浙江鲥鱼（刀鱼鲥鱼河豚）

丨一座江边的城市，味道是它最大的财富丨

- 风物君语 -

吃不完的江鲜味

是长江带给靖江人的礼物

物资匮乏的年代

江里的鱼虾蟹带给了这里财富和生活方式

如今

它早就融进了当地人的生活

更多的是以“吃”的方式

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靖江谚语里说，“春风吹来暖洋洋，要捉刀鱼下南洋。初夏时候下长江，捕捉鲥鱼日夜忙。秋天一到捉江鳗，夫妻二人驾渔船。冬季螃蟹最值钱，条条线网下江洋。”

“长江三鲜”常与“靖江”绑在一起出现。

江水带来的泥沙在这里堆积，为河床铺上了一层厚厚的“被子”；来自海洋的浮游生物极大地充实了鱼类的饵料；恰当的水温，又保证了“饵料们”的持续繁衍，为鱼、蟹、虾等江鲜营造了绝佳的栖身环境。因而靖江所产各种江鲜异常鲜美，在明清时便很有名气，成为当时的宫廷贡品。

当时靖江产的刀鱼、鲥鱼，出水后先运到金陵。金陵城外江岸上有个冰窖，专门负责保管靖江等地送来的江鲜。将新鲜的江鲜用银色铅匣装好，中间盛冰，再用浓油密封，装入筐中，快马加鞭，一路运到北京。

这些进贡江鲜在那时尤为珍贵，除了宫廷食用外，也会被赏赐给朝中重要大臣，称为“赐鲜”。

江鲜不仅饱了这儿的口福，它也是这儿的财富和生活方式。

靖江江岸线蜿蜒漫长，有诸多渔港。渔港一带散布了众多的渔业生产队。二十余年前，在船上劳作能赚较多的钱，很多人家的孩子，初中一毕业，便跟着父母上了渔船讨生活。

每到捕捞时节，靖江的渔民们驾渔船出江，张网捕鱼，然后入市贩卖。渔民打渔抛网，既是体力活，也是技术活儿。拉网时，渔民们要一起喊号子，号子由一人领头，其他人附和：“往上扯呀。哼里个哟哇。你看那鱼呀。嘿里古吼啊。头靠头啊。嘿里古吼啊。尾靠尾啊呀。哟里个喂呀。尖尖嘴呀。哟里个佐哇。”

在长年劳动中，靖江渔民根据鱼的习性总结出了诸多捕捞经验，“鲥鱼当缩不缩，刀鱼当进不进，河鱼涨气，火眼鱼气的眼睛红”。

鲥鱼头小身子大，碰到网后如果身子一缩，就可以走脱。但鲥鱼珍惜鱼鳞，怕被网拌掉，触网后头往网上一靠，一动不动，这就是“当缩不缩”。刀鱼腮边上有两个刺，遇到鱼网，忙着后退，同时将两刺横出，刺到鱼网上，进退不得，这就是所谓的“当进不进”。

▲刚捕上来的刀鱼 摄影 / 贾亦真

河豚一遇到外敌，就将腹部鼓涨起来，满身的刺竖起来，以吓唬外敌。渔民们用锋利的滚钩——一种钢丝制成的钩子，去钩河豚。河豚涨气的绝招遇到了滚钩，却没了任何效果。火眼鱼碰到鱼网就着急，眼睛就发红，便什么也看不清了，越是挣扎，网缠得越紧。

生活在江边，哪怕不是渔业生产队的职业渔民，很多人都有一手捞鱼抓蟹的绝活儿。作为土生土长的靖江人，我老同学的父亲，也有手独门捕鱼绝活：用比牙签还小的毛竹卡子，在闸潭里卡鲤鱼——就是在靠近水闸的小片水潭里捉鱼。

将毛竹削成两头尖、中间薄的形状，然后弯成弓形，在毛竹卡子的尖头处套上晒过的大概三毫米长的芦苇筒，卡子的中间再塞上一片蚕豆瓣作为饵料。鱼吞食时，将芦苇筒咬破，竹卡便会弹开，卡住它的口腮，这样猎物就捉住了。

二十世纪六七十年代拉平板车，一年也就能赚个二三百元钱；但卡鲤鱼，一个夏天就可以赚五六百元。当时的鲤鱼二毛钱一斤，他就是靠着毛竹卡子养活了一家人。

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江鲜的靖江烹调

到了21世纪，由于没有节制的捕捞与上游工业的污染，长江中的鱼越发稀少，每年都严格规定了捕捞期与禁捕期，单靠捕鱼过日子，已经没有以前那么滋润。很多渔业队的下一代，开始转移到陆上谋生。

而江鲜的花式吃法，成了本地人继续与江鲜保持联系的方式。

在靖江，每道江鲜都带着特定时节的味道：刀鱼带着桃花的味道，鲥鱼带着蔷薇的味道，河豚带着柳絮的味道……靖江人深谙每种江鲜的特性，用最恰当的方法捕捉、烹饪，放大其本身的美味——清蒸刀鱼的细腻，红烧河豚的肥美，长江杂鱼的野性，籽虾的饱满，每一道都刺激着人们的味蕾。

靖江江鲜菜浓郁的乡土气息，从日常生活而来，保持着江鲜的原味，又有诸多独创。一般以长江江鲜为主，采用看似简单，实则十分讲究火候的煮、蒸、烧、煎等手法，辅以葱、姜、酱油、料酒等调料，烹制出食材的原汁原味，如清蒸刀鱼、清蒸鲥鱼、春笋烧鮰鱼、河豚烧青菜等。

▲ 如果你不想被河豚皮外面的“刺”扎到，得把皮卷起来吃。摄影/龙马

▲ 蟹腿肉做成的丸子 摄影/龙马

▲ 清蒸白丝鱼 摄影/龙马

靖江人做刀鱼时，几乎不添加任何其他汤汁，认为这样才能体味到刀鱼本身的鲜美。

因为刀鱼是一种洄游鱼类，每年立春时节，生活在海中的刀鱼都会溯长江而上，进入湖泊、支流或长江干流中产卵、繁殖，然后再返回海中为下一次洄游育肥。

靖江离海不远，洄游到这里时，刀鱼为产卵、繁殖积蓄的能量消耗不多，身体中的盐分基本被江水淡化，脂肪与盐分的比例恰到好处，故而体态丰腴，肉质细腻，味道最美。

人们根据洄游地点的不同对“江刀”——长江刀鱼进行了细分，如靖江“本地刀”“江阴刀”“崇明刀”“南通刀”等。由于长江污染加剧以及滥捕滥捞，真正的野生长江刀鱼连年减少，价格不菲。如今市面上较为常见的刀鱼有近海中还未洄游的“海刀”，溯江进入湖泊产卵后就地安家的“湖刀”，洄游钱塘江的“塘刀”等等。

靖江本地常见的刀鱼做法有清汤煮、清蒸、红烧、油炸等，农家之中最流行的是清汤煮。先在锅中放些许菜油，等汤煮好后将刀鱼入锅，再配以小葱、料酒，这样做出来的刀鱼混着小葱的清香以及料酒的醇甜，味道最是纯正。

等到桃花将落，蔷薇开得正盛时，鲥鱼便成群结队地溯江而上，游到淡水江河里产卵繁殖。如清代曹寅在《鲥鱼》诗注中曾介绍的：“鲥初至者名头膘，次名樱桃红”，靖江所产鲥鱼便是头膘。

▲70年代的鲥鱼加工厂 摄影 / 风物君

在洄游过程中，鲥鱼很少进食，因而越往上游，肥厚鲜美越不如前。游至长江靖江段时，因为刚刚入江，体内脂肪仍极为肥厚，肉味鲜美。烹饪鲥鱼，本地人首选的做法还是清蒸。

清蒸时，最忌加水，因水一多，鱼味便淡，鲥鱼独有的肥质也因此而改变，风味便相差甚远了。蒸鲥鱼时，多会加入南腿、猪油一同清炖，这样会使鱼的口感更加肥美。

在做鲥鱼的过程中，靖江人还有一道特殊的工序。正所谓“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙”，不同于烹煮其他的鱼时去鳞，鲥鱼的鳞，靖江人是不会扔掉的，因鱼鳞正是鲥鱼的精华所在。

长江鲥鱼口感出众，富含蛋白质、核黄素、钙、磷、铁等多种成分，营养价值极高。再加上鲥鱼极为娇嫩，对水温要求较高，往往一离水面很快就死亡，从古至今都极为难得。

▲刀鱼，其实蛮贵的 摄影/贾亦真

早在明代时，鲥鱼就与黄河鲤鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼一起被誉为“中国四大名鱼”，备受世人追捧。

进入20世纪80年代后，由于过度的捕捞与污染的加剧，长江中的鲥鱼已难觅踪迹，1988年时被列为国家一级野生保护动物，后又被收录入中国濒危动物红皮书。现在靖江售卖的鲥鱼大多是人工养殖或从越南等东南亚国家进口的，虽然都是鲥鱼，但在本地人看来还是过去长江中的鲥鱼味道最好。

至于“靖江三鲜”的最后一鲜——河豚，其鲜美的名声早已传遍各地，但因为其本身强大的毒性，坊间一直流传着“拼死吃河豚”的说法。在靖江，人们常将“拼死吃河豚”，说成“拼洗吃河豚”。

▲河豚 摄影 / 酱子

靖江的河豚大多是人工淡水养殖，接触不到有毒的饵料，加上由于长期生活在淡水中，食用到毒素的情况也极少。只要处理好河豚自身毒素主要集中的三个地方——“籽、血、睛”便可放心大胆地吃。

靖江人煮河豚时一定会放菜油，因菜油性凉，可祛除热性。煮时，定要焖煮至极熟极烂，以免带生仍留有毒素。

我的祖母特别擅长烹制河豚。小的时候河豚多，祖母常用大锅烹制青菜烧河豚。烧出来的河豚如红烧肉一般色调，既油腻顺口，又鲜嫩甜美。而更绝的是，作为配料的青菜，将河豚的鲜美吸收。这常让我舍去河豚，而抱着装满青菜的一大海碗饭，大口吞食。

▲河豚鼓起来像个球其实是它自卫的方式。河豚正常的形态是这样的↑ 摄影 / 酱子

今日在靖江，各种名贵江鲜众多，但不论什么人家摆酒席，一般压轴的大菜都是河豚。就像靖江俗语说的：“吃过河豚无美味，贩过私盐无厚利。”

除了刀鱼、鲥鱼、河豚等名贵江鲜之外，靖江还有很多不起眼但美味异常的江鲜。比如小杂鱼。

小杂鱼品类繁多，多是不值钱的小鱼。将长江小杂鱼处理洗净后，一锅炖起来，鲜美的滋味，不输给刀鱼、鲥鱼这些名贵江鲜。有的人嫌弃小杂鱼味道太野，品种太杂，但这却是地道的长江野味。

如今靖江的各个渔港，每年春天，渔船云集，岸上挤满了前来采购江鲜的各地老饕。

镇里开小饭店的本地老阿姨们端上的大盆乳白色的昂赤鱼、鲫鱼烧豆腐汤，浓郁鲜美得让人眼前一亮。这些曾经本地人用以裹腹、卖钱补贴家用的江鲜，陪伴了一代又一代的靖江人，小到佐餐小菜，大到筵席宴请，各式江鲜已融入了本地人日常生活的各个角落。

因而在这片备受长江青睐的土地上，无论是名声在外的“长江三鲜”，还是不起眼的小鱼小虾，在靖江人手中总是可以被烹制成精致的美食。

它们成为整个靖江最为大众所知的标签，也让这里成为名副其实的“中国江鲜之乡”。

文丨袁灿兴

本文取自《风物中国志·靖江》

本文略有删减

未标注图片摄影为黄彬彬

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