一盘菜翻来翻去（面面俱到一并开吃）

牛肉面、刀削面、热干面……每个人心里都有一碗“家乡的味道”。12月1日至2日，2020中国面食博览会在甘肃省兰州市举行。“面面”俱到，美味的秘密一一揭晓。

兰州牛肉面

参展商现场制作兰州牛肉面 新华社记者杜哲宇 摄

拉面师傅双手开合，面团分秒间化作丝缕。进锅出锅，加上佐料， “一清二白三红四绿五黄”的兰州牛肉面就登场了。

兰州一碗兰餐饮管理有限公司副总经理范昊宇介绍，兰州牛肉面的美味密码，就是在和面的时候加入少量蓬灰。“加了蓬灰后，面能在短时间内拉得特别细、特别长，吃起来也非常劲道。”

参展商现场制作兰州牛肉面 新华社记者杜哲宇 摄

在兰州，很难断言哪家牛肉面最好吃。走街串巷，随便走进一间牛肉面馆，味道也都不赖。“各家都有各自的特色，我们的特点就是肉汤好。一锅原汤需要近百斤牛腱子肉熬制，然后根据一定比例调配。”范昊宇说。

武汉热干面

武汉热干面称得上是今年最热门的面了。一句“热干面加油”，牵动无数人的心。

参展商现场制作武汉热干面 新华社记者杜哲宇 摄

在武汉，人们把吃早餐叫作“过早”，“过早”则首选热干面。湖北常青麦香园餐饮管理有限公司工作人员许超介绍，热干面的精髓在于芝麻酱。“我们用的是丘陵地带的黄芝麻，营养健康。”

除了芝麻酱，热干面还少不了萝卜丁、酸豆角、小青葱、辣椒油等。许超说，热干面好吃的另一秘密，就是拌面的功夫，“拌得越匀，味道越好。”

消费者品尝武汉热干面 新华社记者杜哲宇 摄

快节奏社会，“过早”也求快。许超说，热干面的面条会提前蒸到七分熟，下锅再煮7到10秒，就能出锅。

镇江锅盖面

江苏镇江有三怪：香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。

镇江锅盖面，大锅煮开沸水，锅里下面条用小锅盖压住，无论水如何沸腾，面都不会浮上来。“小锅盖是杉木做的，这样煮开的面条也有淡淡的杉木香。”江苏华秀食品有限公司副总经理苏飞说。

消费者选购镇江锅盖面 新华社记者杜哲宇 摄

“锅盖面的灵魂是酱油和猪油，两种调味料都需要用十余味香料来熬制。再配上镇江香醋，美味极了。”苏飞说。

山西刀削面

“到了山西，一天三顿吃面，都能一个月不重样。”山西伊清源餐饮有限公司特色面食总监钮旺说。

参展商现场制作山西刀削面 新华社记者杜哲宇 摄

山西面食多，名声最大的当属刀削面。钮旺说，刀削面形似柳叶七寸长，削面的工具却各不相同，有平刀，有勾刀，甚至菜刀也可以。要想劲道一点，就冷水和面。想绵软些，就用热水和面。

刀削面很百搭。羊肉臊子、西红柿鸡蛋卤、醋调和……浇头一变，味道大不同。

兰州牛肉面和意大利面同台展演 新华社记者杜哲宇 摄

在2020中国面食博览会上，还有日式拉面、意大利面、马来西亚面食等异域风味面条的制作展演。

此次活动由中国烹饪协会主办，甘肃省商务厅、兰州市人民政府指导，兰州市商务局、中国烹饪协会民族餐饮委员会、兰州牛肉拉面行业协会承办。

记者张玉洁、杜哲宇