教你10道开胃凉菜（款开胃美味小凉菜）

特色酱萝卜

萝卜皮切成薄片、萝卜肉改成粗条，先加白糖“杀”出水分，再放到腌料水中浸泡入味，走菜时，皮组合成花，肉则堆叠成塔，卖相规整美观、小巧精致，口感咸甜适中、爽脆开胃。

制作流程：

1.白萝卜2000克洗净，片下萝卜皮，斜刀切成薄片，萝卜肉则改刀成长约5厘米的粗条，二者一同放细流水下冲洗30分钟，捞出沥干，纳盆后下入白糖600克充分拌匀，腌制30分钟。

2.陈醋350克、美极鲜味汁250克、上海白醋100克、鸡饭老抽50克下入保鲜盒，混合搅匀制成腌料水。

3.将萝卜皮、萝卜条连同腌出的汁水一同倒入盒中，入保鲜冰箱浸泡腌制48小时，确保入味充足。

4.走菜时，取腌好的萝卜皮75克装入小碗摆成花形，萝卜条在盘中一侧层叠摞起，上桌即可。

乳黄瓜拌海螺唇

海螺唇其实是海螺的吸管，是从海螺头上取下的一块肉，该原料多为袋装冷冻品，进货价8元/袋/350克。

制作流程：

1.乳黄瓜加淡盐水浸泡杀菌后沥干水分。

2.袋装海螺唇150克入85℃的热水快速焯一下，捞出冲凉。

3.将冲凉后海螺唇，黄瓜花400克放入盆中，加入蒜泥5克、白醋2克、芥末油少许、味精2克、调味油10克拌匀即可。

夫妻鳝片

这道菜将传统名菜“夫妻肺片”的主料换为鳝片，加牛肉卤汁调拌，味道更浓厚，给予食客全新感受。

批量预制：

1、拇指粗细的土鳝鱼5000克入清水养两天，待其充分吐出杂物后宰杀治净，冲去血水、改刀成段，汆水至熟后迅速捞出放入冰水（水中加少许花雕酒去腥）中镇脆。

2、毛肚2500克加面粉揉洗干净，冲水沥干后汆水至刚熟，捞出入冰水浸泡待用。

走菜流程：

取汆熟的鳝段400克、毛肚250克沥干水分放入盆中，加芹菜段30克、大芫荽段25克、泡姜片10克、牛肉卤汁6克、红油5克（带辣椒碎与白芝麻）、盐、味精、花椒各3克拌匀即成。

牛肉卤汁：

取一吊锅加清水70斤，放入牛棒骨3000克（敲断，提前入烤箱烤出香味）、牛肉2500克、精瘦肉1500克大火烧开，撇去浮沫后放入蔬菜包（小葱400克、大葱350克、干葱头300克、香菜200克、蒜瓣150克，以上蔬菜需提前入油炸香）、香料包（白蔻20克、八角10克、沙姜5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克），大火烧开后转小火熬8小时，去渣留汤后约剩35斤，最后倒入花雕酒、广东米酒各500克、鱼露300克、美极鲜味汁200克、鸡粉150克、冰糖100克、盐70克、味精50克调味即可。

茶香泡菜

此菜以西兰花梗、大芥兰梗、潍县萝卜、大菜椒等为主料，加茶水腌制成泡菜，酸爽中带有一股淡淡茶香；装盘时不是简单切片，而是将原料改成积木型，装入以菜椒做成的“碗”中，卖相精致，使泡菜也能登上宴会厅的餐桌。

制作流程：

1.加工原料：西兰花梗、莲花白（即卷心菜）梗、大芥兰梗分别洗净，切掉外皮；潍县萝卜、莴笋分别去皮洗净，改刀成大块；红、黄菜椒洗净，入沸水烫去外皮。将以上原料放入竹篮晾干表面水分备用。

2.调泡菜水：锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾至70℃，放入竹叶青茶500克加盖焖20分钟，打去渣滓彻底晾凉，倒入泡菜坛中，加野山椒水2斤、60°高粱酒200克搅匀即成。

3.腌泡菜：将晾干表面水分的原料倒入泡菜坛中浸泡24小时即成。走菜时捞出红、黄菜椒各1只改刀成“碗”，其他原料共300克改成积木型，装盘上桌即可。

长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其他省份的饕客们所熟知。

传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。

批量预制：

1.调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2.做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟，取出晾凉即成。

走菜流程：

取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣蘸汁一碗即可走菜。

酸辣蘸汁：

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放入碗中。2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即成。

技术关键：

1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。3.蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离。

辣汁竹签虾

此菜改良自“盐焗虾”，老做法是将虾烤熟后用锡纸包好埋入热盐内上桌，味型单一，卖相普通，后来研发团队将其改良为一道带有泰式风味的凉菜，穿入竹签的大虾浸泡在色泽靓丽的辣汁中上桌，酸辣爽口。

制作流程：

1.冰鲜大红虾自然解冻后剪掉头、脚，抽去虾线，汆熟后捞出，每只穿入一根竹签。

2.走菜时，按客人点的数量取穿好的红虾，用辣椒圈束起竹签，插入深盘内，浇入调好的辣汁200克即成。

辣汁：

鱼露400克、白糖100克、鸡精10克、味极鲜酱油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青柠檬汁（青柠檬入料理机内，加入等量清水打汁、过滤）200克，用勺子搅匀即可。

黄瓜拌蚍蛴

蚍蛴（pí qí）又叫扁玉螺，是胶东地区的一种常见的海产，外形略微扁平，肉质鲜美弹牙，传统的做法是酱爆或水煮蘸汁，唐大厨自调一款盐醋汁，取蚍蛴肉搭配拍黄瓜做成凉拌菜，开胃解腻，清新鲜美，十分旺销。

批量预制：

1.大蚍蛴纳盆，添海水（可用淡盐水代替）没过，滴少许香油浸泡2小时吐净泥沙，捞出洗净黏液，放入高压锅添清水没过，加适量葱段、姜片，调底味压制15分钟，关火捞起放凉，挑出螺肉去掉内脏，改刀成厚片备用。

2.调盐醋汁：盆内加米醋200克、白糖30克、味精30克、盐20克搅匀备用。

走菜流程：

1.黄瓜洗净，沥干后去蒂，置于案板上拍扁，改刀成长约3厘米的段；香菜洗净去根，切成5厘米长的段备用。

2.盆内舀入提前调好的盐醋汁25克、蒜泥10克，倒入拍散的黄瓜段300克、蚍蛴肉150克、香菜10克，淋香油3克抓拌均匀即成。

蚍蛴真身

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