街头麻辣烫成本(街边麻辣烫为啥那么)

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麻辣烫,说白了就是各种配菜加上做好的料汤在一起煮。

街头麻辣烫成本(街边麻辣烫为啥那么)(1)

各地的配菜尽不相同,这里就不再介绍。

只要能做好这料汤,无论你是放什么配菜,都能非常好吃,不亚于街边任意一家。

一下这份配方,小狮子历尽千辛万苦,终于从楼下的xxx麻辣烫主厨的口中“骗来”一份配方!

街头麻辣烫成本(街边麻辣烫为啥那么)(2)

具体制作方法:

第一步是准备底料:需要有200克花生油、100g猪油、胡椒面3g、味精5g、白糖25g、花椒15g、蒜瓣10瓣、泡椒40g、泡姜片30g、豆瓣酱30g、老姜50g。以及鸡汤一斤~

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底料炒制:花生油下锅烧热,提前将泡姜片、泡椒、豆瓣酱、老姜、这几样东西放在一个小碗里,一起下油锅,炒制一会儿后,一定要把多余的油倒出来,拿勺子滗出来就行。

还是这个锅,下猪油、蒜瓣、花椒再炸一下,猪油融化了就行。

然后倒入鸡汤,等汤烧开后,糖、盐、味精、胡椒面撒入汤中。

ok出锅!

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介于一般情况下,花椒这个东西吃进嘴里实在是不好受,最好在做好汤后,过滤一下,只留清汤。

这清汤的用法也分为两种:

第一,开水煮开食材后,捞出,清汤浇盖。这样的麻辣烫,仅需在最后依据客人口味添加辣椒、醋等调料即可。这样做,麻辣烫口感爽口,清汤虽不能完全进入食材,但食材之间味道分明,不易串味。吃进嘴里,感受到的是汤表面的一层辣椒油,以及食材独有的味道。

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并且,这样的麻辣烫如果加肉的话,高温将早已熟透的肉片瞬间加热,但又不会因为长时间蒸煮将肉中的结构破坏,即使是熟肉片,仍然还会有嚼劲。

第二,直接以高汤中加入食材(记得要捞出底料中的固体物,不然影响口感),让高汤充分的进入食材,高汤烧的正旺时,加入辣椒油,搭配的胡椒粉,瞬间能让食材拥有浓厚的香气,以及辣椒胡椒形成的麻辣感。吃一口,就像手机在嘴唇上震动,又不至于辣的大口吸气。这样的麻辣烫适合做素食麻辣烫,尽量少肉或者最后添加肉类。

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这样的麻辣烫更加适合做糖醋味麻辣烫,在山西河北河南三省交界的地区,就非常流行这种糖醋味的麻辣烫,吃这样麻辣烫的人,大多不喜欢吃辣,更愿意享受那种酸酸甜甜的感觉。

豆制品中的缝隙,能让这种酸甜的高汤融入其中,咬一口面筋或者豆腐泡,就像是在喝一口高汤。一瞬间,甜味、酸味、香味、鲜味、菌汤的味道、火锅的味道、肉的味道、醇厚味道瞬间在嘴里迸发出来,喝完一口还想喝第二口,不知不觉的一整碗汤就下了肚。

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所以这里吃麻辣烫,千万不要先喝汤,虽然这样更加的香,但是喝了一口就停不下来了。

等到汤喝完了,也就饱了。

最后,普及一下全国麻辣烫中比较有名的几种:

比较火的杨国福麻辣烫、蜀家冒菜、玉林串串香、张亮麻辣烫、每味每客麻辣烫、吉阿婆麻辣烫、妻捞夫烫、吕阿婆骨汤麻辣烫、刁四麻辣烫、禾小树骨汤捞、一碗小美好麻辣烫、蜀山馋师麻辣烫。

街头麻辣烫成本(街边麻辣烫为啥那么)(8)

成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香。但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅。

那么今天就到这里了,下一期我们将要介绍《大米怎么挑选,怎么选择?》

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