山西五香蒸鸭做法大全（随园菜魏太守蒸鸭）

原文：［蒸鸭］：生肥鸭去骨，内用糯米一酒杯，火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，俱灌鸭肚内，外用鸡汤放盘中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

随园食单有魏太守蒸鸭，魏太守是直隶真定人，真定府就是现石家庄市正定县。古称常山、真定，历史上曾与北京、保定并称“北方三雄镇”，也是百岁帝王赵佗、常胜将军赵云故里。后唐时改镇州置；宋治真定，元太宗七年改真定府为真定路，路城真定。明朝灭元以后，又改真定路为真定府。明成祖朱棣建都北京以后，真定府直隶于京师，宣德五年(公元1430年）从西安调拨神武右卫到真定府，建立神武右卫指挥使司，作为真定、保定府及周围诸州包括衡水在内驻军的最高指挥机构，时真定不仅是控制5州11县的政治中心，而且是控制燕晋咽喉的交通中心，成为拱卫京师的主要城镇，在政治、军事方面，真定府的地位与顺天府（北京）十分接近。清朝入关之初，改保定巡抚为直隶巡抚，从真定徙治保定。雍正元年，因为避讳世宗皇帝胤禛名讳，改真定为正定，1982年，离开中直机关，任职河北正定县委副书记。

魏太守与袁枚是至交亦好美食，随园食话前文所载生炒甲鱼，亦魏太守的私房佳肴，魏太守蒸鸭全名是糯米八宝鸭，此菜做工精细，曾是宫廷大内皇家御用之品，据乾隆三十年正月，乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》就有“糯米八宝鸭”。清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》也记载了，“八宝鸭”此菜最早的发源地是江苏扬州，原名叫布袋鸭，此菜的重点是以整鸭脱骨技法去鸭骨，要保持鸭皮不破。在鸭腹内酿入八种馅料，后来在流传演变过程中，江苏菜、鲁菜、川菜等各大菜系都形成了自己独特的烹制方法，不同菜系的馅料有差异，而又精工制成葫芦形，现故名八宝葫芦鸭。

八宝葫芦鸭制法是用酿手法配制, 再用扒的烹调方法制作而成。用此法还可制作“金袋豆腐”“布袋鸡”等。清代《调鼎集》记载有套鸭，“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州的厨师在套鸭基础上又创制了“三套鸭”。将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。先将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。“三套鸭”家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩，汤汁清鲜，滋味极佳，带有腊香，多味复合，相得益彰，因其风味独特，不久便闻名全国，有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。

不过脱骨为口袋，填进馅料的酿法，最佳者当属河南开封名馔套四宝，该菜集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四禽，经脱骨、腌制、装馅，层层相套后入笼蒸制而成，故名“套四宝”，也称“四禽会”、“套四禽”。此菜始创于清朝末年，1900年八国联军占领了北京城。慈禧太后置国家危难于不顾，急忙带着光绪皇帝、皇后、太监李连英、大阿哥等从西华门至德胜门，转经西直门逃出北京。他们经怀来、宣化、大同到太原，最后逃亡到西安，开始了一年零四个月的逃亡生活，即所谓的“西狩”。直至第二年《辛丑条约》签订，时局大稳，太后一行才浩浩荡荡自西安起驾回京。行至开封，恰逢慈禧寿辰，大队人马在开封停留了一个多月，大搞祝寿活动。当时的开封衙厨陈永祥受命参与慈禧的“万寿庆典”宴。为老佛爷办寿宴，自然是要使尽浑身解数，他在传统菜“三套鸭”的基础上，创烧了这道套四宝，让慈禧等人甚为称赞。据说慈禧离开开封，行至淇县，还惦记着套四宝的美味，诏令陈永祥赶至淇县，又为其做了一顿。

这道菜制作工艺有很多讲究。首先是四禽的去骨，要求骨肉分离彻底，同时不可破皮，皮肉滴水不漏。具体操作中，首先需从颈与翅膀相连处划一小口，抽出颈骨，在接近头部位置将颈骨截断，翻开皮肉，边割边剥，剥到翅膀和腿部，还需将关节斩断，抽出骨头。剥完后，将皮肉翻转，还原成一个完整的造型。此外，在剥鸭时，注意把鸭臊去除，以免有异味。去骨看似简单，实则没有多年的勤学苦练是不行的，其次，套四宝“套”是关键，这需要鸭、鸡、鸽、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。这其中还有一个窍门，四禽由小到大顺序焯水，其目的不仅是除血沫，还使皮肉收缩，便于往较大的禽腹内插套，直至最后定型成体态浑圆、内容扎实的四宝填鸭。套好的四禽，加入葱姜和调料，入笼，中火蒸制五个小时。蒸好后拣出葱、姜，将鸭子捞入品锅中，去掉竹签。将蒸制时的原汁滗滤其中澄清调味后，即可上桌。

常言道“宁吃飞禽四两，不食走兽半斤”，套四宝鸡鸭鸽鹑四禽一体，选料精，加工细，此菜可谓一绝，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。经长时间蒸制，四种禽类个性味道逐渐磨消，最终融合成了一种复合味道。由于这几种都不是个性强烈的食材，复合到最后，体现的是以鸡汤的鲜香为底子的清鲜醇和，即汤底清澈透亮，滋味鲜美醇厚，五味调和，本味突出。可以概括为八个字：清鲜醇和、软烂肥嫩，前四字指汤，后四字指肉。喝其汤，食其肉，则软烂肥嫩。鸭肉肥而不腻，入口即化，鸡肉则香而不柴，入口绵软不塞牙。鸽子和鹌鹑尽管经过长时间蒸制，因套于鸭、鸡两层之内，还较好地保留住了其鲜嫩的特点。

聊完套鸭，下面制做随园菜魏太守蒸鸭：将整只鸭先去内脏洗净，然后剔骨；将圆糯米煮熟，然后将熟糯米和鲜豌豆、大头菜丁、熟火腿、香菇、马蹄、虾仁、莲籽、松子等八种食材，加入适量酱油、盐、绍酒、小蘑麻油、葱花，调好味拌炒搅匀后待用；剔骨完的整鸭用盐、八角、香叶、花椒、姜、葱、胡椒粉、料酒、桂皮等调料腌制半小时后，洗掉杂物将制好的馅心塞入鸭子腹中；放入容器中加鸡汤，放入蒸锅中蒸1小时左右，在上桌之前，还需要对滗出的原汁进行吊汤处理。这一澄清高汤的工序，川菜京菜叫扫汤，鲁菜豫菜叫吊汤，苏菜叫套汤，手法大同小异，次数越多，汤味越鲜纯。将白臊或红臊下入汤中，使汤中食材的微小渣状物粘附在肉蓉上，离火后过滤，即为清汤，汤清如水，却醇厚鲜香，魏太守蒸鸭整鸭上席，原汁原味，醇香浓郁，肥嫩不腻，鸭肉鲜嫩可口，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇，多种味道溶为一体，回味绵长，浓香四溢。

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