒药。但是转念一想，自己一家人都爱吃腐乳，这么久以来也没见家里人吃出疾病。李阿姨百思不得其解，腐乳真的会危害健康吗？

关于腐乳，存在不少流言，那这腐乳究竟还能不能吃呢？

腐乳是我国特有的食品，有不同颜色多个品种存在，包括有红腐乳、白腐乳以及酱腐乳等多个品种。生活中很多人喜欢用腐乳配着粥食用，甭提多美味了。除了可以当做小菜以外，腐乳也能作为调味品加入菜肴内，可以让菜肴的风味变独特。

食用腐乳除了可以满足口舌之欲外，还可以给身体带来不少好处，具体有哪些呢？

腐乳在制作过程中，在微生物作用下会合成大量维生素B12，食用后可帮助身体补充维生素B12。可预防身体出现维生素B12缺乏而引起巨幼红细胞性贫血、记忆力下降、失眠等症状。

豆类在经过发酵后，会被水解成更易被身体消化利用的成分，其中蛋白质的利用率可从65.3%提升至96%。腐乳内的蛋白质含量甚至不输于动物性食物，和动物性食物相比较，腐乳内还不含有胆固醇。

另外，腐乳是发酵食物，富含丰富的益生菌，吃腐乳对于维持肠道健康有帮助。

有传言说一块腐乳相当于12克盐，吃了增加患心脑血管疾病的风险，过程中还会产生亚硝酸盐，腐乳是健康杀手。

事实上，腐乳内的盐含量远达不到12g这么多，《中国食品成分表》内关于腐乳的数据指出，10g左右的一方块腐乳内含有的盐分大约在0.5~1g之间，和传言的12g之间相差甚远。

并且大豆在制成腐乳的整个过程中，都不会有亚硝酸盐产生，无需过多担心。

制作腐乳时加入一定量的食盐目的是为了帮助抑制微生物生长、防腐变质，是制作过程中需要的特殊工艺。该工艺所需要的腐乳有明确的标准，并不会有大量加盐的情况，大量加入盐分反而会影响腐乳的风味，起到适得其反的效果。

虽说腐乳内的盐分达不到12g那么多，但也是相对高盐的食物，日常食用还是要注意控制量，每天食用的量最好控制在半块到一块之间，不要过量。另外，当发现腐乳出现发黑、变绿、反酸以及发臭时，一定要及时丢弃不要继续食用，这是变质的表现。

关于腐乳的传言还远不止如此，民间有传言称，腐乳在制作过程中会加入霉菌，霉菌会生成黄曲霉素，食用后会致癌，这是真的吗？

解放军总医院第八医学中心营养科主任医师左小霞表示，制作腐乳时是以毛霉菌为主，也有部分是使用酵母菌、曲霉、青霉等制作，不论是什么霉菌，都是经过严格筛选的有益食用菌，在制作过程中不会产生毒素，自然也不会威胁身体健康。

腐乳的制作过程离不开这些霉菌，这些霉菌可促进大豆内蛋白质水解、糖分发酵等，是形成腐乳特殊风味必不可少的物质，不必担心会致癌的问题。

除此之外，很多人还说腐乳制作过程中会产生霉毛，发霉的食物内会含有黄曲霉素，对于健康十分不利，这又是怎么一回事呢？

这些霉毛其实也是人工接种在豆腐上的，目的是为了分解豆腐内的蛋白质，增加其他营养物质的生成，和酿造酱油是同样的工序，并不会产生毒素也不会致病。

虽说腐乳是个相对健康的食物，但是也并不适合所有人，对于这四类人群而言，劝你最好少吃腐乳。

高血压患者日常需要限制盐分摄入，日均用盐量应控制在5g以内，大量食用腐乳容易导致钠元素摄入超标，对于血压控制不利。

腐乳的原材料黄豆属于高嘌呤食物，对于高尿酸、痛风的类人群而言显然不是个好选择，大量食用腐乳容易导致体内尿酸水平升高。

另外，幽门螺杆菌感染合并胃炎人群也不适宜食用腐乳。幽门螺杆菌特别喜欢在高钠环境下生殖繁衍，大量食用腐乳无疑是在给幽门螺杆菌的繁殖提供便利条件。

婴幼儿的饮食需要限制盐分摄入，所以不建议食用腐乳。

对于普通人而言，日常也要限制腐乳的摄入量，大量食用腐乳容易导致钠含量摄入超标，对于健康不利。日常储存腐乳要注意在低温环境下，吃不完的腐乳及时拧紧瓶盖，不要用不干净的筷子夹腐乳，注意饮食安全，防止腐乳被细菌感染，发生变质。

对于大部分的人群而言，日常适当食用腐乳不仅不会给健康带来威胁，还会有一定好处，不要因为相信谣言而给自己的生活带来一些莫须有的影响。腐乳没有传言中那么可怕，适量食用大可不必担心致癌风险，但也要注意不能过量，以防对身体造成伤害。

参考资料：

[1]《经常吃腐乳会致癌？错了！这些意想不到的好处，千万别错过》.科普中国.2021-10-24

[2]《经常吃腐乳会致癌？万万没想到！错过的好处不止一个…》.科普中国.2021-02-26

[3]《痛风的人慎食！吃腐乳能增强记忆力 还能对抗胆固醇》.央视网.2022-01-19

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