非遗美食老字号有哪些（舌尖上的安徽非遗）

新安晚报 安徽网 大皖新闻讯 形似蟠桃、顶部用食用色素染红，可以蒸、炒、炸，吃到嘴里满满的桂花香……这就是庐江人民再熟悉不过的“小红头”了。作为“小红头”制作技艺第三代传承人之一，吴江在继承传统制作工艺的基础上加以创新，让“小红头”更加符合现代人的口味和营养需求。在他眼中，这不仅是一道传统美食，更是庐江的本土文化符号，为了将“小红头”传统制作工艺继续传承下去，吴江依托小红头制作技艺传习基地，招收学员、传授技艺，使这一地方特色传统名点代代有传人。

吴江（右）正在制作小红头。

每个环节都精益求精

“小红头”始创于清光绪八年，新中国成立后，成为国营庐江县饮食服务公司的招牌点心食品。“姑姑就在这个公司上班，所以我从小对‘小红头’特别熟悉，当地人也喜欢叫它油糖烧麦。”吴江说，28 岁时，他进入餐饮行业，直到2008 年一次偶然的机会，才意识到要把“小红头”的传统制作工艺传承下来。

作为庐江的地方特色小吃，“小红头”主要流行于庐江县庐城镇城区、西门岗湾社区等处。然而，想把“小红头”做得好吃，并不是一件容易事儿。

“小红头”的外皮是由上等面粉擀制而成，馅料由大馍屑与肥膘肉，以及糖桂花、金桔饼、青红丝、白糖、核桃仁等混合发酵。为了最大限度地保证“小红头”的原汁原味，吴江要从每一个环节进行把控。“大馍选用上等小麦，发酵的时候不能用普通的酵母，而是用我们自己的‘老面’，这样才有面香味。”吴江说，做成大馍后，需要打成馍屑，再与肥膘丁混合做成面皮。擀面皮也是个技术活，吴江记得，最初学擀皮的时候花费了不少时间，不仅要擀成直径6 厘米左右的皮子，皮边还要呈现荷叶形的褶皱。只有这样，封口的时候才能捏成石榴花的形状。

那么，如何让“小红头”保留独特的桂花香味呢？多年来，吴江一直坚持自己做糖桂花馅料，并开辟了百亩金桂花种植园。每年中秋节前后，是金桂花采集的黄金时期，金桂花肉厚、香味浓，再加上吴江独特的二次发酵方式，最大程度地保留了原有的桂花香。最后，加入青红丝、金桔饼、核桃仁等混合成馅，包入皮中，封口时点上食用色素或是红色果酱，一个石榴花形状的“小红头”就完成了。

吸引年轻人来学技艺

吴江常说，像“小红头”这样的老传统、老手艺不能丢。“很多庐江人都是从小吃到大，在外工作的庐江人回老家，走之前都会带许多‘小红头’。”吴江认为，“小红头”蕴含着庐江人对过往的味觉记忆，更是这片水土孕育出的文化符号。

因此，这些年来，他虽然也尝试了一些改进方法，但还是传统的“小红头”制作工艺更受欢迎。“‘小红头’叫做油糖烧麦，它的特点就是既甜又油润。”吴江说，之前，他为了减少油、糖的比例，让“小红头”更加健康，曾经尝试过不使用猪膘肉做皮，或是增加板栗、芋头、豆沙等口味的馅料，但做出来的成品不够香甜，不是当地百姓记忆中的味道。既然老百姓最认可的还是传统手艺和味道，吴江便下定决心将这一传统制作工艺传承下去。

“随着人们生活节奏的加快，加上各种方便食品、快餐食品的冲击，许多传统名点面临着失传的危险，‘小红头’的销量也不如以前了。”吴江说，在当地，一些制作“小红头”的手工作坊处于停业或者半停业的状态，有的手工艺人则选择另谋出路。“我已经50 多岁了，作为一名餐饮人，一名从事‘小红头’传统制作的手艺人，我想为下一代的手艺人留下一些有价值的东西。”

如今，吴江的酒店内开设了“小红头”技艺传习班，许多有兴趣的年轻人在这里学习“小红头”的制作技艺。他还先后投入专项资金，对传统工艺进行了多次技术改造，并研发了“小红头”重要配料“糖桂花恒温窖渍工艺”“馍屑二次酵室处理工艺”等。“其实，除了大家熟悉的‘小红头’，庐江还有‘大米饺’，这‘一大一小’都是我们当地的特色小吃。”吴江说，希望通过他这样的传统手艺人，能够让更多的人了解庐江、了解庐江的历史人文。

新安晚报 安徽网 大皖新闻记者 姚一鸣