全国四大菜系排名(全世界这么多菜系)

是的,今天来讲讲法餐。

盘子大东西少,价格贵吃不饱,也许是很多人对法餐的刻板印象。作为一个在法国生活了5年、吃遍大大小小法餐厅的人想说:它真的冤……

全国四大菜系排名(全世界这么多菜系)(1)

@Ultraviolet,上海,米其林

餐饮圈有句玩笑话:高端餐饮卷到尽头,都是向法餐看齐。

的确,法餐严谨的技巧、精致的摆盘审美,几乎就是fine dining的代名词。近几年,甚至能在不少国内高级中餐厅里看到它的身影。

今天,就把我花了几十万去博古斯上学、一口一口吃出来的法餐知识分享出来。以我吃过世界各地的米其林餐厅为例,跟大家讲讲:

  • 法餐到底贵在哪,真的值得吗?
  • 到底怎么挑餐厅才能不踩雷?

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@Le comptoir de Pierre Gagnaire,上海,米其林

看完不仅能过一把眼瘾,还能学会如何判断一家法餐厅的好坏,省下一大笔冤枉钱!

01

酱汁:法餐的灵魂所在

法餐的结构相对复杂。通常一道非素食的主菜,会包含3大基础元素:1.主食材(肉类/海鲜/碳水);2.配菜(各种形态的蔬菜);3.酱汁。

这三个基础元素,在一道菜里通常是分开呈现的,并由一条主线调味将其贯连。

其中,最不起眼却又最花功夫的,就是酱汁。

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@Neige d'été,Paris,France,米其林

这道熟成和牛菲力,就可以清晰地看出三个主元素。

中餐强调“唱戏的腔,厨子的汤”,其实法餐也一样。酱汁熬得好不好,是检验一家餐厅最重要的标准。

比如知名老牌米其林三星Arpège这道价格高达98欧(还是2016年的价格)的蔬菜沙拉,除了所有蔬菜都来源于自家的有机菜园,还在于搭配的六种蘸酱,都分别针对不同蔬菜,用了不同的高汤做基底。

颇有开水白菜之意,食材人工都贵在了看不见的地方。

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@Arpège,Paris,France,米其林

那怎么看酱汁好不好?除了直接尝,感受风味和余韵长短,其实光是用肉眼也能看出几分。

好的酱汁,会浓缩到适当的稠度,看起来非常有光泽。因为法式酱汁通常会在收稠关火后加入黄油,不仅能增香,更会赋予酱汁油光水亮的质感。

像左边这样的酱汁就很不过关,既没有光泽,也不够浓缩,呈现出水嗒嗒的单薄质感,基本“泻掉”了,入口自然比较寡淡。

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右边的蔬菜泥也很一般,有明显颗粒感,黄油奶油比例不到位,搅打得不够顺滑,而且因为摆盘太久,已经有点干掉了。

法餐里99%的酱汁,都是由这些基础高汤演变而来的。它们分别是:fond blanc白底高汤、fond brun棕底高汤、fumet de poisson海鲜高汤。

像这一道扇贝刺身搭配的高汤,就是棕底高汤(fond brun)的变奏,用烤鸡翅与烤娃娃菜一同熬煮而成。

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@Charcoal Player,上海

白高汤和棕高汤的食材,通常是鸡骨肉(整鸡、鸡架,增加胶质感会用鸡翅、鸡爪)和牛骨肉,区别在于,棕色高汤通会将骨头烤得焦化上色。

而海鲜高汤,则常用鱼骨、龙虾壳或者贝类,再加上基础的法式高汤素三宝:洋葱、胡萝卜、西芹,还会加入大葱、大蒜、月桂叶、百里香等等。

这高汤吊起来,不仅食材是实打实的成本,时间起码也要6-8小时起步了(海鲜、蔬菜会有短吊高汤)。这么一想,几乎每道都是开水白菜,法餐能不贵吗???

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还有些酱汁,会以泡沫形式出现。尤其是带奶酪、风味比较厚重的酱汁,泡沫能增加空气感,让整体入口更轻盈。

比如这一道Langoustine海鳌虾,盘中泡沫状的酱汁非常费功夫,需要先炒香龙虾壳,再加蔬菜、香料熬制4-6小时,打碎过滤后再浓缩,最后用搅拌器打出泡沫。

吃起来鲜味相当浓缩,但质地却很轻巧。

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@Takao Takano,Lyon,France,米其林

判断泡沫型酱汁好不好,一个非常直观的标准就是稳定性。

用搅拌器直接打发出来的泡沫,至少要保持5分钟,当然也有些餐厅会添加黄原胶,让泡沫更持久稳定。如果一上桌就开始消泡的餐厅,可能就要留个心眼了。

这里要注意,酱汁不等于purée。简单来说,purée是直接把食材打成泥,而酱汁是看不到用了什么材料的,往往经过更复杂的浓缩、澄清。

02

层次感:加法的艺术

如果说日料是做减法,那法餐就是做加法的艺术,料理极度追求层次感。

除了上述3个主元素之外,还会用许多小元素,增加风味和口感的复杂度。常见的有脆片、调味油、啫喱、泡沫、粉末等等。

所以吃法餐,就跟吃法甜一样,需要将全部元素搭配在一起,一口吃下,才能感受到美妙之处。

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@Ode,Tokyo,米其林

就如同这一道鳕鱼,盘中元素有7种之多,每一种都有特定作用。

葱绿烘干打成的粉末,可以去腥;甜豆泥增添了绵密厚实的口感;装饰用的旱金莲也不仅仅是美观,而是带来了微妙的酸度,提升鱼肉的风味。

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@AT,Paris,France,米其林

不仅是fine dining讲究层次,bistro亦然。名厨Jean-François Piège的小酒馆clover,有一道65度低温蛋,运用元素也达8种之多。

低温蛋 鲜美菌菇 umami爆表的生火腿,从来都是王炸cp!坚果赋予油润的香气,酸甜的腌渍蔬菜片负责清爽解腻,各种滋味交织在一起,正是法餐的精华所在。

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@Clover,Paris,France

但一道菜中的元素并非越多越好,最重要的是讲求食材之间风味的融合。

像这一道生蚝,虽然搭配的醋冻、柚子不错,突出了生蚝的鲜甜,同时平衡掉腻感。但羊肚菌、秋葵、白玉菇就有点多余,跟其他食材缺乏风味上的连贯性,也没有让生蚝增色,只有看起来热闹。

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总之,法餐里一道菜的元素很多,但绝对不会是毫无关系的。一般来说,法餐厨师会用近似的调味,或者特定的酱汁作为桥梁,让食材之间产生连接。

所谓层次感,也不意味着堆砌食材。厉害的餐厅,即便只用一个平平无奇的食材,也能做出花来。

比如这道前菜,甜菜根就出现了四次,看出来在哪里了嘛?

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@Jérémy Galvan,Lyon,France,米其林

甜菜根分别以粉末、啫喱、脆片、生渍四种形态出现,创造出了不同的口感与风味层次,非常融洽。

法甜也同样追求层次丰富度。时常听到有人说,法甜太甜了。除了法国人对甜度接受度的确比我们高,还有一种可能就是吃法不对。

与法餐一样,法甜也需要将所有部分结合在一起吃。

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@Le Gourmet de Sèze,Lyon,France,米其林

就像这道抹茶柚子甜品,如果单独吃白巧克力抹茶,会觉得非常甜腻。

但配着微苦的抹茶酱、低甜度低的抹茶海绵蛋糕,再加上清新酸度的柚子奶油和柠檬柚子雪葩,风味融合在一起就刚刚好。

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@Hakkasan,上海

03

摆盘:审美与技术的双重追求

法餐是极为讲求摆盘的。撇开审美不谈,从菜品外观的工整程度,就能看出几分餐厅的烹饪功底。

什么叫工整?比如博古斯老爷子这道招牌红鯔鱼,用土豆切出小圆片排列在鱼身一侧模,拟鱼鳞的形态。

把土豆做成厚薄大小均一的圆片,就很讲求耐心和熟练度。煎制的时候,既要保证每一片土豆片都均匀受热酥脆,鱼肉弹嫩,翻面时还要注意土豆片不能脱落,非常考验厨师对火候的把控。

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@PAUL BOCUSE**,Collonges-au-Mont-d'Or,France

我曾经工作过的米其林二星餐厅,有一道非常漂亮的pâté en croûte法式肉冻酥皮派,也是法餐里的“功夫菜”。

单是最顶层小牛骨高汤的肉冻,就已十分费工夫。不加任何增稠剂,全靠熬煮8小时的高汤,再次浓缩炖煮到仅剩一半(称为demi-glace),来凝结成冻。

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@La Rotonde,Lyon,France,米其林

里面是牛

肉与猪肉做的肉馅层,接下来是开心果、橄榄,调味的香草与蘑菇作为辅料,再酿入鸭肝、鹌鹑肝,外面包裹黄油酥皮烘烤而成。

外层的三色酥皮,也不止是好看而已,制作极为考究,用墨鱼汁、甜菜汁分别染色面团,切出正方形、菱形的小面片,比着尺子拼贴出棋盘格花纹。

温度稍微一高就会软化无法操作,因此要提前冷冻面片,并放在冷冻的大理石面上操作,期间温度上升就要放回冷冻室降温,非常费功夫。

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这些都是比较传统的炫技派摆盘。正如画作有着不同的派系,法餐摆盘也分很多流派,现代法餐偏爱结合“zen”禅意,追求简洁的呈现。

像这道盘式千层酥,就是典型现代法餐的风格。

从香草奶油的裱花是否整齐流畅、酸奶冰淇淋挖的quenelle橄榄型是否圆润饱满,就能看出餐厅的功底。

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@Neige d'été,Paris,France,米其林

若是主厨偏好点彩画派般的绘笔,就要配色协调、排列对称,颜色可以丰富但不能杂乱。

法餐讲究热菜热盘,像这样青酱、墨鱼汁酱已经明显的干在盘中,要么是摆盘时间过长,要么盘子过热,要么是上菜节奏过慢,二星餐厅出现这样的问题已经是较大的失误了。(果然第二年这家餐厅就掉到了一星)

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@Guy Lassausaie,Chasseley,France,米其林

法餐摆盘还很着重一点:盘中出现的所有东西都是可以食用的,不做无谓的装饰。

换句话说,如果看到店家毫无意义地堆砌装饰花朵和叶片,可能就要当心了。比如这个汉堡肉水波蛋,旁边放满玫瑰花瓣,既不可食用,颜色也过于艳俗,看到这样的摆盘,基本可以知晓这家店的水准。

说白了,一家好吃靠谱的法餐厅,摆盘绝对不会丑。

因为一盘菜里,除了食材口味上的搭配,还要考虑到形状、配色、立体感、留白、饱满度等等,所以几何学、色彩学、美学……都是法餐厨子的必修课。

04

fusion:创意不设限

法餐并不仅仅是松露鹅肝鱼子酱,只要运用了法餐料理手法,都可以被称之为法餐。

比如东京这家米其林一星,主打terrine法式肉派。传统的肉派常用鸭肉、鸭肝、兔肉、猪肉、小牛肉等等,这家却出挑地将本土食材蓝鳍金枪鱼、葱等作为派馅。

仅是替换本土食材并不能算得好的fusion,更重要的是食材间的搭配、风味的融合度。

这道菜的金枪鱼是味增浅渍过的,酱汁也在法式奶油酱中融入了味增;清酒蛤蜊、清酒渍金川葱的运用,给整道菜的一个完整的日式调味主线。

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@Les enfants gâtés,Tokyo,Japan,米其林

在旧金山这家二星餐厅,吃过一道白鲟鱼籽与烟熏白鲟鱼塔塔,配合不同品种的渍甜菜片与海藻油。

虽然餐厅主打的是意大利菜,但这样一道菜中注重多种层次口感的料理手法,与讲求食材切配成统一形态、排列整齐的摆盘方式,都有明显法餐的痕迹。

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@Acquerello,San Francisco,American 米其林

近几年,也看到越来越多国内餐厅,不拘泥于进口食材,积极挖掘起了本土食材。

比如成都的这家法餐,在食材的使用上就十分大胆,用猪脑花蒸蛋呈现布丁般的口感,搭配麻辣小龙虾肉和脆脆的丝瓜片,四川雅安产的鱼子酱提升了整碗的鲜美度。

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@雏chú,成都

如今,越来越多的年轻主厨们不愿被定义在一种菜系中,而是尝试创作出带有更浓烈个人色彩的作品。无论是什么派系,最终打动人心的,还是好味道。

所以,关于到底什么是好的法餐,相信你的舌头就好:)

最后,给大家几个选餐厅的小tips吧:

1. 看前菜的黄油和面包,如果很一般,就别点太贵的东西了……

2. 看amuse-bouche开胃小点,是否和整套餐单有风味关联,做得是否精致;

3. 一家法餐厅的底线,把肉做好是基本。可以试试看牛肉和鱼肉,看熟度和酱汁。尤其是鱼肉的熟度,更难把握,很容易过熟,对自己有点要求的餐厅,过熟了一定会重新再做一块的。

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