重庆豌豆面为啥是黄色的豆（重庆市唯一非遗豌豆面）

重庆市唯一非遗豌豆面 国外排队吃 每碗15英镑

舒家华教曾志伟煮面

舒家华很小的时候就练就了端16碗饭的绝活

正在煮面的舒家华

舒家华把南泉豌豆面带到了英国

南泉豌杂面

面好不好吃，佐料很关键。

几年前，我曾以重庆火锅及渝菜未来发展为题，多次向重庆市厨师协会会长、国家级中式烹调高级技师舒家华请教。印象中的舒家华，是个性情中人，非常乐意分享自己多年积累的烹饪经验和手法，也多次为我的稿件作点睛之笔。

近日，在查阅重庆市级非遗代表性项目名录时，我惊然发现，2016年6月，被列入市级非遗项目的南泉豌豆面，其第三代传承人竟是舒家华。

我有些纳闷，认识多年，他为啥不提这件事呢？26日，在舒家华的工作室里，他简单谈了谈看法，他说：“传承这事，本就低调无华，你若不问，我便不提。”

今日，我们就来听听南泉豌豆面的故事吧。

起家

南泉车站对面

今年60岁的舒家华，忘不掉在巴南区南泉生活的日子。他说，那是他整个人生的起点，最好的开端。

南温泉被重庆人习惯性喊作南泉，山间有花溪河流过，溪水易涨易落，在重庆主城范围内，形成了罕见的瀑布景观。舒家华印象中的南泉老家，群山绵延，多为石灰岩地形，天然溶洞多，尤其盛产天然温泉。同时，那里至今保存着珍贵的抗战文化，吸引无数游客纷来沓至。

用舒家华的话说，南泉豌豆面，就是在这种好山、好水、好文化的环境里，一步一步做起来的。

“南泉豌豆面的创始人，名叫杨海宁，其实是抗战时期移民川渝的下江人，他从16岁起，便在江浙一带做拉面，抗战爆发后，其与家人迁入四川泸州做小面生意。”舒家华说，这便是南泉豌豆面的雏形。

记忆中，看他长大的杨大伯和王孃孃，因制得一手好面，曾在南泉一带非常受人尊重，这对夫妇，正是杨海宁的儿子杨大柏和儿媳王运章。他们从四川泸州来到重庆后，在南泉感受到了重庆人的热情和包容，就在南泉安了家。

舒家华的父母与王运章夫妇是好友，所以儿时的他，便能在面铺中进出自如，吃着这碗面长大。1970年，因一些特殊原因，舒家华父母将他托给王运章夫妇看管，由于这对夫妇没有小孩，对其关爱有加。

早年的南泉豌豆面，抢手到什么程度？舒家华说，最初，8张桌子，每天能卖400公斤面，煮面的锅直径一米二，每天要换3次水，有3张桌子用来打佐料，打好佐料的面碗重重叠叠。

“这碗面1945年在南泉起家，起家位置，就在南泉老车站对面。”舒家华说，那些年，每到中饭和晚饭时间，人来人往的游客、吃嘴、下力人，有人是路过，有人是特意到此，常常将面铺的座位占得满满当当。不仅如此，大部分食客只能站着吃，甚至有人占用面铺旁的邮局乒乓台放面碗。

“可见，重庆人对面食的热爱，是情有独钟的。”舒家华说。

翻沙

从凌晨熬制开始

上世纪40年代至80年代，这碗面在重庆主城的口碑，可以说是家喻户晓。究其火爆的原因，舒家华认为，是面条身上裹的那层金色外衣——翻沙豌豆，吸引了众人的味蕾。又因为这碗面出处于南泉，故被老重庆人喊作南泉豌豆面。

“其实，南泉后来陆续开了好几家豌豆面，但受老食客公认的，还是这一碗。”舒家华认为，之所以赢得好评，是因为一碗看似简单的面，蕴含了王运章夫妇过硬的做面手艺及严苛的做事要求。

他说，杨大伯做的手工面，选用的是上等大麦，去麦麸，碾磨成面粉，经过大杂木案板、长擀面杖、长切刀等多道工序制成，其口感滑爽、筋道，久煮不浑汤，面汤还带有浓郁的麦香味。而小面的调料是王孃孃秘制而成，同属纯手工制作，她对大蒜、老姜等调料的品质要求甚高，就连酱油也讲究手工制成。其精华，在于这碗面所采用的精品大白豌豆，大小追求均匀，将其浸泡12小时后，往往从凌晨起开始熬制，在鼎锅中细火慢煨，直至豌豆呈翻沙状后方才取出备用。

1956年，提倡公私合营，在历史机遇中，王运章夫妇凭借一身好手艺，将南泉豌豆面并入了当年的九龙坡李家沱饮食合管处，与南泉饮食合作商店、温泉餐厅、甜食店，理发店、茶馆、旅馆等一起成为地方经营典范。

1976年，重庆市第一批退休顶替制度开始实施，17岁的舒家华作为退休顶替人员中的一个，顺利进入南泉豌豆面店工作。上班第一天，他便拜了王运章夫妇为师。

舒家华做事勤奋，深得师傅欣赏，在勤奋实践当中，更加掌握了南泉豌豆面的制作精髓。

他继而发现，原来，一碗热糯糯的豌豆面，其精华部分，除了豌豆的熬制手法外，还取决于这碗面的十余种佐料。

干辣椒选取色泽深红、籽少的二金条和子弹头为佳；花椒以陕西椒、四川茂汶椒、清溪椒为上乘；老姜选取块头大、气味浓郁的黄口姜；大蒜同样选取个头大的；菜油以颜色金黄为主；芽菜需甜咸适度；黄豆则选用色泽圆润无杂质的等等。

“说来，这些用料也很常见，核心技巧，还是在于佐料比例和匠心。”舒家华说，南泉豌豆面的魅力，在于能因人而异做好一碗面。主打的是干馏干拌，还离不开那一汪清澈的泉水。

而今，打泉水、用泉水煮面的场景，已在过去的记忆中封存。

标配

河汤和老荫茶

1980年，粮食吃紧，南泉豌豆面只有一点稀疏的麻豌豆可断断续续地供应，最后连麻豌豆都没有了。由于南泉是个春游胜地，远道而来的游客吃不到可口的豌豆面，许多游客遗憾而归。舒家华说，当年，得到群众反映，有关部门经过实地调查，曾专门为南泉豌豆面特批1000公斤豌豆。

“这是南泉豌豆面走向解体前，最后一次辉煌。”1986年，因工作需要，舒家华调离南泉豌豆面。次年，南泉豌豆面承包给个人自主经营，改成中餐炒菜馆。由于多种原因，南泉豌豆面最终走向解体。

在而后的日子里，舒家华逐渐在一次次历练中，成为重庆著名的川菜和粤菜制作大师，并担任重庆各大酒店厨师长。这个被视作“有女不嫁油当行，熬更守夜命不长”的厨师职业，在舒家华看来，成就了他的一生。

“我对职业的热衷和热爱，启蒙就在于那碗面。是我的师傅、师母，让我领悟了什么是匠心精神，什么是当厨子的乐趣。”于是，2012年，舒家华在培训了上千名厨师之后，决定重振南泉豌豆面的招牌。他邀请了老领导、老同事、老食客回来品尝他的手艺，大家一致赞扬“就是这个味”。

于是，舒家华在南坪商圈，重新开办了南泉豌豆面店铺。为保持原汁原味，他将师傅当年提供给食客的两大标配——老荫茶和河汤，延续在自己的面铺中。

“以前，炒菜的油水倒了可惜，师傅就制成河汤，提供给食客。”而今，舒家华对河汤配料进行创新，他把芽菜、酱油、猪油各取一点，制成了最新的河汤配方。同时，为使豌豆面口感更好，舒家华将芝麻酱改制成芝麻粉。有关高汤的熬制，依然选取母鸡或老鸭作主料。

“现在，我越来越懂得做油辣子的乐趣了。细火炕，辣椒在锅里炒得叮叮当当响，像响铃一样，然后坐下来，慢慢用手工舂。”舒家华说，而今重振的南泉豌豆面，每一碗的味道都耐人寻味，似乎其中多了一份沉淀。

创新

把它带到伦敦去

舒家华在整理南泉豌豆面相关资料过程中，听闻一种说法——南泉，很可能是重庆豌豆面的发源地。倘若这种说法属实，那么，这碗传承70余年的南泉豌豆面，便是重庆豌豆面的鼻祖。

“虽然没有相关记载，去注明它属于重庆豌豆面第一碗，但能列入重庆市级非遗保护名录的豌豆面老字号，仅此一家。”舒家华说，2016年5月，南泉豌豆面经过有关部门审核认证，被公布列入重庆市第五批非物质文化遗产保护名录。

接着，2017年，舒家华把南泉豌豆面带到了英国，在伦敦举行的第三届英国中国美食节上，南泉豌豆面在国外第一次亮相。

由于很多食材不能带出国，舒家华提前一周，从重庆到了英国伦敦。当时，他只带了辣椒面和花椒面，其他食材都需去当地找。

出发前，他问过一些伦敦当地的中国厨师，得到的答复是，在伦敦就地取材还是一件比较容易的事。然而，到达伦敦后，他才发现取材并非易事，而且还闹出了不少笑话。

一个中国厨师告诉他，伦敦有芽菜，但到了才知，所述“芽菜”其实是豆芽。而在伦敦，很多种豆子统称为豌豆，没有他想要的大白豌豆。最后，他几乎跑遍了伦敦的所有超市，才找齐做面的佐料。好在当地的一种鹰嘴豌豆，熬成了翻沙的效果。

为尽可能贴近南泉豌豆面的原始味道，那一周，舒家华几乎每顿饭都在吃面，终于在美食节开幕前一天，做出了心目中的那碗面。

这期间，舒家华还将南泉豌豆面的创新升级版——“三分天下”，推荐给外国食客。食客们不仅惊喜于韭菜、杂酱、豌豆的组合式摆盘，还惊喜于这碗面入口化渣、过齿留香的美味。

“一碗面当时卖到了15英镑。”他没想到，3天摆展时间内，不少英国朋友连续3天来排队吃面，有人为了吃一碗重庆面，甚至排队近2个小时。他很高兴，干脆把从重庆带去的老荫茶，在美食节现场泡了一大壶，免费送给大家喝。

“在一次一次感动中，我找到最初做面的那种成就感。”舒家华说。

传承

他要收18个徒弟

这些年，舒家华带着南泉豌豆面参与了各种比赛，在重庆餐饮行业，这碗面逐渐凸显着它存在的意义。甚至香港明星曾志伟，也曾向舒家华学习做豌豆面的技巧，两个人闷在江北一家四星级酒店里，钻研近一周。

舒家华说，一些年过七旬的老人，近年，总是组团来他的面铺吃面。他最感动的，还是一些老人给他的鼓励。老食客的意思是：面好吃，跟年轻时尝到的味道几乎一样，希望舒家华坚持做下去。

为了更好地传承，他在传承理念上琢磨了许久，最后他拿定的主意是——南泉豌豆面的第四代传承人，人数定为18人。

这收徒要求的确有些别出一格，他要求每个徒弟擅长的专业技能不重复，平面设计、策划、会计、计算机等科班出生的均可，最好学的新兴专业。因为凑在一起，各任其职，便于品牌高质量管理和发展。他说，不局限于徒弟的年龄，大学生、白领、创业者、中老年人均可。同时，他收徒考验很是严苛，拜师者需自主开店两年后，每月纯利润保持在1万元以上，才能进入正式拜师的环节。

“在百花齐放的今天，希望南泉豌豆面在行业竞争中保持前列。”舒家华说，多说无益，他将以他的方式，做最大的努力。

重庆晚报-上游新闻记者 李琅/文 钱波/图 老照片由受访者提供

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