赣南空心鱼脯做法比例（古馔拾零脯腊系列）

《齐民要术》介绍的一般鱼鲊的制作方法

汪鹤年

南北朝时期，鱼鲊制作技术已得到较系统的总结。北魏贾思勰《齐民要术》中就列有“作鱼鲊法”的专篇，其中除附有一种制作“猪肉鲊”的方法外，其他7种讲的都是鱼鲊。

贾思勰在书中还介绍了自己亲闻亲见的一般鱼鲊的制作方法。

简要地说，一般鱼鲊的制作要领是：作鲊时间四季均可，但以春秋两季最合适。因为冬季寒冷，不易发酵；夏季太热，客易生蛆。最好的原料是鲤鱼，且越大越好，以瘦为佳。取新鲜鲤鱼，去鳞，切成长二寸，广一寸，厚五分的带皮鱼块，以确保发酵均匀。切好的鱼块放到盛着水的盆子里汰去腥血，再换清水洗净，捞出放在盘里稍稍晾干水份，均匀地撒上白盐腌渍片刻，然后盛在篓子里，放在平正的石板上榨去盐水。盐水榨尽了，炙一片尝尝咸淡。接着将粳米煮成干硬一点的饭，用来作糁（如鱼块淡了可在糁里加点盐）。连同适量的茱萸、橘皮、好酒一并在盆中混合均匀，以能让糁粘附在鱼块上为好。然后取一个干净的瓮，一层鱼、一层糁，装满为止。肥软的鱼腹放在最上面，因其不耐久，熟了后可先吃掉。最上层的鱼上多搁些糁。以竹叶和箬叶交叉着平铺在瓮口上，铺八层才行，再用竹签等固定。瓮要放在屋里的阴凉处，不使其接触阳光与火；冬天要用黍穰等包裹，不使其受冻。如血浆出来，就倒掉；如白浆出来，且带酸味，就熟了。吃时要用手撕，用刀切便会有腥气。