家庭咸鸡蛋的腌制方法出油（教你在家腌出出油还好吃的咸鸡蛋）

我爱吃腌蛋。

以前每每去扬州，在趣园吃早茶，总要点一碟最爱的高邮双黄鸭蛋来吃。蛋青儿柔鲜细嫩，黄儿呢，沙糯油润。突然就想起了汪曾祺先生写故乡食物《端午的鸭蛋》里的一段文字：高邮咸蛋蛋白柔嫩，质细而油多，平常吃鸭蛋，一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。读到这里，口水也就冒出来了。

高邮鸭蛋好吃和出名，是因为像汪老爷子说的那样，“家乡高邮是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多，鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”

但在北方，多山丘平原，而少水塘，养鸭子不便，但养鸡的却多，鸡蛋易得而腌咸鸡蛋又利于储存，就成了百姓家常食物。

小时候，我是跟着姥娘在鲁中的一个小山村长大的，每到春天里就有贩小鸡苗的走村串乡的来卖，嫩黄的毛茸茸的一团团的小雏鸡，在一个大竹筐里挤来挤去，叽叽喳喳的叫，乡里乡亲的就都去挑，挑母的买，毕竟家里有一只公鸡打鸣就够了，能下蛋的母鸡才是最需要的。姥娘也挑了十几只，在院子里养着，那时候粮食是人也得节省着吃的，喂鸡呢，就是谷糠草叶罢了，不过小鸡们还是长得挺快的，眼看着一天天就长大了，开始下蛋了，有时候姥娘偷偷给我煮个鸡蛋吃，姥爷的下酒菜里也多了一道炒鸡蛋了。

鸡蛋攒多了，姥娘就会腌一罐咸鸡蛋，也没有现在的那些讲究，就是大粒儿的粗盐用水融了，倒在一个瓷坛里，把鸡蛋洗干净了，放进去，封好口，腌，为了下饭也是不太舍得吃，所以会腌的时间很长很咸，有时候时间太长都腌成臭鸡蛋了，农忙了或者来不及做菜了，就煮几个咸鸡蛋，就着窝头煎饼吃，虽然并不是很好吃，但我还是吃的很香。

后来上学，就回到了城市和父母一起生活，父母都是各自家庭的老大，还要帮着拉扯姨舅叔姑，所以家里还是很困难，以前住的是一个大杂院的平房，母亲就在院子里我家的窗下垒了一个鸡窝，养了几只鸡，下些鸡蛋，多少节省一些生活的开支，鸡蛋攒多了，母亲也爱腌一些咸鸡蛋，做的就比姥娘仔细和讲究一些，比如会用八角花椒熬点盐水，比如会加点酒，所以会吃到腌的蛋黄冒油的咸鸡蛋，而且有热的大馒头吃，那时候吃到这些就感觉真的很幸福。

现在我在家有时候也会腌点咸鸡蛋，吃，倒是不太稀罕了，就是觉得挺有回忆的味道，在腌咸鸡蛋的时候，我经常回想起姥娘，想起母亲，想起她们喂鸡，盼着鸡终于下蛋了，而自己却不舍得吃，我眼前会浮现出一幅画面，一枚枚鸡蛋，在她们的手中，洗净，放到一个坛子里，倒上一盆盐水，封好口，等待着，等待着，鸡蛋腌好了，煮熟了，家人吃着，脸上就露出了笑容……

一个咸鸡蛋的回忆，很温暖，也很伤感。

故事讲完了。说说我腌咸鸡蛋的方法吧。

这玩意看似简单，但还是有些方子和比例的。取光滑圆润的新鲜鸡蛋 30枚，清水洗净蛋壳，背阴处晾干，切不可在阳光下晒干。再倒一碗高度白酒，我最近戒酒，就找出了一瓶58°金门高粱酒来做，平时在家做二锅头就行。用白酒呢，是因为据说白酒可以加速鸡蛋的蛋白质凝固，使蛋黄内的脂肪被挤出，容易冒油而且吃起来会有沙沙的口感。而且酒还有帮助盐分渗透的作用，让鸡蛋更快的入味。

找出一个坛子或玻璃罐儿，洗净晾干的鸡蛋，在白酒中蘸一蘸打个滚儿，小心的放到罐子里，蛋壳切不可有破损之处。取一只锅，按照一斤鸡蛋约一斤半到二斤左右水的比例倒入清水，加姜两片，葱两片，八角两枚，花椒十八粒，若是喜欢香气浓郁一些，就再加香叶两片，桂皮一小块，丁香五粒，开火炖煮，水沸，转小火煮三分钟，香料味儿煮出，根据你自己的咸淡口味，按一斤鸡蛋三到四两盐的比例加盐，边倒边搅，使盐充分溶于水中。

等盐卤水完全冷却，把香料杂物捞出，倒入装有鸡蛋的无生水无油的蜜蜂玻璃罐儿中，没过蛋面为宜，浇八钱白酒，盖盖儿，密封腌制，剩下的就都交给时间，喜欢清淡微味的，十五日即可，喜欢冒油沙感的，一月左右才行。吃的时候，取出咸鸡蛋，凉水下锅，煮六分钟，关火焖两分钟，蛋白软嫩细腻绵密，蛋黄油溢沙软醇香的咸鸡蛋，配一碗粥，夹在煎饼里，就着大馒头，都是美味呀。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！