如何判断牛肉是否有寄生虫（买回家的牛肉居然会）

细心的朋友，近年来估计在一些短视频平台上，能看到一些已经分割好的肉类会自己“跳动”的情景。比如，在饭店的餐盘上，被切开几半的牛蛙，有一块居然在盘子里不停地蠕动，最后居然“跳”出了盘子。再比如，有人刚刚买回家的牛肉，在砧板上用刀切开后，里面的肉居然会自己跳动，心理素质差的人估计会被吓得不轻，有的人说这样的肉是感染了寄生虫，不能再吃了，事实真的是这样的吗？

早在200多年前，有科学家就发现了这种“神奇”的现象，比如意大利的路易·吉伽伐尼在进行生物实验时，拿一根金属棒去触碰刚刚剥完皮、已经死亡的青蛙腿部，结果发现青蛙腿发生了收缩抽动的现象，后来他通过研究，认为这是一种在生物体内仍然残留的“生物电流”所致，也就是说抽动的电流来源于生物体内。

后来，另一位意大利科学家亚历山大·伏打认为电流来源于外部，是金属棒的“功劳”，而且他制造出了一套由锌板、铜板和海水组成、可以发出微弱电流的装置，从而说明了路易·吉伽伐尼改变了之前的看法。

通过近200年来许多生物学和医学家们的深入研究，最终证实了刚刚死亡的青蛙腿部能够抽动，主要原因在于受到了外界的刺激，比如接触了电流或者盐类，机体的一些部位在受到刺激后仍然可以作出相应的反应。而造成这种刺激反应的根源，就在于动物的肌肉神经还没有完全“死透”。

对于刚刚宰杀的脊椎动物，它们的中枢神经系统已经随着脑死亡而死亡了，但是在身体一些部位的肌肉组织中，周边的部分神经系统末梢还并没有完全死亡，供肌肉活动能量的供体-三磷酸腺苷（ATP）这种物质还没有完全消耗完毕。这时候，如果这部分肌肉组织受到外界的刺激哪怕是轻微刺激，在残留的ATP能量供给作用下，神经末梢仍然能够接收到这种刺激而引发“生理本能反应”，从而带动肌肉产生“跳动”现象。

当时间再持续一会，我们发现原本发生“跳动”的牛肉，就变得不再“活跃”了，慢慢归于沉寂，主要原因就是肌肉组织中残留的ATP已经完全消耗掉了，肌肉周围的神经末梢没有了能量来源，神经细胞也就慢慢“枯竭”死亡，肌肉纤维没有了“指令”来源，活动因此也被锁死，再也“跳”不起来了。

所以，这种肉类“跳动”的现象，仅会发生在一些刚刚被宰杀的动物身上，你将肉拿回家分割距离动物被宰杀的时间非常短而已，这恰恰说明了你买回家的肉非常新鲜，并不是寄生了什么寄生虫，所以不用担心。

这种肌肉“跳动”的情况，多发生在神经末梢比较发达的脊椎动物身上，比如鱼类、青蛙以及牛羊等，特别说明一下，有些种类的蛇，特别是毒蛇也会偶尔发生这种情形，比如被吹掉头的毒蛇，隔几个小时之后，其头部受到刺激后仍然可以张开大嘴，如果不留神，也会被蛇头咬住，之前就有媒体报道过，一位厨师在剁掉蛇头后，隔一段时间清理后，完全想不到居然被蛇头咬住了，不得不去打抗蛇毒血清。

那么，买回家的肉类，在什么时间食用味道最佳呢？很多人估计会说越新鲜越好，实则不然，这里面就涉及到一个肉类的后熟阶段。无论是猪牛羊，还是鸡鸭鹅，在被宰杀之后，肌肉组织在常温下都会经过僵直、后熟、腐败三个阶段。

刚被宰杀的家畜家禽肉，肌肉中的糖原等物质会率先进行分解，形成肌酸等酸性物质，当pH值降到5.4时，肌凝蛋白开始凝固，肌肉纤维开始硬化，即发生了肉质的僵直阶段，这个时候的肉类不但食用时口感不好，而且会有一股说不出的气味。这个阶段的发生时期，一般室温下在1-3个小时之间，不同的肉类这个阶段时间不同，大家可以根据肉质的僵硬程度加以判断。

当肉类的pH值继续降低时，初步分解的肌酸等物质会进一步形成乳酸，这个时候肉质就会变化为比较有弹性，而且松软多汁，而且乳酸还具备一定的抑菌杀菌效果，这个时候用这样的肉做出的菜肴往往更为鲜美，这都是肉类“后熟”的功劳。在常温下，肉类的“后熟”阶段是从被宰杀之后3个小时左右逐渐出现的，“鼎盛”时间一般在被宰杀后的24小时左右。

此后，肉类如果还在室温下存放，那么肌肉中的一些酶活性明显增强，肌肉组织开始出现自溶现象，使蛋白质发生分解，从而释放出硫化氢等气体，不但肉质变得松驰无弹性，而且还会有轻微的臭味出现，这个时候口感度就大大下降了。因此，要想吃上最佳口感的肉，并非是刚刚宰杀后就下锅这么简单，需要在适宜的温度下，再放置数个或者十几个小时，经过充分的“后熟”阶段方可实现。但记得不要放置过长时间，否则就会发生腐败变质。