超麻辣火锅配方(揭秘价值万元的麻辣火锅顶级香料秘方)

快到冬天了,不管南方北方,又到了吃火锅的时间了,但是吃火锅就会用到很多的香料,大家对香料的理解多少呢,不同火锅放什么香料又知道多少呢,虽然中国的香料非常的多,但是放置的香料核心也就那么十几种,今天胡师傅就教大家认识一些香料的作用,还教大家配制正宗的川味火锅底料,认真看,认真学,收藏起来,肯定对您有用!关注并且留言,送胡师傅中华菜谱1000道。

超麻辣火锅配方(揭秘价值万元的麻辣火锅顶级香料秘方)(1)

麻辣火锅

我曾经写个40多种香料,连图带说明,大家可以看下我以前写的文章,这里我就不放图了,一般火锅底料会用到下面这些香料。

1.丁香:香味浓,一个厨师高不高级,就看丁香的量,一般都在1-2克以内,不许多放,适得其反。

2.八角:最常用的一种香料,闻着非常芳香,去腥,不管你是做什么,都可以放点八角,一般都在10克以内。

3.草果:去腥增香,草果在火锅中也不可多用,控制在3个以内最好。

4.三奈:也叫山姜,味道芳香,香辛料,一般用量在10克以内。

5.灵草:是现在很火的一种香料,有浓烈的香味,增香十足,在火锅一般控制在5克以内,灵草增香,排草防腐。

6.桂皮:味香,去腥,控制在8克以内。

7.白豆蔻:涩味很重,很香,一般放置3克就可以了。

8.肉豆蔻:火锅中十分普遍,一般2个左右即可。

9.砂仁:味涩,香味重,一般放置3克以内即可。

10.花椒:增香,增麻,随意,想吃麻就多放点。

11.甘菘:香料,去腥能力强,放火锅中香味十分浓厚,不能超过4克。

12.小茴香:有特殊香味,去腥,一般控制在20克即可。

还有很多香料都可以用,比如白胡椒,陈皮等等,可以看我前面香料介绍的文章,如果香辛料在烹调中用的很好,菜肴就会非常入口,反之,只会适得其反。

然后给大家介绍两种常用的火锅底料配制,一种是麻辣火锅,一种是白汤火锅。

一、麻辣火锅

超麻辣火锅配方(揭秘价值万元的麻辣火锅顶级香料秘方)(2)

原料:菜籽油180g、牛油150g、豆瓣酱200g、干红辣椒50g、青花椒20g(青花椒比普通花椒麻辣些)、酒糟80g、八角10g、三奈10g、陈皮8g、桂皮10g、小茴香10g、草果5g、紫草2g、香叶4g、香草2g、丁香0.8g、生姜适量、大蒜适量、大葱适量、冰糖30克、筒子骨500克、牛骨500g、鸡骨200g。

1. 辣椒沸水中煮2分钟,打成碎末辣椒,生姜切片,大蒜剥片。

2. 锅中放菜油,烧热2成,放入牛油,烧制5成熟时,把生姜、蒜瓣、葱结爆香,然后加入豆瓣酱和辣椒末,转小火炒制2分钟。

3. 然后把洗净的香料放入,继续用小火炒制10分钟左右,然后加入冰糖、醪糟汁,水分炒干即可成火锅底料。

4. 然后把鸡爪骨、猪棒子骨、牛棒子骨入沸水锅中焯,然后放在烧开的热水中煮制(水8斤),加入生姜、大葱、料酒,煮开后,改小火,熬制2个小时就是鲜汤。

5. 将火锅底料和鲜汤按6:4的比例放置即可,就是地道的麻辣火锅。

二、清汤火锅

超麻辣火锅配方(揭秘价值万元的麻辣火锅顶级香料秘方)(3)

清汤就很简单了,直接用煮制的鲜汤即可了。

香料是一门学艺,胡师傅学了很多年,还有很多不懂,还需要去请教,跑市场调查,所以大家在生活中,也要多走,多去问,大家才能一起进步,欢迎大家提问,希望这个冬天大家能麻辣起来!收藏起来的,要用的时候一下子就找到了喔!关注并且留言,送胡师傅中华菜谱1000道。

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