上海毛蚶生吃（拼死吃毛蚶）

入秋后，天气渐凉。又是一年毛蚶的收获季。有人说，上海人除了大闸蟹，就要属对毛蚶最情有独钟了，而且还是喜欢生吃，要不是二十几年前的那场，波及几乎三分之一上海人的“甲肝风暴”，毛蚶不会从上海人的餐桌隐退。不过，它真地隐退了么？毛蚶主要分布在韩国、中国，常栖息在浅海沙底。

食客中有种说法，中国毛蚶的最佳产地在宁波，又以“奉化摇蚶”最出名——这里所产的蚶子，个大壳薄肉厚，肉质极嫩、异常鲜美。宁波当地人在食用蚶子时，取用粗铅丝篓，把蚶子置于其中，放进沸水锅中反复摇动篓子，至蚶烫熟，故名“摇蚶”。

袁枚在《随园食单》中，特别记载了此菜的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”“馋死不偿命”放到今天，袁枚、沈复这些人，绝对是作家里面会生活的“小资”。但是，上海人对毛蚶的爱，则更为“强烈”，起码在百多年前，就已见诸白纸黑字。当时旅居上海的钱塘才子袁翔浦，有诗为证：“申江好，莫叹食无鱼，赭尾银鳞终岁足，雕蚶镂蛤及时储，鲜美有谁知。” “雕蚶镂蛤”，这四个字，后来便成了一个相当生僻的成语，指精致而好吃的食物——而事实上，毛蚶绝对是一种，草根到不能再草根的平民美食。

不仅得来容易，而且贱卖，其烹饪之法，更简单到谈不上——用硬刷将贝壳表面刷净，冲洗，开水烫三分钟左右，用硬币撬开，佐以米醋、生姜，一啖毛蚶，一口白酒，血淋嗒滴，甘之如饴——与大闸蟹十分近似。生食的乐趣

毛蚶的滋味，鲜！嫩！

如果用上海人最爱的“生食”吃法，还有几分殷殷的血腥甘甜。美食家沈宏非称这种血腥，“是“生”与“熟”之间一种美妙的临界状态。”“闯穷祸”生食既有乐趣，也极容易闯祸——上海人口头禅里，喜欢把闯大祸，叫成“闯穷祸”，1988年，毛蚶就闯了一趟“穷祸”。1987年底，上海市就开始发生情况不严重的痢疾流行，到医院就诊的腹泻病人都称，自己在近期食用过毛蚶。

当时主管卫生防疫的上海市副市长谢丽娟就意识到，痢疾的流行，也许是甲肝流行的先兆，上海很可能会在两周以后出现甲肝流行。启东毛蚶惹祸邻近上海的江苏启东是甲肝高发区，在1983年，上海市居民曾有4万余人，在食用毛蚶后患上甲肝。此后，政府职能部门下禁令不准启东毛蚶入市。然而，1987年年底，因启东毛蚶大丰收，大量进入上海菜场，市水产局、食监所等都未能有效阻止——事后才得知，启东近海水域毛蚶积淀达到一米之厚，该地区则长期受到粪便污染。

自1988年1月19日起，上海市民中突然发生不明原因的发热、呕吐、厌食、乏力和黄疸等症状的病例。

（图：当年，由于医院床位不够，很多工厂、学校里都搭出了床位收治甲肝病人）之后数日内，发病人数成倍增长，截至到3月20日，共发生29.4万例，其中市区27.5万例，郊区1.87万例，呈现出突发性紧急疫情。突发性的疫情，导致大量病人涌入医院，从而使上海的医疗系统面临巨大的压力，当时上海市所有的内外科病房，总计5.5万张病床，而甲肝病人数以万计，医院病床严重不足。板蓝根脱销

（图：88年2月23日，卫生局举行甲肝疫情首次新闻发布会）由于疫情爆发突然，来势迅猛，外加当时民众对甲肝的传播途径的不了解，因此，在上海社会上造成了较大的恐慌效应。上海人之间，出现了不敢摸楼梯扶手，有甲肝病人的家庭，被周围人孤立的情况。由于民众对甲肝预防和治疗相关知识的缺乏，认为“板蓝根”可以预防或治疗甲肝，使上海市场板蓝根出现抢购风潮并脱销。这张照片，值得特别拿出来一说。

甲肝爆发的1988年春节，当兄弟省市都对上海人避之不及，对“上海生产”视为垃圾的时候，小平同志依然决定，来到上海过春节。2月18日，在江泽民同志的陪同下，小平同志出席了上海各界春节联欢晚会。本来领导和演员握手的程序取消了，但晚会后，小平同志不顾周围人的劝阻，执意上台与演员们见面，并亲吻了小演员。

在甲肝肆虐上海的时候，小平同志不仅安抚了上海的干部群众，还对全国人民起了一个很好的示范。（ps：经历过当年这场甲肝风暴，笔者依然记得当年的人人自危的场景，其中也有不少上海人苦中作乐，多年后拿来自嘲的故事；当然，全国人民当年对上海人的“避之不及”也是记忆深刻——其实，这种“有事钟无艳，无事夏迎春”的心态，一直没有消失。）“告别”毛蚶惹祸之后，其命运，就是“满门抄斩”！

曾经有一度，不管你是毛蚶、银蚶、还是血蚶，一律禁止，蚶家遭满门抄斩，“只有大胆的摊贩和馋痨的食客，犹在偷偷摸摸地进行着台底交易，感觉好像在贩毒”。其实，后来稍微管得松点了，上海的菜场里，也一直有毛蚶在卖，而且常常是躲在案板之下，只卖给熟人的。

两年前，市政府通过了《禁止生产经营食品品种的公告》，全年禁止生产经营毛蚶、炝虾等水产品。但即便如此，那些大店、名店里，也能吃到毛蚶，这也早已是公开的秘密了。可能，这既是所谓的“明吃不如偷吃，偷吃不如吃不到”！

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