北京糜子面油糕（三十里莜面四十里糕）

三十里莜面四十里糕，二十里的荞面饿断腰。

晋北长城边上人家的主食中，糕是最耐饥的食物，人们把主食消化程度的难易用走多长的山路来量化。吃一顿糕，走上四十里山路才觉得饿，而吃同样的饭食，那些莜面下肚，走上三十里路就感觉小腿肚子没劲了，要是吃上一顿荞面河捞，走二十里路就饥肠辘辘了，可见荞面是最没有后劲的食物。

长城外，古道边，芳草碧连天。晚风拂柳笛声残，夕阳山外山。一阵风又一阵风把岁月吹过，到如今，那些个承载了战争与和平的堡子成了寻常人家的容身之所，那些或者齐整或者破败的长墙和残破的堡子以及堡子里的人家成了远道而来的客人们眼里最美的风景。他们不仅看长城和长城人家的风景，还喜欢品味长城人家的美食。村里人谦虚地说，俺们哪有美食，庄户人每天无非就是些个莜面、黄糕、荞面饸饹家常便饭，粮食都是自家地里种的，那些庄稼耐寒、耐旱，庄户人吃进肚子里耐饥。

可以做出莜面、糕和荞面的农作物叫莜麦、黍子和荞麦，这些都被现代人称为营养丰富的小杂粮。当然如果追根溯源，这些小杂粮的种植可是历史悠久的，也是入诗入歌的。黍子有百谷之王的美誉，并上升到了社稷的高度。《诗经·王风·黍离》有：“彼黍离离，彼稷之穗。”人们把发自心底的、失落的悲哀也称作“黍离之悲”。

史书上对莜麦有“寒早暖迟，所种惟莜”的记载。对于荞麦的记载也有，元人王桢著的《农书·荞麦》中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼。”晋北长城边上的村庄属高寒山区，气候迟暖而早寒，土地贫瘠干旱，作物生长期短，适合生长这类杂粮，从性格属性上来说，这些莜麦和荞麦的习性和种粮的汉子一样苦寒冷硬。无论生活得多么苦寒，那些庄户人大都是乐天逍遥的。好唱也是晋北人的天性，他们唱着“三十三颗荞麦九十九道棱，哥哥你才是我心上的人。荞面饸饹细又长，咱二人的情意你莫忘”的山曲当作人生的娱乐。他们会把素淡的莜麦花、荞麦花插在他们心目中的二妹妹的发稍。就是灾荒之年，没吃的人外出乞讨所唱的山曲，人们称之为“挖莜面”，至今有些地方把二人台还称之为挖莜面调。

庄户人还根据那些粮食的习性总结出“三十里莜面四十里糕，二十里的荞面饿断腰”这样的食物谚语。晋北长城边上人家的主食中，糕是最耐饥的食物，人们把主食消化程度的难易用走多长的山路来量化。吃一顿糕，走上四十里山路才觉得饿，而吃同样的饭食，那些莜面下肚，走上三十里路就感觉小腿肚子没劲了，要是吃上一顿荞面河捞，走二十里路就饥肠辘辘了，可见荞面是最没有后劲的食物。所以无论是锄地还是收割庄稼这种消耗体力的农活，庄户人的午饭肯定得吃黍子糕或者黄糕，黍子糕和黄糕的区别是前者不去皮，把黍子直接磨成面吃，后者则是粗粮细作，把黍子皮去掉，做出来的糕颜色金黄，吃起来更可口。晋北人还有个谚语，是“晋北三件宝，山药、莜面、大皮袄”，山药蛋是家常人家的菜品，苦寒人家没有其他的菜，烩山药、煮山药都可以成为主食里的配菜或者配食，而大皮袄则是过冬少不了的衣服。

虽说现在堡子里的人家也吃着精粮细面，但是肠胃也是有属性和习惯的，那些祖祖辈辈传下来的食物还是人们的最爱。

看堡子里的女人们做饭，是很享受的，像看一幅风景画。盘腿端坐在火炕上的女人们搓莜面，随着双手的搓动，两根长长的莜面绳绳蜿蜒盘旋而下，长长的绳绳会一圈一圈整齐匀称地盘在了笼屉上，这叫莜面饸饹。

广灵多层剪纸发明者李闽先生创作的多层剪纸《搓莜面的少女》，在国内多个场合展出都很受欢迎，那幅剪纸也成了广灵剪纸的代表作。而推莜面窝窝也是一个技术活，将一小片莜面揪下来贴在一个手掌上，另一只手的大拇指用巧劲将莜面推成薄片，并顺势圈成直筒状，放在笼屉一个紧挨一个，并排起来的窝窝，是放大版的蜂窝。蒸熟的莜面窝窝吃起来绵软柔韧，十分可口。当然巧手的主妇们还能把莜面做成莜面拿糕、莜面饺饺、莜面块垒、莜面囤囤和莜面山药烙饼多种花样，几天不重复，那花样的饭食就像是农家主妇过得活色生香的日子。

而黍子可以做成黍子糕、黄糕和油炸糕，一般乔迁新居，肯定要吃顿油炸糕，俗话说，搬家不吃糕，一年搬三遭，油炸糕无论过去还是现在，都是上讲究的美食。黄糕好吃糕难搋，刚出锅的黄糕都是糕片片，主妇们要把这些冒着大气的糕片片放进瓷盆里，立即沾上凉水搋出个模样来，把那些糕片片揉在一起，那可是要见功夫的活儿，如果不是眼急手快，伸进糕盆里的手会被烫出泡泡来，这可不是个好干的营生。而搋过了的糕，特别的光溜，上面再抹上一层胡麻油，那黄糕上会生出一层小小的油泡泡来，那糕则会分外香甜可口。晋北还由此生出个俗话叫“不吃油糕，不沾油手。”说的是搋糕就是个烫手的活儿，宁不吃你家的糕，也不想给你干搋糕这样烫手的营生，后来就引申为得不到好处，就不尽义务，或者是不在其位，不谋其政之意。

如今到晋北长城边上旅游的人多了，在长城人家眼里的那些家常便饭，在那些看风景的人看来，那可是难得一见的珍馐美味，虽说晋北的粗粮已经风靡全国，可是论味道还是长城脚下堡子里的女人们做出来的土饭地道。

坐在热炕上看着勤劳的主妇做饭的情景，吃一顿地道的农家粗粮，听一曲长城边上的汉子唱的挖莜面调调，那可是长城之游中意料之外的收获。

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撰文：崔莉英

编辑：安文婧