牛肉牛腱子上面的筋膜怎么处理呢（前腱子和后腱子区别大）

买牛腱，前腱子和后腱子区别大，记住3点不吃亏，卤牛肉酥烂筋道

哥们上周末过生日，请我去他家里喝酒，他还专门买了好几斤牛腱子肉，卤了一大锅酱牛肉当下酒菜，本来准备喝个痛快呢。结果酱牛肉切好端上来根本不酥烂，而且没有筋道，口感特别差，最后一口都没动。

酱牛肉做法简单，哥们没做好，和他的手艺无关，主要是牛腱子没买好。我们都知道做酱牛肉要用牛腱子，但牛腱子也分前腱子、后腱子，肉质、口感差别很大。

今天我就和大家说说如何挑选牛腱子，喜欢吃的朋友快跟我一起看看吧，以后就不会吃亏了。

牛前腱子和牛后腱子的区别

牛前腱

这块肉的部位，是从牛膝盖往上，一直到肩胛肉的下方，都属于牛前腱子肉。从活动量来说，牛前腿要少一些，所以它的肉质比较嫩，而且含有较多的脂肪，筋腱比较细。要注意的是，牛前腱也是有筋腱的，只是不如后腿的粗。

牛前腱的脂肪多，而且在内部呈花纹状分布，切开后一般能看到3条花纹，所以也叫“三花腱”。

所以内行人买牛前腱子肉，为了防止被肉贩子忽悠，通常都会说“三花腱”，肉贩一听就知道你是内行，不敢忽悠你。

前腱子肉质软嫩，含有丰富的汁水，所以吃起来又香又嫩，适合煎、炒、涮、炖等做法。

牛后腱

这块肉的部位，是从后腿膝盖往上，一直到牛后腿肉的下方。要注意的是，牛后腱肉不是牛后腿肉，两块肉是不一样的。牛后腱肉就是牛后腿上的肌肉，由于活动量大，而且起到主要的支撑作用，所以后腿上的脂肪少，筋腱比较多且粗，这样才能发力，肉质偏硬。

而牛后腱肉的内部花纹更多，达到5条左右，所以也叫“五花腱”，这是和前腱子肉的一大区别。买牛后腱子时，对肉贩说“五花腱”，他也不敢骗你。

牛后腱脂肪少，肉质较硬，也适合煎、炒、涮、炖，但最适合卤着吃，口感酥烂，特别有嚼劲。

所以我哥们做的卤牛肉，就是买到了前腱子肉，导致口感不好。

如何分辨牛前腱子和牛后腱子呢？方法很简单，记住3点，保证不会被肉贩忽悠。

1、看肉质

前腱子肉质软嫩，用手捏一捏，就能感觉出来，但后腱子的肉质较硬，捏起来手感就很硬。

2、看脂肪

前腱子脂肪较多，后腱子脂肪较少，这个区别很明显。

3、看筋腱

牛腱子的外部、内部都有筋腱，我们可以观察外部的筋腱。后腿的筋腱比前腿的筋腱要宽要粗，区别很大。

买牛腱子时，买前腱子好还是后腱子好呢？

要根据烹饪方法来选择，比如要做炒牛肉、涮牛肉，就要买前腱子肉；而要做酱牛肉、卤牛肉，就要选后腱子肉。只有最适合的，没有最好的。

由于前腱子肉的水分多，经过长时间的煮制后，水分大量流失，肉质变柴，而且缩水严重，因此前腱子并不适合做卤牛肉。

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