花雕鸡肉面做法（花雕醉鸡拌面和黄焖鸡米饭）

南方烹调擅长用酒，特别是黄酒，而花雕酒是黄酒中的窈窕淑女，酒性柔和、酒色呈琥珀色，酒香芬芳，酒味甘甜是烹调酒中的极品，烹调菜品特别注重酒香气。北方烹调擅长用酱，酱的品种很多面酱、黄豆酱、蚕豆酱、西瓜酱、甜面酱都是颜色较重，为食材提供咸鲜口味的调味品。

无论是南方的酒，还是北方的酱，都是粮食经过时间的洗礼，岁月的风霜雪雨，温度的浸润，微生物菌子的成长代谢的化学过程。经过了一番的蒸腾，不同的菌子、时间、粮食的配比赋予了粮食不同的生命力，酒和酱就这样被酿造出来，增加菜肴酒香和酱香。

黄焖鸡米饭pk花雕醉鸡拌面 哪个鸡肉做法你最中意？

黄焖鸡和花雕醉鸡代表着北方和南方对鸡肉烹调的不同态度、不同吃法，不同的饮食习惯。北方烹调擅长用酱，甜面酱、黄酱、黄豆酱、蚕豆酱都是北方厨师烹调时经常用的咸味调味品。

南方厨师擅长用酒，黄酒、醪糟、葡萄酒、白酒，特别是黄酒经常是南方厨师烹调时必用的调味品。黄焖鸡就是甜面酱烹调的美味，花雕醉鸡就是黄酒烹调的美食。

黄焖鸡和花雕醉鸡历史都不算悠久，也就一百来年的历史。黄焖鸡米饭就是在山东名菜黄焖鸡的基础上研发而来的快餐。黄焖鸡是是济南名菜，由济南 "吉玲园"创作"百草黄焖鸡"发展而来。"吉玲园"由于名厨云集，菜品新颖而红极一时。现在流行的黄焖鸡米饭即由此而来。黄焖鸡回味悠长，配以米饭佐食更是鲜美无比，老少皆宜。

花雕醉鸡是在花雕鸡基础上配以人参、山楂、甘草等十余味中药材和十余味高档调味料以陈年花雕酒通过烧、炒、炖等多道工序秘制而成。麻辣香醇，回味悠长，配上煮好的面条、炸好的油条，让食物充分吸收汤汁的味道，口感劲道中有软糯。

花雕鸡是广州风味的鸡品名菜之一。花雕鸡以肥美肉厚的清远鸡为主料，用花雕酒浸制，放入砂锅烹制而成。花雕鸡肉嫩、骨香、色鲜，保持原味。因鸡经花雕酒浸制，故名。花雕醉鸡的历史无从考证，但是花雕酒的历史十分悠久。

黄焖鸡和花雕醉鸡烹调方法炸、炒、烧，却侧重点不同

黄焖鸡和花雕醉鸡都很注重鸡肉腌制，黄焖鸡用甜面酱、湿淀粉拌匀；花雕醉鸡用花雕酒、湿淀粉拌匀；都是为了让鸡肉块充分吸收调味品的味道，方便烹调时入味。锅上火烧六成热，油温不能高也不能低，下油锅1分钟就捞起，鸡肉皮呈黄色，表皮没有水分，鸡肉段生就刚刚好。

炒鸡肉时，黄焖鸡用甜面酱炒出香味，下入鸡肉，葱、姜、花椒、八角、水大火烧。花雕酒醉鸡用的是麻辣香锅的底料炒出香味，下入鸡块炒匀烹入花雕酒，让就来烧鸡，出锅时，味道有花雕酒的醇香。

甜面酱pk花雕酒 时间的风味

酱和酒都是在中国饮食文化史上，传承千年的食物，制作方法都是用粮食、曲在合适的温度下，经过时间的推移慢慢变化成新的食物。

花雕是黄酒的一个品种，又称料酒、绍酒，是以大米、黍米或玉米为原料，经过蒸熟、糖化、发酵、压榨、杀菌等特定的加工过程制成的一种低度酿造酒。常以麦曲或米曲、小曲为糖化发酵剂，使酒带有鲜味、苦味或曲香。在酿造过程中，淀粉糖化和酒精发酵同时进行，浆水中的多种霉菌、酵母菌和细菌共同作用而酿成。

黄酒为中国特有的酿造酒，是我国的民族特产，在我国已有6000多年的酿造历史，是世界上最古老的饮料酒之一。黄酒品种繁多，名称不一，一般认为因酒色黄橙而得名，也有人认为是黄帝所创而取名。现在主要生产于长江下游一带，以绍兴所产的黄酒最为著名。

甜面酱是用小麦酿造而成的一种酱料调味品，又称为面酱、甜酱。利用曲霉类微生物分泌的淀粉酶和蛋白酶，将原料中的淀粉和蛋白质分解成糊精、麦芽糖、葡萄糖和各种氨基酸，从而制成具有特殊滋味的面酱产品。

面酱的特点是口味咸而带甜，味鲜醇厚，颜色红褐色或黄褐色，有光泽。名品有巴山面酱、济南甜面酱、保定面酱等。

花雕醉鸡是在洛阳发现的美食，与黄焖鸡一样都是快餐类的品种，但是在其他城市很少见，洛阳有几家加盟店，也不是很多，吃了之后感慨，不知道什么时候能和黄焖鸡米饭一样走到全国。黄焖鸡米饭自不必多说，现在与兰州拉面、沙县小吃三分天下，成为快餐品类的前三强。#美食品鉴官# #吃在中国# #2019生机大会#

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