云南古方红糖傣族手工熬制（云南开远楷甸村）

来源：人民网-云南频道 原创稿

“起糖喽!”随着一声吆喝声，王琼熟练地从糖锅里抓起一撮糖浆，迅速放到一碗井水中，只见糖浆在凉水中凝成一条晶莹剔透的“滴水糖”。这是云南省红河州开远市楷甸村王琼家新年里熬制的第一锅传统手工红糖。

每年立春前后，开远市楷甸村到处弥漫着香甜的气味，村民们都在屋内灶前忙碌着，用传统的方法熬制红糖。

熬制出锅用小碗定型的手工红糖。陶家淇摄

榨汁、过滤、滚沸、打沫、倒锅、起糖，传统手工红糖熬制每一道工序看似简单，但其中的每一步都需要经验的积累。“火小了糖不起泡，火大了熬出来的糖有焦味。”今年67岁的王琼笑着说：“好糖的关键在出锅前，‘滴水糖’软硬适中、晶莹剔透，就说明这锅糖是好糖。”

红糖出锅前，能用手在滚烫的糖浆里抓出“滴水糖”这个技艺，在村里仅有几人掌握，王琼就是其中一人。

起锅后的红糖浆会被盛在一个土陶缸里并迅速搅拌，这一过程叫做“翻沙”。糖浆经过搅拌冷却会凝固成粘稠的沙粒状，这时是考验制糖人手力和眼力的关键时刻，一勺一碗，每碗分量均匀，每次落勺都在小碗正中。一缸糖必须在“结沙”之前全部盛到碗中，随着自然摊凉，碗中的糖浆凝成块状，这时传统手工红糖才算大功告成。

王琼的女儿王学飞自豪地说：“我家的糖不愁卖，在微信朋友圈一说新糖出锅，马上就被订购一空。除了红糖，我家用红糖腌制的咸菜也深受顾客好评。”

熬制出锅用小碗定型的手工红糖。陶家淇摄

“楷甸村种植甘蔗的历史悠久，这里种植出来的甘蔗出糖率高。随着乡村振兴工作持续推进，除了外出务工外，村民制作的传统手工红糖不仅提高了收入，同时也打响了‘楷甸红糖’这个品牌，村民的日子蒸蒸日上，糖甜、生活更甜!”楷甸村党总支书记张建生高兴地介绍道。

传统手工红糖的制作，不仅是对传统技法的传承，同时这项“甜蜜产业”也有效带动了当地群众增收致富，乡村振兴之路越走越宽阔。(陶家淇、王雨薇 、杨雪 开远市融媒体中心供稿)