卤肉最重要的香料有哪些(香料和美食的秘密36)

卤肉除了漂香可以吸引顾客,另一个必杀技就是颜色。

没有什么比一款金黄红亮的卤肉,更诱人了,让人看上一眼,就口水横流。

卤肉最重要的香料有哪些(香料和美食的秘密36)(1)

那么怎样才能做出这么高颜值的卤肉呢?

老师傅会告诉你,只需要四款天然香料,就可以做到。

一,栀子

栀子,真的是栀子花的果实,老了以后,就变成了黄栀子。

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颜色黄中偏红,一般都是泡水使用。

也可以直接加入卤水中,但不能多加,多加则苦,同时因为栀子的籽是黑色的,会导致卤水变黑。

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在卤水中,常与糖色搭配,多用于川卤。

糖色与栀子的比例在七比一的情况下,食材会出现诱人的黄红色。

100斤卤水,使用量不能超过70克,

二,红曲米

红曲米是以稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色米粒。

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没有任何香气,只为上色。

红曲米的颜色红,卤出的食材不易掉色,虽然视觉突出,但是不够自然。

而且卤水中红曲米加多了,会让卤水变得粘稠,让卤水滋生细菌,导致变质。

所以最好是熬制成红曲米水,然后和糖色搭配使用。

糖色和红曲米在12比1的情况下,会让食材产生诱人的深红色。

100斤卤水一般使用20克

三,姜黄

姜黄,大家估计用得不多,因为多出现在盐卤鸡既。

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姜黄卤制的食材,黄里透亮,容易增加卤肉的食欲感。

不过姜黄是块状物,给食材上色不方便,所以,一般把姜黄打成粉,做成姜黄粉使用。

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姜黄粉在卤水中的使用一般可以分成三种。

第一,直接把姜黄粉按比例放卤水中,丰富卤肉的金黄色,让卤肉更漂亮。

第二,把姜黄粉泡水,再用姜黄水来炒糖色,这个叫姜黄糖色,用他替代普通糖色,颜色会更漂亮。

第三,在食材下锅前,用姜黄粉提前腌制,以达到给食材提前上色的效果。

比如盐焗鸡的制作,就是需要用盐焗粉提前腌制,而盐焗粉的主要材料就是姜黄粉。

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此外,姜黄粉还含有姜黄素,具有一定的抗氧化性。

所以,相对来说,用姜黄来上色,卤肉更不容易被氧化发黑,颜色会保持得更久。

通常100斤卤水中,可以放姜黄粉100克。

四,糖色

纯粹的糖色,呈枣红色,而且发亮,尝起来微甜,还有一些焦糖味。

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糖色给食材上色更红润,成本也更低,但是炒制的方法不容易掌握。

在炒糖色时,我们首选单晶冰糖,用它炒出的糖色比白砂糖更红亮。

在大家还在争论油炒好还是水炒好的时候,老师傅推荐我,用干炒,因为这样炒出来的糖色更容易上色。

炒糖色中,糖与水的笔比例是一比一。

在100斤卤水中,可以加入4斤糖色为佳。

接下来给大家推荐一款,秘制的复合酱卤糖色。

卤鸡卤鸭卤猪都好看,而且不发黑。

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准备冰糖500克,黄栀子25克,开水500克,红曲黄2克,红曲红2克。

这里的红曲黄和红曲红都是天然的色素,无毒无害,大家可以放心使用。

先把黄栀子拍破,然后用500克开水浸泡10分钟,再滤掉残渣,就成了黄栀子水。

在黄栀子水里加入红曲黄和红曲红,搅拌均匀备用。

起锅开小火,锅中不放油也不放水,直接下入500克冰糖,炒至枣红色,再沿着锅边加入黄栀子水,大火烧开,煮30秒,即可使用。

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此款糖色融合了黄栀子的亮黄色,糖色的红棕色,红曲红的艳红色,红曲黄的金黄色,可以让卤制的成品金黄红亮。

​好了,今天的天然色素和香料的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方,请大家不吝指出。

我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者。

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