nacl盐的类型(与肉类一起化学碰撞出的美味)

首先愿大家耐心地完成Nacl的修行,在美食的道路上走得更加遥远!

nacl盐的类型(与肉类一起化学碰撞出的美味)(1)

盐与肉类的历史很悠久了。到处都能听到“做肉之前撒点盐”或“别在……前撒盐!”等。接下来,咱们就看看怎样用盐吧,看看科学的、实际发生的盐与肉的反应

盐是否会渗入肉里?

这才是我们该问的第一个问题。您曾经琢磨过这个问题吗?肯定没有,因为这个问题太显而易见了,所以都不用琢磨。

人们的常识是,一旦在肉上撒点盐,盐会渗透到肉里。但是……在烹饪过程中,盐的渗入量是可以忽略不计的。


如果在烹饪前撒点盐,会发生什么?

1 地球引力作用

您肯定知道地球引力作用吧!这地球引力对撒在肉上的盐也是有作用的,即盐在烹饪中会掉落在炊具里。但是怎样的量呢?这可是个很难以回答的问题。简单地说,人们根本不知道哪些盐会留在肉上,哪些会落在炊具里。

2 油脂

人们知道盐会在水中溶解,但不会在油脂中溶解。如果想用油或黄油把肉煎成金黄色的,油脂会包住一部分盐粒,这直接影响到盐与肉中水分的接触,致使盐不会被溶解。这是第二个问题。

3 四处乱溅

继续说油煎,在烹饪过程中肉的外表会缩紧,甩出一部分水分。在一个烤肉架或平底锅里,这个表现是非常暴力的。肉的水分转化成蒸汽,带着压力和油脂溅出来,这其中就带着一部分盐。换成烤箱,也有同样的现象。于是一部分撒在肉上的盐被喷溅出去,便没用了,而具体的量仍无法测量。这也是个问题。

4 在汤里吗?

此时,这个问题的性质变了。如果汤在放肉之前就已经加盐了,汤里的盐会减少肉汁从肉里排出,于是不会与汤混合过多。当然肉会很有味道。换成炖肉形式,如果在肉周边撒盐,结论是一样的。总之,盐不会渗入肉中。

结论

烹饪之前在肉上撒盐,是一个有点蠢的做法。


盐渗透的速度

如果想让盐在肉里渗透1厘米的话,仅仅1厘米,差不多需要……

nacl盐的类型(与肉类一起化学碰撞出的美味)(2)

时间与肉与盐

在渗透进肉之前, 盐需要溶解,而且盐溶解的时间比煎一块牛排的时间长多了。”关于盐的真理和谬论

盐会加速肉里的水分流出?

没错,这是真的,有很多实验可以证明。不过这也得看是什么肉还有是哪块肉,比如禽肉和猪肉中的水分流出就很快,但对于小牛肉和牛肉,就相对较慢了。无论是什么肉,出水是要等很长时间的,快慢是相对的。

盐是用来提味的?

这个说法已经流传很久了,但是错的。盐不会增加味道,但会改变味道。在很多情况下,盐比糖更能减轻一份菜肴的酸度或苦味。比如在一份有番茄汁、柚子汁或俗称苦白菜的比利时菊苣中。

肉会在渗出的水分中煮熟?

这也是能经常听到的说法:“我不放盐,我指望肉渗出水将肉煮熟。”这仅仅是因为平底锅不够大或者不够热,所以肉中的水分没法变成蒸汽与肉面接触。于是肉里的水分被锁在肉下面了,它确实会煮开,会烫熟肉块,但与是否撒盐没什么关联。


盐的使用技巧

为什么要撒盐?

在烹饪过程中,蛋白质开始扭曲,排挤出水分。

因此,如果想保持肉的柔嫩程度,最好是避免这些蛋白质扭曲排水。在这一点上,盐会起到不可磨灭的作用。当盐渗入肉的深处时,它会改变蛋白质的结构。一旦受到盐的侵蚀,蛋白质便不那么容易扭曲了,所以也不会排出很多肉本身的水分。当您拧一块湿抹布的时候,水会被拧出来。蛋白质也是一样,在热度的作用下,蛋白质开始扭曲,排出肉所包含的水分。

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“好消息: 从今以后您不会再像以前那样用盐了。”到底怎样用盐?烹饪前,烹饪中还是烹饪后?

买块肉质出色的肉,这是我们能给出的用盐建议:

3周前

很有意思

一个保护壳会逐步形成,肉会脱水逐渐变硬,但腐化的风险降低。

2天前

棒极了!

盐会渗入肉中,外部会排出一些水分。在煎肉时会形成一个漂亮的外层,但失去的水分较少。

4—5小时前

非常好

盐慢慢地渗入,肉块表面会排出些水分。肉会依然保持多汁,表皮很快形成。

“做肉之前先撒盐腌制一下, 这是星级厨师的料理窍门之一,只是他们一直不肯说出来……”

如何有效用盐?

烹饪前撒盐

烹饪前关键的一点,是在做肉之前很长时间就要开始用盐,比如两天前

我知道,听了这种话都觉得是疯了。一定会质疑说,盐会将肉里的水分榨出来。这种想法不错,但是肉还会吸收水分,而且能在烹饪后相当长时间内保持柔嫩多汁。

了解经常会犯的错误就会避免犯错

如果先给肉涂上一层油然后再撒盐,这时的盐是没用的,因为油脂形成一层薄膜隔断了盐粒与肉中水分的接触。结果盐基本被浪费在炊具中,这多么令人遗憾。

烹饪后撒盐

烹饪后撒盐是最佳时刻,因为已经知道应该撒多少盐在做好的肉上。具体来说有两个时刻,即出锅时撒盐或上菜后撒盐

出锅时撒盐:大部分盐会在这时候溶解,菜外表的咸味比较均匀。

上菜后撒盐:盐粒没有那么多时间溶解,于是咀嚼时或许会碰到一些小盐粒,在牙齿下碎裂,刺激味蕾,真是一种顶级享受。

1小时前

很好

盐会慢慢在肉上溶解,轻微渗透到肉里面,渗透到的位置能保持多汁。

烹饪前

没用

盐没有时间溶解,更没时间渗进肉里。大部分盐会掉入炊具或跟着油脂被喷溅出来,这是最坏的选择。

烹饪时

没意义

盐没时间吸湿也没时间溶解,此时的盐根本没有附着力,大部分会掉落在炊具上。

烹饪后

也很好

这时人们知道该撒多少盐,并且盐粒会刺激味蕾,其实真不是个坏方法


很好 本期的Nacl已经结束了,希望美食爱好者都能够完成Nacl的修行。在化学元素的碰撞中完成对美食的执着追求!!!

如有侵权,愿告知,谢谢。

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