家庭炒菜的基本方法（家庭烹饪技法之三）

继续跟大家分享家庭烹饪技法！今天跟大家介绍一下，家庭烹饪中经常用到的技法--炸。

炸是烹饪中常用的方法，是将加工好的食材投入热油中炸熟的一种烹饪技法，是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。炸的的时候、材料要经过调味品的腌制或上浆挂糊。油料必需多余食材、油多、旺火、热油、快速炸制。

炸包括：清炸、干炸、软炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。下面就给大家一一介绍一下：

清炸大肠（清炸）

清炸大肠是一道传统名菜，属鲁菜系，清炸制作代表。大肠外焦香、里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。

【材料】猪大肠300克、大葱2根。

【调料】色拉油、甜面酱、蒜泥、花椒盐。

【做法】

1.大肠反复洗净、入锅中煮熟后取出。

2.将大葱穿入大大葱中。

3.锅内热油，烧至十成热，放入大肠炸至金黄色捞出、抽出大葱，将大肠改刀斜切成片，装盘。

4.与甜面酱、蒜泥、花椒盐一起上桌。

* 大肠外焦香里软嫩，肠香、葱香其味浓厚。

**清炸代表：清炸仔鸡、清炸鸭肝、

黄金猪排（干炸）

黄金猪排是一道由猪排、干淀粉、花椒粉等做成的美食。

【材料】猪排500克

【调料】色拉油、干淀粉、料酒、生抽、味精、盐、花椒盐

【做法】

1.猪排切成1厘米厚的大块，用料酒、生抽、味精、盐腌15分钟。

2.将腌好的猪排用干淀粉拍裹均匀。

3.锅内倒油，烧至七成热，把裹好淀粉的猪排入油锅中炸至表皮发硬，捞出。

4.待油温烧至十成熟时，将猪排倒入锅中复炸一次，捞出。

5.撒上花椒盐，装盘。

*干炸与清炸的区别在于，清炸为先用调味品腌制原材料后，直接炸制。干炸是先用调味品腌制原材料，再拍干淀粉后入油炸制。

**干炸代表菜：炸牛排、炸鸡排、干炸带鱼、干炸黄花鱼。

软炸口蘑（软炸）

软炸口蘑是一道美食，主要原料为口蘑，色泽鸭黄，外酥里嫩，咸鲜清香。

【材料】口蘑400克

【调料】植物油、鸡汤、蛋清、干淀粉、盐、料酒、花椒面、白糖、葱末、姜末

【做法】

1.将干淀粉与蛋清均匀调成蛋清糊备用。

2.锅内倒油，葱末、姜末炒香，放入鸡汤、口蘑、料酒、盐、胡椒粉烧8-9分钟，捞出沥干水分，放入调好的蛋清糊中挂糊。

3.锅内倒油，将挂好糊的口蘑入油略炸一下捞出，为了防止粘连。

4.将锅内油烧至八成熟，再将口蘑倒入油中炸至金黄色，捞出盛盘。

*软炸是将主料经调味品腌制后，挂上蛋液和面糊制作的糊，用旺火炸制，最后再复进行复炸。

**特点：外表香软、里面鲜嫩、色泽金黄。

***软炸代表菜：软炸蛎蝗、软炸虾仁、软炸腰花、软炸鱼柳。

香酥鸭子（酥炸）

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜，川菜、苏菜、湘菜中均有此菜，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。色泽红亮，口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、 番茄酱 佐食，味更丰富。

【材料】鸭子1只（约1500克）

【调料】色拉油、料酒、姜、葱、盐、五香粉、盐、蒜瓣、花椒

【做法】

1.将处理好的鸭子洗净，里外都抹上盐，放入容器中，加入料酒、姜、葱、盐、五香粉、盐、蒜瓣、花椒，上锅蒸熟(大约蒸3个小时)。

2.将鸭子取出，凉干。

3.锅内倒油，旺火七成熟，将鸭子放入锅内，炸后拿起；

4.在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再锅内炸至呈金色；

*外表酥松、鲜咸适口、色泽金黄。

酥炸代表菜：香酥鸡、香酥鸭。

珍珠虾球（香炸）

【材料】大虾300克、面包碎100克

【调料】植物油、面粉、蛋液、料酒、胡椒粉、盐、葱段、姜片

【做法】

1.大虾洗净去头、壳、留尾部，挑去肠泥，轻轻拍平。

2.将大虾放入料酒、胡椒粉、盐、葱段、姜片腌渍入味。

3.将腌渍好的大虾两面蘸上干淀粉，再入蛋液中浸过，最后蘸上一层面包碎，用手拍实。

4.锅内倒油，加热至七成熟时，入油炸制，色泽金黄捞出。

*外脆里嫩、色泽金黄、脆香可口。

**香炸简单说就是食材裹上面包碎、芝麻等干果仁（碎）后，再进行的炸制方法。

***香炸代表菜：珍珠虾球、灌汤虾球、芝麻鱼排。

蛋皮春花肉（卷包炸）

【材料】猪里脊500克、荠菜50克、冬笋10克、冬菇10克、木耳、10克、鸡蛋2个

【调料】葱花、姜丝、生抽、盐、水淀粉、面粉、

【做法】

1.里脊肉、荠菜、冬笋、冬菇、木耳洗净切丝。

2.鸡蛋加盐、水淀粉、面粉搅匀制成蛋液。锅内倒少许油，将蛋液分三次制成3张蛋皮。

3.锅内倒油，加葱花、姜丝、里脊肉丝、荠菜丝、冬笋丝、冬菇丝、木耳丝略炒，加入盐、淋上香油，盛出为馅。

4.将炒好的馅，分放在3张蛋皮上，分别卷成卷，用水淀粉封口。

5.锅内倒油，八成熟，放入卷好的蛋卷下锅炸制金黄，盛出，改刀装盘。

*卷包炸是将加工处理好的碎小原料经调味品调制后，用豆腐皮、蛋皮等经原料包裹起来后，用热油进行炸制的一种烹饪方法。

**特点：外皮焦脆、内陷软嫩、色泽金黄。

***卷包炸代表菜：炸春卷、干炸响铃、脆皮牛肉卷、炸韭菜卷。

,